使う材料はゲンコツと背ガラ、ネギ頭と生姜、ニンニクです。材料などはいたってスタンダード。ここに鶏ガラとか加えても良さそうですが、冷凍ストッカーの最下部にある鶏ガラを取り出すのがめんどくさかったので省略。手抜きやのぅ…。
▼血抜き（ゲンコツ）
ゲンコツはそのまま浸水して一晩、血抜きしました。その後、軽く洗って、半分に割ってから使用。背ガラは冷凍したものを軽く洗って使用。
▼香味野菜
前回は清湯を目指していたものの、結局ガラの取り出しなどが上手にいかずに濁ってしまったので、今回はダシ袋を用意。ここにガラ類を入れて清湯を作ります。
▼ダシ袋で清湯
沸騰後、くつくつとした状態を保って煮出します。
煮出し時間は清湯で3時間、その後ガラを取り出し白湯用に3時間としました。
結果、まずまずの清湯が完成。
やや透明度は不満が残りますが、挽肉＆卵白系のタンパクを投入して雑味を吸着させて除去すればさらに澄んだスープになりそうです。
で、問題は白湯。豚骨（ゲンコツと背ガラ）のみの白湯ですが、グツグツ煮込むと予想通りの白濁したトロリとしたスープに。沸騰状態を保って、煮込み中もチェックしたのですが香ばしい豚骨特有の甘い香りがキッチンに漂います。これはいいかも…と思っていたら二時間を過ぎたあたりから焦げ臭さが！
寸胴が小さいところで、濃度の高い豚骨スープ、そして強火。完全に鍋底が焦げてしまいました。20分おきくらいにチェックはしていたんですが、ほぼつきっきりで寸胴の底からしっかり撹拌しなければ、濃度の高い豚骨はすぐこげてしまうようです…。スープ部分だけを取り出しましたが、焦げ臭さがスープに移ってしまい結局廃棄。白湯は強火で煮込むだけなんですが、焦がさない手間がいかに重要かを認識しました。次回の改善点です。
結局、白湯は失敗し、清湯のみ完成。
味はまぁまぁで、さらにガラ類を加えて二度目の三時間の煮込みをしてみたいと思いました。
◎今回の教訓
濃厚豚骨を作るなら、焦げに注意！
