赤坂見附にてナポリピッツァを頂いたもっさん。
お次へ向かいます。
赤坂ランチの2軒目は、この日の本命。
以前よりブックマークしていたお寿司屋さんへお邪魔します。
「鮨かみやま (すしかみやま)」さん。
2024年6月13日訪問。
12時15分入店。
千代田線赤坂駅から徒歩で5分くらい。
赤坂駅と赤坂見附駅の中間くらいの路地にて営業の「鮨かみやま」さん。
実際に訪れた事のある知人から良い評判を聞いており、赤坂へ寄ったら必ず行かねばと決めていたお店でした。
お店は細めの路地にあり、周囲のビルの工事も影響してやや場所が分かり難いと感じました。
一ツ木通りから入ったら左手側、赤坂みすじ通りから入ったら右手側に、紅い暖簾を探して頂くのが目印になりましょう。
◯ 本日のランチ：おまかせ鮨
かみやまさんのランチは3種のラインナップ。
日替り鮨、特上鮨、おまかせ鮨です。
日替わりと特上は基本9貫ですが、12貫の1.5倍とする事も出来ます。
もっさんのオーダーはおまかせ鮨。
こちらは最初から握りが12貫に巻物。
小鉢とお椀の付いたコースです。
◯ 小鉢
コースは小鉢、厚揚げの煮物からスタート。
上品ながらしっかりと味の入った炊き具合。
かみやまさんのお鮨が間違い無い事を確信します。
◯ 握り 烏賊
◯ 握り 鮪
◯ 握り 鯵
握りは寿司台に3貫ずつの提供。
先ずは烏賊、鮪、鯵。
こうした盛り付けの場合、和食の常道に則れば左→右→真ん中の順番で頂くべきでしょうが、お鮨はどうなんでしょうね？
もっさんは単純に、大将が寿司台へ置いた順番、即ち右から左へ頂きました。
烏賊はシンプルにお塩と酢橘で。
柔らかかつプリっとした歯触りが良き。
中トロが舌の上で蕩けるぅ〜〜。
どこそこ産の鮪とは謳ってありませんでしたが、上物でした。
鯵は程よく脂の乗った個体。
わけぎと生姜でさっぱりと食べさせます。
中トロからの流れを考えますと、やっぱり出された順番通りに食べるので正解かしら。
◯ お椀
お椀は鯛のお出汁が効いたお味噌汁。
鯛の切り身も入っており、アラ汁よりも可食部が多いのが嬉しいです。
◯ 握り 鳥貝
◯ 握り 姫鱒
◯ 握り 鯒
次いで鳥貝、姫鱒、鯒。
鳥貝の握りを頂くのは初めてでした。
嘴に例えられる腹足の、ツルツル・コリコリな食感が面白いですね。
姫鱒は身ごろに軽く炙りを入れ、また中央には切り込みを入れてあります。
皮目の白と身ごろのピンク。
そのコントラストを鮮やかに演出。
これはキマっていますなあ！
鯒は昆布〆。
おぼろ昆布を乗せたW昆布仕立て。
これは面白い手法ですなあ！
◯ 握り 真鯛
◯ 握り 平目
◯ 握り 春子鯛
3ターン目は真鯛、平目、春子鯛。
これらが配膳された際、かみやまさんのお鮨は3貫毎にストーリーを入れた構成なのでは？ と気がつきました。
最初の烏賊・鮪・鯵は、素材の特徴をストレートに表現した握り。
次の鳥貝・桜鱒・鯒には、仕事を入れて素材の旨みを引き出しています。
3ターン目は、かみやまさん独自の工夫とアイディアを楽しませる趣向でしょうか。
王道のネタを用いながら、おやっ！ と思わせる握りが並んでいます。
真鯛は昆布〆に柚子胡椒乗せ。
柚子胡椒 = 緑色という固定観念がありましたので、赤色にビックリ！
赤唐辛子を使えばこうもなりますか。
紅白の色使いの華やかさに加えて、辛味がお鮨全体の旨みを引き締めています。
平目は鼈甲漬けに。
所謂「島寿司」へのリスペクトでしょうか。
舌先にほんのりと辛さが残る、絶妙な漬け具合です。
春子鯛に塗られたのは、何とオリーブオイル！？
ネギを乗せ、仕上げにブラックペッパーをはらりと。
いや、これは存外に合いますな！
美味い！
コースの白眉でした。
山葵とは異なる辛さの使い方。
これを3貫纏めて出してくるのは、凝った組み立てと言えましょう。
◯ 握り 甘海老
◯ 握り 鮑
◯ 握り 赤身漬け
4ターン目の甘海老、鮑、赤身の漬けで握りは終了。
これらはかみやまさんのフェイバリットと言える、自慢のネタが並んだのではと思います。
甘海老はもっさんの大好物！
太く立派なポーションを、2尾付けは嬉しい限り。
鮑は酒蒸し。
噛み応えと柔らかさを両立させた、完璧な火通しです。
ツメを塗った甘口の仕上げも良いですね！
赤身の漬けは、柚子と酢橘でサッパリと食べさせます。
この手法も珍しいように思いますね。
◯ 巻物 鉄火
ラストは鉄火巻き。
こちらの鮪はやっぱり美味いなあ。
これにてコースは終了でございます。
オーソドックスな握りと、オリジナリティ溢れる斬新な握り。
美味しさは勿論ながら、硬軟取り混ぜた構成の妙が、かみやまさんのお鮨の他には無い魅力です。
ランチタイムには並びが出る事もあると聞いておりましたが、このお味ならば人気なのにも納得です。
尚、座席はカウンターのみ8席。
メインの客層は近隣にお勤めの方とあってか、握りのペースは早め。
赤坂でサクっとランチ寿司。
ご馳走様でした。