昨日、スーパーで生魚
を買ってきたので、今日はいよいよデクパージュの練習です
デクパージュとは、
スプーン・フォーク・ナイフを使い、１尾の魚を食べやすく解体し、骨などを取り除く処理をして、お皿に盛り付けることをいいます。
今ではレストランでサービススタッフが、実演しているところは少ないかと思いますが、これも来月の実技試験の一部なんです
練習用に買ったのは、生あじ２尾です
魚の臭みが手につかないように、手術用みたいな手袋をはいてムニエル風に焼きました
すぐそばに手順のメモを用意して…
上側の皮は外し、中骨や内臓付近の大きな骨などもありません。
真上から見るとこうなります。
実際、お客様に提供する時はこの逆になり、しっぽが右となります。
やることは難しくないのですが、どれだけキレイに盛り付けまで持っていけるかと、時間との勝負になりそうです
もっと練習して頑張ります