蕎麦を打ち始めて十年になります。まだまだ駆け出しのひよっこですね。
全くの独学ですから、最初はご多聞にもれず５００ｇの二八から始めました。
他人様と大きく違っていたのは、蕎麦打ちが趣味ではなく、仕事であったこと。
冬の塚野山は雪深く、陸の孤島の感もあり、ひとつ物事を探求するには絶好の場所。
十年前の冬、来る日も来る日も蕎麦を打ち、かえし創りに、出汁摂りにと蕎麦打ち
三昧の時を過ごしました。あの冬こそが、私の蕎麦打ちの原点となるのでしょう。
春になり、お客様の数も増えてきました。当時の店は、越路町の施設にテナントとして
開店していた事情もあって、蕎麦がメインではありましたが、定食類、手打ちうどんなども取り扱かっておりました。稀に「蕎麦が旨いと聞いた」と訪ねてくれる方もちらほら。
その頃も私は、定食類は家内に任せ、専ら蕎麦打ちに励む毎日です。
小さなことでも頑張ってやっていると、応援してくれる人が現れるものなんですね。
その年、幸いなことに、ひょんなご縁から広島の高橋邦弘さんのスポンサー関係の方と
知り合い、北海道の山加製粉さんを紹介していただいた。
山加製粉社長の藤沢さんには、ほんとうに好くしていただいている。
当時の製粉工場長高梨さん(現高梨製粉社長)を紹介していただき、殊そば粉に関しては
何から何まで教えていただいた。蕎麦粉に悩み続けた日々にピリオドが打てました。
更に藤沢さんから話を聞いていた、噂の鰹節問屋のマルサヤの社長である二神さんが、
直接和蔵へ来店。新潟での良質鰹節入手がいかに困難か、本物の出汁摂りとは如何に為す
べきかなどと話している内に、本枯れ鰹節の存在を知り、使用しての出汁摂りの開始。
二神さんもまた、高橋さんをよく知る人ゆえ、そこら辺りの情報が押し寄せる波のごとく
和蔵へ届き始めた。山加製粉、マルサヤと云う流れは、高橋さんの流れであることも知り、そう云う流れのスタートラインに立てたことが、うれしかった。
蕎麦全書や藤村和夫さんの本を読んでいる頃から感じていたんだけれど、江戸の時代や
明治、大正の頃に美味しい蕎麦が打てて、旨い蕎麦つゆが出来たんだから、
特別に高級な材料に拘らなくてもいまの時代でもそれが可能だと信じていた。
醤油は、この頃流行りの蕎麦つゆ専用なんてのは不必要。
和蔵では、ヒゲタの本醸造１斗缶を基本で使用する。砂糖は黒バラ印の黒ザラメ。
味醂は三河の本味醂。何の変哲もないこれらの調合でかえしを創る。
出汁は、マルサヤの本枯れ節。鰹節８、宗田節１、鯖節１の割合。
昆布は金沢カワショクの尾札部浜産天然真昆布元揃走二等を使用。
水１０リットルに対して鰹節８０～８３％で出汁摂り。
蕎麦粉は、北海道摩周産１００％(高梨製粉)を年間使用。
打ち粉、花粉は、山加製粉。水は米山山系の自然水をイオン浄化水。
以上が、紛れない和蔵の蕎麦の原材料です。
全くの独学ですから、最初はご多聞にもれず５００ｇの二八から始めました。
他人様と大きく違っていたのは、蕎麦打ちが趣味ではなく、仕事であったこと。
冬の塚野山は雪深く、陸の孤島の感もあり、ひとつ物事を探求するには絶好の場所。
十年前の冬、来る日も来る日も蕎麦を打ち、かえし創りに、出汁摂りにと蕎麦打ち
三昧の時を過ごしました。あの冬こそが、私の蕎麦打ちの原点となるのでしょう。
春になり、お客様の数も増えてきました。当時の店は、越路町の施設にテナントとして
開店していた事情もあって、蕎麦がメインではありましたが、定食類、手打ちうどんなども取り扱かっておりました。稀に「蕎麦が旨いと聞いた」と訪ねてくれる方もちらほら。
その頃も私は、定食類は家内に任せ、専ら蕎麦打ちに励む毎日です。
小さなことでも頑張ってやっていると、応援してくれる人が現れるものなんですね。
その年、幸いなことに、ひょんなご縁から広島の高橋邦弘さんのスポンサー関係の方と
知り合い、北海道の山加製粉さんを紹介していただいた。
山加製粉社長の藤沢さんには、ほんとうに好くしていただいている。
当時の製粉工場長高梨さん(現高梨製粉社長)を紹介していただき、殊そば粉に関しては
何から何まで教えていただいた。蕎麦粉に悩み続けた日々にピリオドが打てました。
更に藤沢さんから話を聞いていた、噂の鰹節問屋のマルサヤの社長である二神さんが、
直接和蔵へ来店。新潟での良質鰹節入手がいかに困難か、本物の出汁摂りとは如何に為す
べきかなどと話している内に、本枯れ鰹節の存在を知り、使用しての出汁摂りの開始。
二神さんもまた、高橋さんをよく知る人ゆえ、そこら辺りの情報が押し寄せる波のごとく
和蔵へ届き始めた。山加製粉、マルサヤと云う流れは、高橋さんの流れであることも知り、そう云う流れのスタートラインに立てたことが、うれしかった。
蕎麦全書や藤村和夫さんの本を読んでいる頃から感じていたんだけれど、江戸の時代や
明治、大正の頃に美味しい蕎麦が打てて、旨い蕎麦つゆが出来たんだから、
特別に高級な材料に拘らなくてもいまの時代でもそれが可能だと信じていた。
醤油は、この頃流行りの蕎麦つゆ専用なんてのは不必要。
和蔵では、ヒゲタの本醸造１斗缶を基本で使用する。砂糖は黒バラ印の黒ザラメ。
味醂は三河の本味醂。何の変哲もないこれらの調合でかえしを創る。
出汁は、マルサヤの本枯れ節。鰹節８、宗田節１、鯖節１の割合。
昆布は金沢カワショクの尾札部浜産天然真昆布元揃走二等を使用。
水１０リットルに対して鰹節８０～８３％で出汁摂り。
蕎麦粉は、北海道摩周産１００％(高梨製粉)を年間使用。
打ち粉、花粉は、山加製粉。水は米山山系の自然水をイオン浄化水。
以上が、紛れない和蔵の蕎麦の原材料です。