手作りたらこを「わじまの水塩」と昆布だし汁とピチットで作るレシピ

「わじまの海塩」は、たんぱく質分解酵素を活性化させて、うま味を増やし、脱水シート「ピチット」は、水分と臭みを取って、うま味を凝縮します。二つを使えば最強コンビ。

昨日は、「わじまの海塩」とピチットを使って、手作りたらこの作り方 をご紹介しました。

たらこの作り方には、塩水につける、という方法もあるので、今日は、「わじまの水塩」とピチットで作る手作りたらこの作り方をご紹介します。昆布のダシ汁も使う応用編という感じです。

「わじまの水塩」は塩を水に溶かしたものではなく、海水を濃縮して、不純物や苦味の元を取り除き、塩に結晶する直前で止めた液体の塩、塩分濃度25％というものです。

ミネラルがイオンの状態のままなので、素材に浸透しやすい、マグネシウム分が多いので、タンパク質分解酵素を活性化して「うま味」を生む、という「わじまの水塩」の特長を活かした作り方です。

用意するもの：

・生助子(スケソウダラの卵)

・わじまの水塩

・昆布

・ピチット

作り方：

(1)スケソウダラの卵の生助子、これは大きないい形です。

ボウルに日本酒と水を１対１の量でいれ、その中で、生助子を洗います。これで生臭みを取ります。

(2)生助子の水気を切り、ジブロックに入れます。

(3)そこに、生助子が隠れるぐらいに「わじまの水塩」を原液で注ぎいれます。

(4)ジブロックを立てるようにして冷蔵庫にしまい、12時間おきます。

(5)水に昆布を入れて、昆布ダシ汁を作っておきます。

(6)12時間たったら、生助子と水塩の入ったジブロックに、昆布ダシ汁を水塩の量の３倍量、注ぎ入れます。

これで、塩を薄めるのです。最初の水塩を捨てずに、そのまま薄めることで、うま味を捨てないようにします。この段階で、ゆずの皮を刻んだものなどを一緒に入れてもいいでしょう。

(7)冷蔵庫にしまい、さらに24時間漬けます。

(8)24時間たったら、ジブロックから出します。

こんな感じでプクプクに太りました。粒々をしっかりふくらませたところで、これから脱水していきます。

(9）水気を軽く拭いて、ピチットに包み、冷蔵庫にしまいます。冬の北海道の寒風干しを、冷蔵庫とピチットで再現するわけです。

(10)12時間。汁が出て、ピチットがベタベタになっていました。

(11)まだ、水気が多いので、新しいピチットに包み直して、もう12時間、冷蔵庫にしまいます。

(12)できあがりです。

(13)焼いてみました。

すぐに食べない分は、冷凍してしまいます。

やってしまえば簡単ですよ。

「わじまの海塩」を振る方法と「わじまの水塩」に浸ける方法とでは、私の舌では、劇的な味の違いはなかったように感じますが、プチプチ感は、水塩の方があるかな、という感じです。

ただし、塩化ナトリウムだけの塩の場合、水が出るときに、同時に「うま味」も逃がしてしまいますので、精製塩や岩塩ではできません。ご注意ください。

市販のタラコは、着色料や発色剤や保存料などが入っていますね。この冬の鍋物の時期、生助子を見つけたら、安心なタラコ手作りにチャレンジしてみてください。