鰯のじんだ煮
北九州、小倉の郷土料理です。お惣菜のようなものですが、糠味噌を使うのでございます。 よって、糠床がないとできない料理でもあります。じんだ煮は、「ぬかだき」ともいいます。鯖ですることもあります。 魚町の旦過市場にもじんだ煮を販売しているお店がありますね。 私が最初に食べたのは、小倉の武藏でした。 気の利いた居酒屋なんかには、メニューにあるんです。管理された糠床があるお店なんだなあって思って食べてました。私の母は、岩手の出身なので作りませんでしたが、懐かしくて偶に作ることがあります。
筒切りにした鰯を、酒、水、赤ザラメ、醤油でコトコト煮ます。仕上げに糠味噌をしれて濃度を決めます。昆布出汁を使う人もいますし、砂糖、本みりんを使う人もあり、それぞれの店の味、家庭の味があります。
山椒の実は、実を軸からほぐし洗い、沸騰したお湯にさっとくぐらせ、冷水にとり、色出し、悪だしをして水分をふき取り冷凍保存してあります。これを仕上げに、一煮立ちすると風味が加わり更に良い感じになります。
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