★1860話 さぁ今日は一緒にお勉強！ボッタルガってなーに？♪パリ イタリア パスタ ブログ
２０１６年１１月８日（火）
アンタ達ー
元気してるーー？
パリ情報は住んでる人に聞きなさいよねぇー！ 
ってことで
今日もオネェBOSSがミーハーおフランスを紹介するわね。
おフランス暮らし美味しい物とお洒落ライフ 
さて
Bottarga ボッタルガ。
うーん
なんとなく聞いたことがあるかも。。。
あれ、なんだっけ 
って大抵は言うのよね。
おぉーー！
ボッタルガ大好き！！
とサラリと言うのは
グルメ家の少佐ぐらいなもんよ(笑）
ボッタルガといっても
ニッポンの皆さんはあまり馴染みがないでしょ？
でもイタリアでは
普通の家庭で食べるし
家庭のママンの冷蔵庫にボッタルガは普通に置いてあるね。
キエリチ
と話してくれるのはもう皆さんお馴染みのJuliettaのイタリア食材を担当してくれている
卸の社長さん キエリチと七海さん 4℃の倉庫の中でボッタルガを選定中。
ボッタルガとは
イタリアで作られるボラの卵を塩漬けにして乾燥させたもの。
それがボッタルガ。
これをその場で擦ってパスタに山盛りかけて食べんの。
めっちゃ衝撃だから！
ワタシも食べた時
一気にボッタルガのファンになっちゃった！
うめぇぇーーーーわぁー
でしょーー
これは
病みつきになっちゃうのよねぇー―(笑）
祝ねーさま
そう
ちなみに教えてくれたのは
イタリアの刺客 祝ねーさまよ。
ボンゴレにボッタルガ。ヤバすぎでしょ。ヤバいわよ。こんな美味しいモノを考えるなんて
イタリア人て何考えてんのか知らねー
まずイタリアでは
ボラの卵を使った塩漬け乾燥を
ボッタルガと呼ぶんだ。
けど
近年
タラ、クロマグロ、メカジキなど
他の魚から作ったニセモノが
ボッタルガとして市場に出回ってるんだ。 キエリチ
そして
サルディーニャ島で作られる
ボッタルガが最高品とされてるんだ。
でも今は
サルディーニャ島ではほとんどボラが獲れなくなったんだ。
だから
イタリアで作られているボッタルガの８０％は
大西洋や太平洋のボラだよ。
もちろん獲ったボラをイタリアで生産するから
ボッタルガと名乗れるんだけどね。 キエリチ
このしゃべり方(笑） やっぱイタリア人ねーー (笑）
しかもサルディーニャ島で獲れるボラは
すごく大きいんだ。
サルディーニャ島のボラで作ったボッタルガだと
２腹で２００ｇ以上が最低じゃないかな？
大きい物だと４００ｇぐらいあるよ。
超高級品だけどね
でも最近
サルディーニャ島産
と書いて売ってる悪徳業者が沢山いるね。
七海が持ってるのがキエリチおススメ ボッタルガ初心者向けサイズ ４０ｇ
だからホンモノのサルディーニャ島産のボッタルガは
すっごく高いわけさ。 キエリチ
サルディーニャ島のボッタルガって
どれぐらい高いの？
フフフ 
キエリチ
これ（２００ｇ）で
１８，０００円だよ。
★日本で販売した場合位の価格
普通イタリアで売られてる大西洋産のボラの
ボッタルガの約３倍の価格なんだ。
ちなみに言っとくけど
ボッタルガはイタリアでは１人前で
この一腹の半分
１５ｇぐらいは使うからね。
ホンモノのサルディーニャ島のボッタルガ使ったら
まぁすごい高級なパスタになっちゃう キエリチ
イタリア人で？
サルディーニャ島産のボッタルガなんて使う奴誰もいないよ(笑）
よっぽどのセレブのグルメ家しか使えないし使わないね。
だからサルディーニャ島産って書いてあるのに
２－３千円で売ってるモノは
完全にニセモノだよ（爆）
アリエナイワけさ。
ポルチーニと同じだよ 
キエリチ
キエリチが持ってるのが４０ｇのボッタルガ。
そして
粉末にして売ってるボッタルガは
もっとＮＧだね。
本来
ボッタルガはその場で擦って使うんだよ。 キエリチ
粉末なんて元の魚の卵が何だったのか？
わかんないじゃない。
しかもボッタルガは香りと味が一番大切。
乾燥しているとはいえボラの卵なんだよ。
（要冷蔵品）
熱処理していない魚の卵を
粉末にした段階で
すぐ使わないとどんどん味が台無しになるに決まってるじゃない。
真空パックやビン詰めにしてもダメだね。
アリエナイね。
イタリア人で粉末かけてるやつなんて僕の周りにいないよ。
パパに言ったらぶっ殺されちゃうぜ。 キエリチ
★キエリチ一族（パパ）はイタリア・ナポリにお住まい。
もちろんうちにも粉末のボッタルガはあるよ。
イタリアでも普通に売ってるけどね。
BOSS達には勧められないなぁ―
ね？
ススメてないでしょ キエリチ
あと粉末は
ひどい物になると
タラやコイの卵を黄色く着色して
ボッタルガとして販売してるから要注意だね。
今日もボッタルガのパスタだな。キエリチ
だってボッタルガの味を楽しむんだろ？
自分で擦ってその場で使ってこそ
ボッタルガの醍醐味だよ。
まぁ個人差なんだけどね。僕は皮剥いちゃうんだ(笑）
あ 普通はそのままガリガリ擦るからね。
キエリチ。。。けっこう神経質？(笑）
うん。 キエリチ
ボッタルガは
元々ローマ時代紀元前の食べ物なんだ。
だから似た手法で作られているモノが
