銀座 大石 (おおいし) [銀座]

銀座 大石 [銀座]

住所　東京都中央区銀座2-10-11マロニエ通り銀座館2階

電話番号　03-6278-8183

予約　OMAKASE

2019/10 訪問

昨年オープン1ヶ月後に伺った、フレンチの新店「銀座 大石(ｷﾞﾝｻﾞ ｵｵｲｼ)」 へ。

オープン後、瞬く間に予約困難になってしまった人気店です。

オーナーシェフである大石義壱さんは、正統派老舗フレンチとして名高い四ツ谷の名店「北島亭」で16年にも渡りスーシェフを務められ、昨年9月に満を持して「銀座 大石」 を独立開業されました。

※ 余談ですが、最後に 「北島亭」に伺ったのは12年前でした。時が経つのは早いですね。。

過去記事→「北島亭」

↑「この日頂いたワインは、ピエール・ダモワのシャンベルタン・クロ・ド・べーズでした」

この日は、グルメ王子主催の、貸切の会(10名)に参加しました。

 

お店がオープンして一ヶ月後ですが、お店にはお祝いのお花の数々。

この日は何と一眼レフカメラを忘れてしまったという大失態 

iPhoneで撮影したので、イマイチ写真がクリアではないです(泣)

フレンチでありながら、全席カウンターでオープンキッチンという珍しい造りです。(全12席)

白木のカウンターなので、どこか割烹の様な造り。敷居の高さを感じてしまうフレンチの店とは一線を画すスタイルの設えです。何と言ってもお客とシェフの距離が近い！シェフとの会話を楽しみながら肩肘張らずに、気軽にフレンチを楽しめるところがいいです。そんな型破り？なスタイルが、多くのファンに支持されている要因かもしれませんね。私も含めて

シャンパーニュ(写真撮り忘れ)　銘柄度忘れしました。

皆が揃ったところで乾杯

ワインはペアリングでお願いしました。

グジェール

手渡しで頂いたグジェール。これまで都内のフレンチレストランに200軒近くは伺ってますが、グジェールを手渡しで頂いたのは初めてです(笑)

カメラを向ければ必ずカメラ目線＆とびっきりの笑顔をして下さる、サービス精神旺盛な大石さん。エンターティナーなシェフです。

生うにとカリフラワーのムース コンソメゼリー寄せ

北島亭でも頂いたスペシャリテが、更にブラッシュアップされ、塩水漬けの生ウニに替えて提供されたコンソメゼリー寄せ。

綺麗にとったコンソメなので、雲丹の甘さが引き立ち、更に舌の上に仄かに塩水ウニの塩味が残ります。穂紫蘇で仄かな香と華やかさをプラス。
 

牡丹海老のマデラ酒漬け

増毛のボタン海老を使ったフレンチ鮨です。シャリには酸味の強いバルサミコ酢と、25年物の酸味の角が取れたまろやかなバルサミコ酢の2種類を使用。

そのシャリと、紹興酒に漬けて甘くねっとりとした食感のボタン海老との組み合わせ。

西洋山葵の辛味で、味が締まります。

 

すっぽんのコンソメスープ

蓋を開けた瞬間に、コンソメで温められたオータムトリュフの香りが一気に放たれます。

 

鼈の甲羅と身、野菜を68時間も煮込んだスープは、一切の濁りのない綺麗なコンソメです。

 

 

八寸

フレンチのコースに八寸？って思いますよね。

銀座大石流をフレンチで表現した八寸。

この木枠のガラスのケースと似たような物を何処かのお店でも拝見したような。。と思ってふと思い出したのが「セララバアド」でした。←随分ご無沙汰してます。

 

剥き立て、焼き立てのアスパラと無花果

パテ･ﾄﾞ･カンパーニュ

兎のテリーヌその下にはキャロット・ラぺ

パプリカのピクルス

野菜のマリネ

フレンチの王道メニューも組み込んだ八寸でした。
 

 フォアグラ最中

どこかで見た事あるような。。(笑) →「銀座 しのはら」 というのも、一時期「銀座 しのはら」にいらっしゃったそうです。

フォアグラの滑らかなムース、丹波栗の渋皮煮の濃厚な甘さ、キャラメリゼした胡桃をパルフェ状に詰めたフォアグラ最中。後味にラム酒の風味で一気に大人の味に。

巨大なセップ茸を見せて頂きました。

 
 

