やれやれ、困ったものだ。
そういっても何も始まらない。とにかく、数字の精査を始めた。
簡単に改善できるのはコストなので、コストからみていくことにした。
飲食店の中での大きなコストと言えば、原材料費、人件費、水道光熱費、家賃だ。
しかし、飲食業という業種は、一次産業である農作物を、２次産業同様に加工し、３次産業としてサービスするという業種で、人によっては第６次産業（１＋２＋３次産業）というのが良くわかった。自分自身、米国で暮らしていたが、日本ほど食事がおいしいと思えるところはないと思った。
ＮＹではお金を出せば、おいしいものは何でも食べれるのであるが、quality÷price＝価値だと思うのだが、この価値基準で行けば、日本は世界一だと思う。どんな料理にしてもおいしい。
イタリア料理界で才能を発揮している日本人がいる。それは、フランス料理の世界でも、中華料理でも、お菓子の世界でもいるが、日本の老舗料亭で修業したアメリカ人の和食オーナーシェフを僕は知らない。
自分がアメリカにいた当時、多くの日本のデザイナーレストランがオープンしていた。レストランのど真ん中に氷の仏像が立つものや、牛角とか、とにかく多く
の日本食レストランが増えていた。それは純粋な和食ではなく、日本の飲食業で普通にやっていることがアメリカ人に受け入れられていた。いつの時点か必ず、
この産業を輸出産業にできる。そう燃えた人々がたくさんいた。
され、そんな経緯や感慨もあって、自分自身は日本の食ビジネスは輸出産業になりえると思っている。輸出産業というよりも、外貨を稼ぐ担い手。通常、飲食業は内需産業だと言われているが、外国の需要を獲得していける産業になりえると思っていた。
話は戻るが、コストのみていた。
相対的に高いと見えるのは、家賃だった。バブルの余韻が残る時期に建設されたお店が多いため、保証金が高い。家賃自体は、その後の交渉で徐々に低下させてきた経緯がある。
次に水道光熱費、ここにもいくつもメスが入れられ、年に売上比１％くらいずつの低減があった。
原材料費であるが、大手に比べれば高いものの、レシピ基準からすれば、あと２％ほどの低減余地がある。
しかし、この２％を減らすことで、味まで落ちては本末転倒であるため、維持した。仕入先との交渉は続けたものの、この会社が資金繰り難に陥った時に、支払いが滞った経緯があり、取引を現在してくれている＝この店の営業を支えてくれた業社さんたちなのだ。大幅なメスは入れられないし、このタイミングでは何かをするべき時でもない。
最後に人件費。店長の給料は比較的高かったが、それが足を経営の足を引っ張るほどの多さではなかった。しかし、絞ることはできる。アルバイトにしても平均。絞っても劇的な改善とまでは行かないが、低減は可能。
以上の情報だけで、カットに踏み切れるものは、「ない」と判断し、オペレーションの改善に焦点を当てることにした。