ギリシャ、トルコなどエーゲ海に接する国で産物として作られているよ。
だからマグロやタラ、ほかの魚で作ってもボッタルガって事なんだけど
ボッタルガと呼ばれるものはイタリア産だけだね。
そしてイタリアは
政府管理の食のブランド保持制度が厳しくて
イタリアで製造した
ボラの卵を塩漬けにして乾燥させたものだけを
Bottarga di Muggine
ボッタルガ・ディ・ムジーネ
と呼ぶんだ。
これが本当のボッタルガ。
ラベルにBottarga di Muggine ボッタルガ・ディ・ムジーネ
と入っていないモノは
完全にニセモノ。 キエリチ
そして
マグロのものを
Bottarga di Tonno ボッタルガ・ディ・トンノ
とちゃんと記載して差別化してるんだよ。
そこで
あれ？？
ボッタルガってよく見たら
日本のカラスミじゃん！！
って言ったアンタ！
まぁところが
日本のカラスミとイタリアのボッタルガは
完全に別物と言ってもいいぐらい違うのよ。
まずカラスミ
本来は日本の近海で獲れたボラから
ボッタルガと同じような手法で作られるんだ。
ボッタルガの起源はローマ時代。紀元前だと話したよね？
江戸時代にオランダから
イタリアのボッタルガの手法が日本に伝わったらしいよ。
だからボッタルガもカラスミも魚の種類はボラ。
だから同じ。 キエリチ
サルディーニャ島のボラ ここまで大きい。最高級品として取り扱われます。
ボッタルガは機械で作れません卵に傷がつかないようにすべて職人さんが捌きます。
ところが日本とイタリアでは食べ方
食文化が違うんだ。
日本では魚のオードブル（ツマミ）として珍味として扱われてるよね？
食べるのに本当に一口、三口の少しでいい。
するとツマミのカラスミは
ボッタルガの塩漬けの濃度では濃すぎちゃうワケ。 キエリチ
カラスミの方が少し塩も薄めに漬けてるんだ。
さらに
日本はイタリアよりも湿度が高いからね。
乾燥が完全じゃない日本では
食べるとねっちゃりのカラスミが出来上がるのさ。
カラスミは
口の中でとろけるような感じの柔らかい乾燥になってるんだ。 キエリチ
方やボッタルガ
紀元前ローマ時代からボッタルガをその場でガリガリ擦って
オリーブオイルに混ぜてパンに付けて食べてたんだ。
しかもイタリアでの主流は
パスタに混ぜて食べるのが一番さ！
だからボッタルガは乾燥した堅いモノ。
ガリガリ擦らなきゃいけないからね。
ホンモノのカラスミの柔らかさじゃボロボロになって擦れないんだよ(笑）
そしてパスタに合わせるためにボッタルガは
カラスミよりも塩辛いわけ。
だからボッタルガはパスタに最高に合うんだよ！！
キエリチめちゃ詳しいわねーー(笑）
BOSS（ジャポネ）と付き合うから色々勉強したそーです。
長崎からもカラスミ取り寄せたそうです。
美味しかった？
うーーん。。。ねっちゃねちゃ キエリチ
本カラスミを擦るとこんな感じ ちょっとべちゃっぽくねっとりした感じ。
確かに塩気も少ない。和食に合う優しい味です。
でも
アンタ達に
サルディーニャ島の１８，０００円のボッタルガを
売りつけてもねー(笑）
で
初めてのボッタルガ！
と題して
まずは気軽にボッタルガを使ってパスタを食べてみよう！
って事。
なのでキエリチが取り扱っているボッタルガの中でも
一番小ぶりの４０ｇサイズ。
まず使ってみよう企画なので価格も安く
１５８０円！
もちろん
サルディーニャ島産なわけないから！
★大西洋で獲ったボラをイタリアの名海産ブランドSangiolaroの工場でボッタルガを生産
ボラの卵を取る作業は機械ではできません。全て職人さんの手作業です。
これは無し。ボッタルガは要冷蔵品。4℃～１０℃の保管。輸送も要冷蔵です。
店頭に干しモノのように並べているお店はＮＧ
しかもボッタルガなんて
食べ慣れてないし
そうしょっちゅう食べないじゃない？
この４０ｇだと
４人だとまぁそこそこＯＫだし。
２人だと２週間ごとかにまた食べてちょうど終わり
無駄にならずに済むわけ。
さっそくパスタを作ってボッタルガを擦り振りかける七海さん。
そして
いい？
この企画には乗っといたほーがいいわよ。
なんでかって？
フフフ 
ボッタルガのレベルが徐々に上がってくのよ！
さぁ！ワタシと一緒にボッタルガを色々食べつくし味を覚えんのよーー
だからまず最初はココからスタートなの。
次回はチョイ上のボッタルガをまた紹介
クリームソースにボッタルガ あぁぁあ。。。
販売開始は
明日１１月９日(水）１２時開始
何でかって言うと
ボッタルガは要冷蔵品。
１，５８０円だと送料かかっちゃうでしょ？
そこで！
明日１１月９日(水）１２時から
●ボルディエ クレームフレッシュ
●ボルディエ ボトル入り生クリーム
●ボルディエ バター各種
などドカン！と冷蔵品が入荷します。
なおバターは
お客様からの要望により今回から冷蔵品扱いになりました。
なのでボッタルガや他の冷蔵品と一緒に買えるからねー 
BOSS～ Setaroから例のパスタ届いたかもよ。 キエリチ
フフフ
そして明日のブログ
久々に奴が帰ってきたわよ！！
ポチのご用意を。
