｢わじまの海塩で浅漬け革命」とおっしゃってくれた杵島直美先生を訪問
先日ご紹介した、「わじまの海塩」を使った釧路のホッケの一夜干し。
今度は、たくさん送っていただいたので、料理研究家の杵島直美先生を訪問し、お渡ししてきました。
手作りのお味噌をいただきながらの打ち合わせでした。
杵島直美先生は、家庭料理研究家の村上昭子先生のお嬢さま。
そして、息子さんは、「弁当男子」という本を出した「きじまりゅうた」さん。
３代続けて料理研究家という家系です。
この杵島直美先生は、特に、お漬け物の第一人者。毎年、梅干しの本や、浅漬けの本を出版されています。
「365日サラダのようなお漬け物」(泉書房)」は、テレビでも取り上げられたりしています。
その杵島先生が、「わじまの海塩」で作った浅漬けを「浅漬け革命」とおっしゃってくださったのです。
なぜ「革命」かというと、塩だけで、乳酸菌発酵の酸味と深いうま味が出るからって。
「社団法人 全国調理師養成施設協会」が発行している「調理用語辞典」では、「浅漬け」は次のように書かれています。
浅漬け：
短時間で風味よく漬け込んだ漬物の総称。一夜漬け、当座漬けも含む。漬け込む時間が短いため、野菜に含まれる成分を失いにくいが、漬物特有のうま味に乏しい。そこで、風味を増すため、みりん、こうじ、コンブ、ショウガ、みそ、トウガラシなどを加える。保存を目的としないので、２～４％の薄塩でつける。
これが塩化ナトリウム時代の食塩で漬けた「浅漬け」の常識でした。
それなのに、「わじまの海塩」は、塩だけで、うま味を出してしまったというので、浅漬けの専門家の先生が「革命だ」と驚いたというわけなのです。
塩の量は、材料の1.5%～2%の塩で十分です。
杵島直美先生の浅漬けレシピは好評で、作ってみて食べた方が必ず「おいしい」とおっしゃってくださいます。
「わじまの海塩」だけを使ったキャベツとセロリとニンジンの浅漬けのレシピはこちらです。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10324969259.html
それで、今回のホッケの一夜干しも、浅漬けと同じ発想で作りました。この写真は焼く前です。
使った塩は、ホッケの重さの2％。できあがった一夜干しの塩分濃度は1.1％です。
脱水シートの「ピチット」で余分な水気をとっているので、脂質が酸化していない一夜干しです。
塩辛くない、醤油がいらない、うま味の一夜干しになりました。
