1454話 簡単人気レシピ！秘伝！分離しないチーズフォンデュの作り方 パリのキャトルオム ブログ
２０1５年１月２２日(木） フランス・パリ漂流１６２８日目
今日のJuliettaの一枚
前回大好評だった黒トリュフ入りのブリーが入った豪華セット！
再入荷しましたよー！ 
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★☆ BOSSの天気予報 ☆★
雪の予報でしたが最低気温２℃。でも油断は禁物！服装には注意してね！
パリからみなさんこんにちは！
さて
パリ情報は住んでる人に聞け！ 
ってことで
チーズフォンデュを作ろうとしたら
分離してもーた！
ってよく聞きます。
まず
チーズは絶対に分離します 
分離しない方法
なんてウソですありません 
今回のキャトルオムのチーズフォンデュは幻！６種類のブレンドのフォンデュ。
めっちゃ高級＆めっちゃ手間かかってます。
完売しましたー 
皆さん 週末はチーズフォンデュですね 
分離したチーズを元に戻す方法を書いている人がいますが。。。
溶けたら元になんて戻りません。
BOSSは
薬学修士卒だもーん(笑）
化学専門だもーん
チーズが溶けると脂肪(油分）とたんぱく質に分離します。
じゃぁなぜ？フランスで食べるフォンデュは分離しづらいのか？
ポイントはしっかりとワイン（水分）に溶け込ませる。（正しくは混ぜ込む）
★油分（脂肪）とチーズたんぱく質は水に溶けません。
日本のフォンデュの作り方のほとんどは
ワインのアルコールを完全に飛ばすように書かれています。
まぁココ
が大きな間違い
鍋ににんにくを擦りすける。 まぁBOSS的にはこれやってもどうよ？？と思うのですが。
日本ではアルコールを飛ばす為にワインをぐつぐつと強火で煮る。
そして煮立った熱湯の中にチーズを入れちゃう。
アホな人は完全にアルコールを飛ばしましょう とまで書いてる。
えぇぇーーー！！
あのぉ。。フォンデュって軽くアルコールが効いている食べ物なんですけど。。
白ワインならなんでもいいです。まぁサヴォワ地方の白があれば一番ですけどね。
一応、フランスなので普通にサヴォワ地方のワイン売ってますので。
ちなみに１本５ユーロです(笑）
日本式だと
熱湯（ワイン）にチーズを入れる事になるので
あっと言う間にドロッと溶け
水分のワインに溶け込む暇もなく
脂肪(油分）とたんぱく質に分離しちゃう。
おフランスではワインをお鍋に入れ
冷たいワインの中にすぐチーズを入れてから火をつけます。
ワインの量は今回の４００ｇのラペだと２００～３００ｃｃほど。
まぁお好みです 
水分（ワイン）が冷たいからチーズはいきなり溶けません。
ラペ状態なのでチーズの取り扱いは簡単。食べたい分だけ鍋に入れて下さい。
少ないなぁーと思えば後でチーズを追加すればいいデス。
鍋をゆっくーーり、ゆっくーーーり温めて
ゆーーっくり、ゆーーーっくりチーズをワインの中に溶かす感じで木べらでかき混ぜていきます。
本当に弱火で時間をかけて。
するとチーズはワイン(水分）の中にほどよく混ざっていくのです。
★本来化学的には水分に油分とたんぱく質は溶けません。乳化という現象で混ぜていきます。
底がまだチーズのダマになっています。のんびりぐるぐるとかき混ぜながら溶かします。
たぶん日本人の方がびっくりするほど
のんびり時間かけて溶かします。
その間、おつまみを食べワインを飲みおしゃべり。
ポコッ・・・・ポコッ・・・・っと（ポコポコじゃないよ）泡が底から出てくると完成。
チーズが溶けたら
ナツメグを３回ほどふりかけます
Juliettaでも発売中ですー フランス産 スパイスの名門 アルベーヌメネス
これで完成。
じゃないのでーす。
キルッシュ（さくらんぼのお酒）を５ｃｃほど入れて香りを付けます。
チーズフォンデュは少しお酒が利いている食べ物です。
冬の寒い日に暖を取る食べ物。
あと
食べている最中にも分離しちゃうんですーー！とよく聞きます。
その理由は日本の食べ方がちょっと間違えてる。
日本でフォンデュを食べる時のパン
柔らかくないですか？
フランスのフォンデュに使うパンはカチカチのパン
パンは本当にカチカチです。
まずフォンデュのウマ味はどこにあるのか？
そう！溶けている油分(脂肪）にコクやウマ味が隠されています。
硬いパンをフォークで刺してフォンデュ鍋に入れると
まず溶けている油分を固いパンの表面がたっぷり吸い込みます。
乾燥したお麩をお味噌汁に入れるのと同じ原理です。
おいしそぉぉーーー
でもめっちゃ。。。熱そう。。。
ややびびり気味のエファ
そしてとろーんと溶けているたんぱく質部分をパンに絡めるために
底からグリッっとすくい上げ食べます。
すると油分（液体部分）ととろーんと溶けているたんぱく質部分が均等に鍋から減っていきます。
すると鍋の中は分離しているように見えないのです。
そら美味しいわ。６種類も美味しいチーズがブレンドされてるねんもん。
ところが日本の皆さんのように柔らかいパンでフォンデュをすると
パンの表面が油分を吸わず、とろーんと溶けているたんぱく質部分ばかり
パンについて減っていきます。
ちなみにパンは写真のお皿で２皿分。３人でペロリです。
すると減らない液体(油分）の中にたんぱく質が浮いているような状態になり
