味噌作りワークショップ 2012 at 恵比寿「セルフケアキッチン Qooki」

発酵シリーズで、今日は塩麹ではなく、味噌です。

心と体を笑顔にするお料理カウンセラー・木村綾子さんが主催する恵比寿の「セルフケアキッチンqooki」の「味噌作りワークショップ」に参加して、「わじまの海塩」を使ったお味噌作りをしてきました。昨年に引き続き、2度目です。
⇒昨年の味噌作りの様子

こちらの味噌作り教室は、材料にこだわっています。

大豆は、北海道で育った無肥料栽培のお豆。綾子先生が前の日から大豆を浸水して、茹でてくださっていました。これが一番、手間暇がかかる作業なんですよね。

長く浸水しておくほど、豆が柔らかくなるので、煮るのも、この後、潰すのも手間がかからないそうです。

これをフードプロセッサーに入れて・・・

ガガガーと刻みます。

さらに、底面積の広い瓶の底でつぶします。

大豆の用意ができたら、次は、米麹と「わじまの海塩」の量を測って。

両手でしっかり混ぜ合わせます。手についた常在菌を使うのがポイントということ。

これに、さきほどの潰した大豆を合わせて、よく混ぜます。

大きな山ができました。3キロ分あります。

1.5キロづつに分けて、空気が入らないよう、容器につめました。

普通は、これにサランラップをかけるんですが、今回は、ちょっと本格的。和紙を使いました。

伝統的な味噌屋さんが、和紙を使っているということを知り、島根県で和紙作りをしている「紙漉き女房」さんに連絡をとり、見本を送ってもらったんです。

すぐに水分を吸って、しっとりしてきました。密封されるので、カビなども生えにくい感じ。期待ができます。

和紙の余ったところを折りたたみ、完成です！！

これを持ち帰り、紙などに包んで、暑すぎず、寒すぎない場所に置いておくのです。

最後に、綾子先生特製のお味噌を使ったデザート。りんごの芯にお味噌を入れて焼いたもの。豆乳クリームとシナモンがかかっています。

おしゃべりしながら、楽しく味噌作りができました。

ちなみに、こちらが、去年3月に仕込んだ味噌です。もう使っています。おいしいですよ。

もう一つ。同じ時期に作って、同じ場所に上下に置いておいたのですが、こちらは、まだ、熟成が足りないようで。もう少し置いて熟成させます。

発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」と、手作り発酵食に囲まれた暮らし。楽しいですね。

もう一つおまけ。

これは、お米のとぎ汁をペットボトルに入れて、そのまま常温で置いて、乳酸菌発酵させたものだそうです。

そのまま飲んでも、臭くない、すっきりした酸味になっていました。お酢やレモン代わりに使えそう。こんな簡単な発酵ジュースもできるんですね。

「セルフケアキッチンqooki（クウキ）」では、大豆味噌だけでなく、麦やうぐいす豆などを使った変わり味噌作りや、甘酒作り、漬物作りのワークショップも開催しています。

どのワークショップでも、お塩は、「わじまの海塩」を使ってくださっています。

ちょっと難しそうで、一人では手がつけにくい発酵食品作りも、いろいろなコツを教えてくださるワークショップに参加すれば、楽しく失敗なく作れますね。

追記：
「セルフケアキッチン　Qooki(クウキ)」の発酵ワークショップのお知らせ

・「米のとぎ汁乳酸菌液活用術」
日時：　3月16日　12：00～
内容：　豆乳ヨーグルトラッシー、水キムチなど
詳細はこちらまで：　http://ameblo.jp/qooki/entry-11180145166.html