Le Cinciole レ・チンチョレ イタリア Italia / Toscana キャンティ
Le Cinciole レ・チンチョレ 13
以下インポーター資料より
９０％が有機栽培『パンツァーノ・イン・キャンティ』
キャンティ・クラシコの中心地「パンツァーノ・イン・キャンティ」は地域全体で有機栽培への転換を進めてきた。今では 90％が有機栽培への転換を終えている。最も自然なキャンティ・クラシコ。
パンツァーノ・イン・キャンティ
「レ・チンチョレ」はキャンティ・クラシコの中心部「パン ツァーノ・イン・キャンティ」に位置。標高 450～470m に 13ha を所有している。
『パンツァーノの葡萄畑は 10 年間で 90％がビオロ ジックに転換した。今ではイタリアで最も自然が維 持された産地になっている』
オーナーの「ルカ」「ヴァレリア」夫妻はこの地域の有 機栽培導入組合の会長を務めている。
『10 年以上かけて土壌を活性化した。牛糞と下草、 葡萄の絞り粕、豆類だけを使う。パンツァーノは世界 で一番安全なワイン産地になった』
「ヴァレリア」の先導で大手ワイナリーの所有畑以外、 ほとんどの畑がビオロジックに転換した。 「パンツァーノ」のワインの 90％は有機栽培された葡 萄で造られていることになる。
『有機栽培のワインが美味しい訳ではない。ただ、 高い意識でワイン造りに取り組んでいることは確か。 醸造はそれぞれの造り手の考え方』
彼等の畑はガレストロとは少し違う。畑のほとんどは石 灰を含む粘土質でガレストロよりも重い土壌。上部に は「シスト（片岩）」が露出している。
『シストは変成が進んだ土壌で無数の穴があり、水 はけが良い。空気を保有するので土と葡萄樹を暖め る効果がある。反対に粘土は水分を保有するので 葡萄樹を冷やす』
「ペトレスコ」はその年の一番良い区画の葡萄を使う が、ほぼ毎年最上部の「シスト」が強く出ている区画 の葡萄が使われている。
２年熟成自家製コンポスト
10 年以上、土壌を活性化する努力を続けてきた。 畑は年一回だけ下草が刈り込まれる。それ以外は基 本的には何もしない。耕しもしない。 空豆が窒素を地中に蓄えさせ、これでミミズが増える。 ミミズが窒素と地上の酸素との置換を行いながら、土 を耕してくれる。 土壌が疲れた場合のみ、ウムス（自家製の培養土） を畑に撒くが、これも数年に 1 回と少ない。
『市販品は何が入っているか分からないので培養土 も自家製。剪定した枝や葉に馬糞を少量加えて 2 年かけて発酵、熟成させたもの』
全ての畑は南西向き。上部にサンジョヴェーゼ。日 没時に一番先に日陰になる冷涼な畑にはカベルネ やシラーを植えている。 葡萄栽培は年々変化している。以前は生育に合わ せて葡萄樹を整形する、芽かき、除葉、グリーンハー ヴェストを行っていたが、全てを禁止した。
『春の摘芯もしない。新梢を伸ばし、上部に巻き込 んでおく。ツルの成長に栄養が使われるので房数が 減り、葉数が増えるので光合成が増える』
摘芯や芽かきをすることで生育を均一化できる。通 常の造り手は、そうすることで葡萄を均一に熟させよ うとするが、彼等は、それを良しとしない。均一化する とワインが単純になるとの考え。 更に、グリーンハーヴェストをするよりも少ない房数に なり、多くの栄養を蓄える。考え方は「ドメーヌ・ルロ ワ」と非常に近くて合理的。
野生酵母を活発化
発酵は野生酵母のみでゆっくり 4週間かけて行う。発 酵の初期段階が重要で、一気に進まず、ゆっくり進 むことで果皮から色々な要素が抽出される。
『野生酵母のみでの発酵は完璧な果実でないと不 可能。未熟な果実からは青いタンニンが出る。腐敗 果があればバクテリアが繁殖する』
野生酵母はゆっくり発酵が始まるのでアルコールの 発生や温度が上がるのが遅い。よってバクテリアが 繁殖するリスクがある。だから選果が重要。完璧な葡 萄のみを使う為、収穫は毎年同じスタッフで手摘み。 畑で選別、選果台で 2 度選別し、発酵槽投入前に 3 度目の選別が行われる。
『量を造る生産者は完璧な選別はできない。腐敗果 が入るので酸化防止剤を発酵前に入れてバクテリア を殺す。勿論、野生酵母も死滅してしまう』
彼等は発酵段階での酸化防止剤は使用しない。少 量生産だからできる 3 回の選別で完璧な葡萄だけを 野生酵母で発酵させる。 キャンティ・クラシコは大型のセメントタンクで発酵。大 容 量 の 発 酵 は セ メ ン ト タ ン ク で な い と 駄 目 。 ステンレスでは温度が早く上がって活躍する酵母の 種類が少なく、単純なワインになってしまう。
『カマライオーネは古バリックを立て、上蓋をはずして 発酵槽として利用している。空気を多く与えながら 完全発酵させることが目的』
今ではシエナの土を使った「アンフォラ」での発酵。 健全な果実を最大限活かす 300 日のマセラシオン にも挑戦している。
≪キャンティ味わい比較≫
彼等のワインは抽出が強くない。タンニンも酸も穏や かで調和のとれた味わいが特徴。突出した要素が強 く出て個性的なワインではない。 調和とバランス。丸く穏やかな大人のキェンティ・クラ シコ。食事と共にあるべきワイン。