松茸会席 松茸料理 松茸すきやき 松茸ごはん
1758F2C0-D9E3-40C5-8F8B-8BF2D8AFE33C.jpeg
松茸が食べたくなる気候になってきました・・少し過ごしやすくなりましたね～
なんかワクワクしますね～
国産松茸もそろそろかもしれません・・次の畑に行った時に
見てこようと思います。 和食の世界では松茸の土瓶蒸って
E5EEFC5E-ABFF-4B04-8AC3-538EB89552AC.jpeg
味を競う料理だったんで・・本当に大切な素材です。
昔・・松茸土瓶蒸しの大会にも出た事もあります。
これができれば・・煮方として・・一人前みたいな料理です。
ちなみに・・和食の世界は・・見習いを追い回しといい
次に焼き方になります。 その次が脇板となります。
脇板は親方の横で・・あれこれ雑用をする板前です。
脇板の次は揚げ方になり煮方になり・・煮方の次は花板になります。
煮方になるのが難しいと思います。10年くらいですかね～
花板は・経営も考えないといけません。
私は煮方までしかなりませんでしたが・・
今はみんな辞めるので・・そんな出世魚みたいなものもなくなり
空いたら・・1年でも焼き場・・2年で煮方・みたいな
つまらん世界がほとんどです。一つづつ認められる
その充実感を味わえないのは・・寂しいものです。
私でいえば・・焼き方になって・・お客様から・・最近
焼き物・・ほんと美味しいね～とか言われたり・・焼き物
多めにしといて・・と会席に焼き物のリクエストが多くなったり
で・・それが売り上げにつながったりすることが私がお店に
貢献できてる・・というのが・・嬉しいし自信にもなったと思います。
土瓶蒸しを親方にもっていって・・・おい！！怒られると思ったら
明日からお前・・煮方やれ～と・・くずれたわ～もう涙いっぱいで
ありがとうございます。ありがとうございます。
私はフランス料理の世界で生きて・・2番手までいって・・
若い自分は・・このままこの地にいるより・・新しく和食の世界
へ行って一から学んだ方が勉強になると感じ・・どうせなら・・一番厳しい
と言われる店で働きたい・・と思いました・・もちろん厳しかったですよ
便器なめろ～くらいですから・・でも余裕でした・・フレンチの時は
おしっこかけられましたから・・（笑
そんな中・・とうとう私が煮方に・・でも同時に
そこから・・全国を回る仕事に・・もともとの師匠の仕事に
もどるんですが・・でもいつも思う・・土瓶蒸しを認めていただいた
その思い・・だから頑張れるし・・なんか・・その親方の顔とかあるから・・いつも
プレッシャーで・・看板とかそんなんいらないんですよ・・言えばみんな・・凄い
そう言っていただけるけど・・私には・・お前・・煮方やれ～その一言をいつも
私は秋が来るたびに感じます。
06376378-CB49-4AF1-9E9E-A23546AF641A.jpeg
松茸すき焼き・・松茸会席・・食べていただければ・・楽しんんでいただけると思います。
秋を楽しんでください・・
天然本クエサービス期間は11月末までです。
是非ご予約おまちしております。
詳しくはホームページで
独り言ブログ
ほんと・・涼しい～ですね・・いい感じです。
頑張らないと・・と思います。これから年末ぬ向けて・・忙しくならないかもしれません
だからこそ・・満足してもらいたいと思います。
さっき上の話で・・フランス料理を辞めて和食にうつりました・・
私は16歳でフランス料理の世界へ・・ですので人より若い年齢で
上に上がりました・・ですので・・学ぶ量から考えるとこのまま
フレンチを追及するより・・和食の方が学ぶ量が多いと思いました
少しチヤホヤされてましたし・・ここにいると調子のるわ～
と思って・・それで和食に一から勉強するために・・
私はいつも言ってます。若い方に・・めっちゃ勉強して
8割知ったら・・10割になるのに後5年かかるなら
違う事をまた3年で8割まで学んだ方がいい～と
その代わり新しい分野で死ぬほど努力する事
それは当時の私の考えです。よく極めるという言葉ですが
どこで・・極まるんか私にはわからない・・今もわからない
料理の世界でいえば・・極めたというものを食べた事がない・・
年間に料理人ろして食べに行くという事にに投資してますが・・
そんな料理を食べた事はない・・美味しいしすごい～は
もちろん死ぬほどありますよ・・でも極めるというのは・・100人食べて
100人ですよ・・しかも露店で誰が作ったかもわからない状態で・・です。
顔も見えない誰が作ったかもわからない
これが極めるです。 ないやん・・そして人の味覚は時代で変わるんです。
だから・・自分でこれでいい～と思ったら・・それを捨てて新しい事を学べば
いいんです。 そして80パーセントの技術を2個も3個も作る方がいいんです。
でもみんな捨てずに・・抱えて・・昔話になるんです。昔はこうやったと・・
私でいえば・・フレンチ、和食。農作業とやってきました・・次に釣り、猟となります。
釣り、猟を8割くらいのできる人に3年でなろうと思います。
で・・そのあと・・陶芸を3年で・・と思ってます。プロの方には失礼ですが
初めて3年で猛烈に成長するんと思うんです。
その3年集中で頑張りたいという話です。
捨てるといえども簡単にはなくなりません・・
捨てるというのは・・そこにしがみつかないという事です。
覚えた技術は続けていきます。
だから集中して頑張れるんです。そして今は最高の時代なんです。
いくらでも学べる時代です。タダで知識が入る最高やわ～
そういう考え方なので・・続けられるんです。 後・・ハッキリ言って
後の2割は文明が解決してくれます。 そう道具の発達です。そして誰かが論文
を発表してくれます。
それも理解していかないといけません・・機械なんて・ダメも古い考えです。
そうどんどん自分を成長していくと・・自信になります。
それが余裕なんです。
余裕があれば・・いろんな事ができます。楽しくなるんです。
めんどくさい事が楽しんでできるんです。
それは極めるに近づく方法で・・極めるは自分の中だけなんです。
人には理解されませんものです。 でも楽しい～
ではでは