無添加・たらこの作り方：「わじまの海塩」と「ピチット」で手作り

「わじまの海塩」は、たんぱく質分解酵素を活性化させて、うま味を増やし、脱水シート「ピチット」は、水分と臭みを取って、うま味を凝縮します。二つを使えば最強コンビ。

今日はこの２つの最強コンビを使って、手作りの「たらこ」の作り方をお教えします！

スーパーに売っているタラコ、裏の表示を見ると、驚きます。

原材料名のところに、「食塩、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤（ビタミンＣ）、ナイアシン、着色料(赤１０２、黄５、赤３）、酵素、発色剤（亜硫酸Ｎa)」と書かれています。

たらこ、好きなのですが、裏を見て、やっぱりやめよう、と棚に戻してしまいます。

それならば、手作りしてしまいましょう。

用意するもの：

・「生助子(なますけこ)」
・「わじまの海塩」

・「ピチット」

今の時期、毎日、必ずあるというものではありませんが、魚屋さんや、スーパーでも、助宗鱈(すけそうだら）の卵が販売されているときがあります。　「生助子（すけこ)」というのだそうです。

オレンジ色のものもあるのですが、肌色に近いものが新鮮なものです。

では、作り方です。

(1)生助子に黒い筋があったら、はさみなどで切り取ります。ボウルに日本酒と水を1対１の量で混ぜあわせ、生助子をさっと洗います。これで生臭みを取り除きます。

(2)水を切って、生助子に「わじまの海塩」を振ります。塩の量は、身の重さの10%です。できあがるときには、そんなに塩辛くありません。もともとスケソウダラは痛みやすい魚で、さらに魚卵なので、腐敗しやすいものです。いろいろやってみたのですが、１０％以下の薄塩にすると、嫌な生臭みが出てしまいます。

(3)サランラップで包み、ジブロックに入れて、冷蔵庫にしまいます。

(4)12時間たったあと取り出します。飴色になっています。

この時点で皮の破けたところの粒の味見をしてみてください。これも6時間ぐらいだと、生臭みが取れません。12時間は必要でした。

(5)ピチットで包みます。

(6)またジブロックに入れて、冷蔵庫にしまいます。冷蔵庫の低温で、冬の北海道の寒風干しでの熟成を再現するわけです。ピチットだから実現できることです。

(7)24時間たったあと、取り出します。これで出来上がり。こんな感じになりました。

(8)手作りだと、ナマで食べるのには抵抗があるかもしれません。なので、焼いてみました。焼くと、また、色味が抜けた感じになります。

１０％の塩を使いましたが、ごはんなどに合わせれば、市販のたらこよりも、うす塩に感じるぐらいですよ。「わじまの海塩」を使っているので、素材に馴染んで、塩かどを感じないからでしょう。

あれ、たらこ作りってこんなに簡単なの？というほど簡単です。

素材の新鮮さが重要です。かなり流通がよくなって、産地から遠い東京でも、新鮮な生助子が手に入るようになった現代だから、作れるようになったもの、といえましょう。

塩化ナトリウムだけの塩の場合、水が出るときに、同時に「うま味」も逃がしてしまいますので、精製塩や岩塩ではできません。ご注意ください。

明日は、 「わじまの水塩」で作る手作りたらこの作り方 もご紹介します。