分離が進んでいるように見えちゃうのです。
さらに最悪は
本当のウマ味（油分）がパンに吸い込まれていない。。。
それを美味しいと言って食べているワケ
ま、アリエマセンな。
基本フォンデュは残りません。が・・・やっぱ調子悪い時は残りますね。
そんな時、BOSSは〆にカレーうどんを作るので。。。残ったフォンデュに熱湯を注ぎます。
まぁ日本のお店やおうちパーティーで固いパンなんて出した時にゃ
おい！パンが古いじゃないか！
なーんて
なーんも知らん通ぶったオッサンやゲストから
クレームの嵐？
板ばさみのママさん！おフランス式を教えてやってください！
もちろんバゲットが一番いいですが食パンでも
フォンデュを食べるときはとにかくカチカチにしちゃって下さい。
まぁ昔は
昨日の残り物の硬いパンを食べる為フォンデュにしたと言いますが
現代の今ではフォンデュを食べる為に前日からパンを切って放置しますし
パリジャンもフォンデュのためにチーズを買っていきます。
今度はフォンデュを作るときとは真逆。強火でぐつぐつ煮込みます。
ぐつぐつ煮込む事でお湯と分離したチーズの油分、たんぱく質が混ざっていきます。
これを乳化作用といいます。
とんこつラーメンの濁ったスープなどが乳化した一例です。
まぁカチカチで食べてみて。
フォンデュに付けるとびっくりするぐらい柔らかくなってめっちゃ美味しいです。
柔らかいパンとのその味の差！
一度、BOSSもパンを切らしちゃって柔らかいパンでフォンデュをした事があるのですが
まぁびっくりするほど、悲しくなるほどマズかったです。
フランス人に柔らかいパンを出したら怒られるワケです。
スープが乳化して白濁してきたらうどんの乾麺を入れましょう。
BOSSはいつも面倒なのでインスタントカレーうどんです
また、日本ではジャガイモや海老、野菜をフォンデュに付けますが
パンと違い野菜はフォンデュに付けても油分を吸いません。
溶けたたんぱく質だけ減っていくというウマミも何もない本当にアホな食べ方です。
しかも美味しい油分だけがどんどん鍋に残っていく。
それを美味しい！！と言うか？
それを美味しいからとススメる人がいるからアホっぽい。
またー！そんなん食べ方自由やん！
おフランスだからってカッコつけてー って？
うどんを入れて乳化したドロドロのチーズのスープをうどんをよく絡ませます。
ボコボコと沸騰させる事でスープと分離したチーズの成分が乳化していき
スープとなじんでいきます。
でも
お米を研がずに炊く外国人
醤油を飲んじゃう外国人
熱いお味噌汁を冷めてからスプーンで食べる外国人
スープだけ先に飲んで麺が延びきったラーメンを食べる外国人
にぎり寿司にケチャップや甘い照り焼き醤油を付けて食べる外国人
ね？同じでしょ。
うどんを入れて３分後、粉カレーを投下。
チーズで絡めるぐらいスープがなくなるので粉を全部入れると塩辛くなります。
なので粉の量は半分ぐらいで十分です。
このまま２分ほどボコボコと煮込んでいきます。
もし水分が足らないなぁーと思ったらお湯を足してください。
フランスでパン以外をフォンデュにつけたらめっちゃ怒られます。
まぁ観光客用のレストランではそういうメニューもありますが・・・
理屈から言って固いパン以外は美味しくないわけです。
そしてとにかく手早く食べることです。
フランス人はあっという間に食べちゃいますからね。
チーズが鍋に残らないので残ったチーズの食べ方などのレシピはフランスには無いです(笑）
むしろ
最期の一切れを誰が食べるか？でモメます(笑）
すごーーい！とろとろーーー しかもカレーにチーズの香り最高やん！！
うどんにチーズとカレーが絡むほどとろとろ
ところが日本人は慣れていないからダラダラと長い時間かけて食べちゃうので
たんぱく質が熱でガムのように変質しちゃいます。
今回のチーズはラペです。
なので２回に分けて長い時間食べていくのも手です。
そうすれば長い時間おしゃべりしながらチーズフォンデュが２回楽しめます。
本場の食べ方にはちゃんと美味しい理屈があって
それに従うべきとBOSSは思います。
めっちゃとろとろーー
なお、日本のコンスターチンや増粘剤の入っている
フォンデュチーズや溶けるチーズやピザ用チーズに
牛乳、片栗粉、小麦粉
など入れて作るフォンデュとおフランスは違いますので
★分離しないフォンデュの方法で調べたら皆さん上の物を入れているそうです。
むしろそういうなんちゃってフォンデュは本当に分離しないんぢゃねーの？(笑）
キャトルオムのスタッフにそれを話したら呆れられました(笑）
あ キャトルオムのフォンデュはすべて天然の素材。
そんな変な物入れなくてもちゃーんと美味しく頂けます。
あつぅぅーーー！！ でもおいしぃいぃーーーー！！！ 口の中はめっちゃ熱い(笑）
めったにインスタント食べないエファがぺロリでした。
ちなみにBOSSは残ったフォンデュチーズを翌日のお昼まで取って置いて
カレーうどんを作ります。
さぁ是非この幻のキャトルオムのチーズフォンデュ（ラペタイプ）で
本場チーズフォンデュを楽しんでください。
買えなかった人は残念！ちーん
でわーー
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