セップ茸のフライ

セップ茸は、チーズを混ぜたパン粉の衣で揚げたフライで提供。塩と宮崎県のへべすが添えられてますが、旨みたっぷりでジューシーなセップ茸と、チーズの香りだけで充分美味しかったです。

白焼き用の鰻。
 

鰻の白焼き

鰻は、愛知県三河一色産のもの。鰻を、関西風の地焼きの白焼き。皮目がパリっと焼き上げられていて食感がいいです。付け合わせには、藁で燻したキャビアと、マッシュポテトとハーブで香付けされたトマト。

 

オーストラリア産の仔羊は、あばらの部位と脂身で別々の調理法で提供。

脂身は、網脂で巻いてから、塩と胡椒を纏わせた生地覆い、フライパンで表面が真っ黒になるまで蒸し焼きにします。(左)

あばらの部位は、エシャロットとマスタード、フレッシュハーブで香草焼きに。

芝生の様に敷き詰めたハーブ。

仔羊の岩塩包み焼きと香草焼き

手前は脂身の方、奥は香草焼き。

脂身は、あれ程表面を焦げる程焼き上げたにも関わらず、驚く程しっとりとして、ジューシーな仕上がり。完璧なキュイソン。

岐阜 飛騨牛飛び牛ランプ肉 600g

何て美しいのかしら　

飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼き

最初は、ソースを付けずに一口頂いたのですが、旨みを充分感じる濃厚な味の赤身でした。流石チャンピオン牛。赤ワインとフォン・ド・ヴォーの濃厚なソースと、旨みが強い赤身の相性が抜群です。

焦がしバターのいい香り～

発酵バターを使って焦がした、焦がしバターを鮑に回し掛けながら火入れしていきます。

鮑を刻んで土鍋ご飯にオン。

鮑のリゾット　酢橘掛け

酢橘を掛けて完成！焦がしバターと酢橘の爽やかな香り。
 

鮑ご飯の下には出汁スープが。ご飯とスープを混ぜて頂くリゾット風に頂きます。

飛騨牛のカレー

このコースの流れで、〆カレーです。メインのお肉メニューから徐々に半量にされる方がいる中、普通量で頂きました(笑) 

ブランド牛の飛び牛ランプ入りの贅沢なカレー。スパイスの効いたサラっとしたカレーだったのでペロリと頂きました。

デセール

モンブラン、栗のピューレ、鹿児島の紅あずまのチップ。

常連の主催者様曰く、前回はもっとモンブランが大きかったそうです。このサイズで充分満足。

というか、お腹に入りません(笑)

グラッパのシャーベットで口の中がサッパリとします。

～ペアリングワインリスト～
Pinot Blanc 2016 / Domaine Weinback

ﾋﾟﾉ･ﾌﾞﾗﾝ 2016 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ｳﾞｧｲﾝﾊﾞｯｸ

Cotes Du Jura Chardonnay 2016 / Domaine Courbet

ｺｰﾄ･ﾄﾞ･ｼﾞｭﾗ・ｼｬﾙﾄﾞﾈ　2016 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ｸｰﾙﾍﾞ

Bourgogne Aligote 2016 / Domaine fabien Coche

ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭ・ｱﾘｺﾞﾃ 2016 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ﾌｧﾋﾞｱﾝ・ｺｼｭ

Sancerre Rose 2017 / Domaine du NOZAY

ｻﾝｾｰﾙ・ﾛｾﾞ 2016 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ﾃﾞｭ・ﾉｾﾞ

Viré-Clessé Cuvee EJ Thevernet 2013 / Domaine de la Bongran

ｳﾞｨﾚ･ｸﾚｯｾ・ｷｭｳﾞｪ・EJ ﾃｳﾞﾈ　2013 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ﾄﾞ･ﾗ・ﾎﾞﾝｸﾞﾗﾝ

Côte de Nuits-Villages 2017 / Domaine David Duband　　

ｺｰﾄ･ﾄﾞ･ﾆｭｲ・ｳﾞｨﾗｰｼﾞｭ 2017 / ﾄﾞﾒｰﾇ・ﾀﾞｳﾞｨﾄﾞ・ﾃﾞｭ

Saint-Joseph 2017 / Pierre Gailard

ｻﾝ･ｼﾞｮｾﾌ 2017 / ﾋﾟｴｰﾙ・ｶﾞｲﾔｰﾙ

Les Fiefs de Lagrange 2015

ﾚ･ﾌｨｴﾌ・ﾄﾞ・ﾗｸﾞﾗﾝｼﾞｭ 2015

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