使ったのはカナダ産1CW。
購入した富澤商店さんのオリジナル最強力粉とのこと。
▼とみざわからの贈り物1CW
◎製麺データ
とみざわからの贈り物…タンパク13.2±0.2%、灰分0.47±0.03%
ボーメ度5、塩3%のかん水で加水率40%
かなりタンパク量の多い、そして灰分の多い粉です。
加水率40%の割には、固い。粉の特性に加え、きっとキッチンが寒いからだと思われます。
寒くて、早く終わらせたかったからでしょうか、無意識に各工程が素早く進みます。
それが裏目にでるんですが…。
▼完成
中細麺と細平打ち麺の二種類。
半日程置いて、試食したのですが、細平打ち麺がブチブチと細切れになってしまいあたかもベビースターのよう。麺をすするというよりは、ぼそぼそとしたものをすくって食べることに…。
やれやれ。
◎麺がブチブチに切れてしまった原因と思われること
・水回しが甘い＆そぼろ熟成の不足
・圧延に無理があった
《水回しが甘い＆そぼろ熟成の不足》
製麺過程を振り返ると、キッチンが寒かったので水回しが雑でした、確かにw
しっかりと水回しをしないと、水分量の偏りからブチブチになりやすいのは想像できます。また、そぼろ熟成もせずに、麺帯を作ったのもダメな原因でしょう。水と粉をしっかりなじませる、水まわしの重要さを改めて認識です。
《圧延に無理があった》
麺帯にした後、製麺機のパワーを借りて一気に薄く圧延。不要な圧力が麺帯にかかったのも原因の一つだと思われます。生地へのストレスを避けて、少しずつ圧延していかなければいけません。寒いから問いって、手抜きはダメってことですね…。
麺自体は、ややもっちり感が少ないですが味はしっかりしてます。この粉は、麺には向かないようですが、ブレンドして使うと良いかもしれません。
