★1903話【保存版】幻のトム・クライユーズ サヴォワ地方 チーズ フランス パリ キャトルオム
２０１７年１月１５日（日）
アンタ達ー
元気してるーー？
パリ情報は住んでる人に聞きなさいよねぇー！ 
ってことで
今日もオネェBOSSがミーハーおフランス・パリを紹介するわね。
おフランス・パリ暮らし
美味しい物とお洒落ライフ 
さて
キャトルオムの
１月の旬のチーズセット
今日は
このセットの中に入っている
幻のチーズの２個目
●TOMME CRAYEUSE トム・クライユーズ
■原産地: フランス・サヴォワ地方
■タイプ: セミハードチーズ
■原材料：牛乳
冬のチーズと言えば
寒いアルプス山脈が聳え立つ
サヴォワ地方で作られるチーズが代表的。
赤い場所がオーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプ地域圏 サヴォワ県
ラクレット、ボフォール、トム・サヴォワなど
サヴォワには冬にこそ食べるチーズが多数あります。
サヴォワ地方で作られるトム・サヴォワは
灰色と茶が混じった色の外皮のセミハードチーズで有名ですが
その中でも
このトム・クライユーズは別格。
サヴォワの件のマーク。お隣の国スイスの国旗に似てるちゃー似てる。
最近デザインが変わったはず。。ごめんなさい知識不足で。。。
クライユーズ？？
名前を聞いた事が無い人がほとんどなはず。
理由は
まず市場に出回らないから。
すごく貴重で希少なチーズの一つです。
サヴォワはアルプス山脈を隔ててスイスとお隣のフランスの県
まさにアルプスの少女の世界です。
トム・サヴォアの中でも
スペシャリテ中のスペシャリテで
Juliettaでも初のお目見えとなります。
なぜ市場に出ないほど特殊なのか？
５，０００ｍクラスの山々が聳えるサヴォワの山岳地帯に放牧されている牛さんたち
まず普通のトム・サヴォワとは
熟成方法も手間も全然違います。
夏が終わるころから
アルプス山脈に囲まれているサヴォワ地方は
次第に寒くなってきます。
夏の青々した草を食べ
のんびり過ごした牛からとったたっぷり栄養含んだお乳。
秋 この牛たちが集められ搾乳が始まります。
そりゃお乳も美味しいでしょー まさに大自然の中でのびのびと育てられている
サヴォワの牛さん。
夏は行ったことありませんが、冬はスキーが楽しめます。
もちろんワタシはスキー大好きなので行ってきましたよー
ここまでは
普通のトム・サヴォワと同じ作り方。
チーズの成型を終えたトム・クライユーズは
暖かく多湿にした地下の特別な熟成庫の中で
最初の３ヵ月過ごします。
暖かく多湿な部屋はカビさんが大好きな場所。
この高温多湿の中の熟成庫の中で
カビを繁殖させ
チーズに滑らかな優しさを与えていきます。
むっ！とするほど湿度と温度が高い最初の熟成室。すでに表面がカビだらけ
次に
寒いサヴォワ地方ならでは
低温の熟成庫に移し
また３ヶ月間
ゆっくり熟成をさせていきます。
寒い熟成庫で次第に水分も飛びチーズが濃縮されていきます。
付着したカビの力でどんどん美味しく熟成が進みます。
普通のトムチーズとの違いは
６ヶ月間もの
長期熟成である事。
そして最も大きな違いは
高温多湿の熟成庫でカビをたくさん繁殖させた後、
低温の熟成庫に移し
時間をかけゆっくりと熟成させる事。
この２段階の熟成法が
トム・クライユーズの独特な味と香りを生み出します。
６ヵ月後、見事なまで真っ白なトム・クライユーズが完成
表面が灰色で中身がクリーム色のチーズが
普通のトム・サヴォワ。
トム・クライユーズは灰色の中に
黄色いカビが付着します。
よーく見るとところどころ黄色いカビが。
さらに熟成が進むとあまり付着していない場合もあります。
このカビこそが
トム・クライユーズ独特の
森の中で育ったキノコの香りのような濃いナッツの風味を引き出していきます。
こちらがトム・サヴォワ よく勘違いされてブログに載せている方がいますが
チーズの中の色が違います。
トム・サヴォワはご覧の通り、黄色かかったクリーム色。
表面の皮は大変固くなっていますが
その中身がすごい！
表面の灰色の硬い皮からは想像もつかないような
まるでチーズケーキのような真っ白な中身が出てきます。
クライユーズとは白亜のように白いいう意味。
しかも高温多湿と低温という２段階熟成により
少し硬くしまった白っぽい層と
さらにチーズケーキのような柔らかい層の２段に分かれています。
トム・クラユーズの味わいは
驚くほどマイルド！！
口に入れたとたん
舌の上で溶けて香りと味が広がります。
はじめは
森の中で育ったキノコやナッツのような香りがしたかな？と思うと
次には
甘く優しいミルクの香りに変わり
最後に
柑橘系フルーツのような風味が広がります。
この味
女子は大好きかも！
トム・クライユーズの味は
今までのトム・サヴォワでは味わった事が無い
香りと味と食感です！！
その味と香りは絶品です。
熟成させるのに手間がかかっており
市場にはなかなか出てきません。
サヴォワ地方の
トム・クラユーズ酪農家と直接取引している
キャトルオム・マリーだから仕入れられる特別なチーズ。
もちろん毎年入荷するのですが
トム・クラユーズは期間限定のチーズで
いつ入荷してくるかも未定なのだそう。
また生産数自体少ないので
再入荷は滅多に無いそうです。
冬にこのトム・クラユーズを食べられるって事は
かなりのラッキー
キャトルオムとは６年のお付き合いですが
Juliettaでは初のお目見えのチーズ。
お店の地下倉庫で見付けちゃったので
Julietta分は強制確保してきました（笑）
１月に食べる貴重なチーズの一つです。
是非このチャンスに
乗っかっちゃってください。
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