また、加水率もこれまでより高めの40%で作ってみます。
卵の量は…。
わかんねぇ～。ネットで調べても、卵麺のレシピとか見当たらないし。当初は一人前にS玉一個ぐらいでいいんじゃね？ ぐらいに思っていたのですが、それだと多すぎるのか？ 手元のあるラーメン本でも量はバラバラ。うーむ。とりあえず、当初の予定通り行くか。
▼材料
粉は前回同様テリア特号200g、卵はS玉二個、あとはかん水です。まずは水分量をあわせる為に卵を計量。
▼卵の重さ
S玉二個で92g。一個当たり46g。結構重いなぁと思いましたが、ネットで調べたらいたって正常な重さのようです。文部科学省の食品成分データベースによると鶏卵の水分量は76.1%となっているので、76%で計算。すると、92gの卵は水としては69.92gの重量となります。加水率40%だと必要な水分量は80gですので、あとおよそ10gの水が必要。かん水10gを用意します。
卵はあらかじめ溶くのか、そのままいれちゃっていいのか？
水回しはどうすれば…。
いろいろ疑問だらけですが、とりあえず作ってしまえ！
今回は粉をふるってから作業しました。
▼ダイソーで買ったふるいですが…
卵は一個ずつ、二回に分けて水回し。
▼水回し一回、そして完成
明らかに水の周りが良いです。これまでの30%代前半の加水率と比べるとだまになりすぎてやりにくいほど。水分量をちょっと変えるとこんなに違うんですねぇ。色は卵の影響を強く受けて黄色が強いです。ここで、しばらくそぼろ熟成。
その後、生地をまとめていきましたが、まとまりやすいのなんの。
▼まとまった生地
加水率がここまでくると、ぼろぼろとまとまらない今までとは違って、綺麗にまとまってくれます。なんか、麺料理をつくっている、という感じがw このままラップにくるんで、室温で10分程度やすませてから、のばしの作業へ。二食分作るので、生地を二等分にして、一つずつのばしていきます。
麺の圧延も非常にスムーズ。圧延から二回複合を行い、最終的に2mm厚の麺帯に。そのまま切っていきますが、ここで悲劇が。
…なんと、この加水率だとくっつくんですね、麺。一応切り歯はとおったんですが、いっさい打ち粉をしなかったため麺どうしがくっついて出てきてしまいました。あわてて、片栗粉を打ち粉にして、麺を一つ一つほぐすという地味な作業に。…めんどくせぇw
次はしっかりと打ち粉をして切り歯へ。
しかし、ここでも悲劇が。
どうもロールがスムーズに回らないなぁ、とガシガシやっていると壊れましたw
前回、低加水麺を切り歯に通しているときと同じ症状。しかも、麺は途中まで切った状態。おいおい！
しょうがないので、カバーを開けてギヤ部分を調整。なんとかダマシダマシきり終えましたが…。前回のギア外れは低加水の固い麺だったからではなく、そもそもこのマシンの限界かw
中国製の安価なパスタマシンだからしょうがないと言えばそれまでですが、あまりにも機械のクオリティが低過ぎ。中国製、ヤレヤレだぜ。
なんとか完成。
▼テリア特号の卵麺2mm/15番
結構打ち粉してあるんですけど、くっつかないかなぁ。それだけが心配です。
