使う肉はバラか肩ロースががよいかと思います。
もも肉はややパサついた感があります。ロースは、まぁ使えるでしょうか。
今までは2～6時間ほど炊いて、醤油ベースのつけダレにつけるスタイルで作っていました。今、作りたいと考えている醤油らーめんの場合、油ぎったバラチャーシュウよりは肩ロースがいいかな、とは決めていましたが、湯で時間とか、目指すところはまだ曖昧。
そんな時、ネットサーフィンしていて見つけてしまいました。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2602/A260203/26017616/dtlphotolst/P10017092/?ityp=1
うーむ。完全にレア。
生ハム？豚しゃぶ？とてもラーメンに乗っているチャーシュウとは思えません。
残念ながら、京都まで食べには気軽に行けないので、どのようなものなのか実食はできませんが、すごく興味がわきました。
そして再現に挑戦。
まずは温度管理です。
食品安全情報（微生物） No.11 (2011.06.01)
国立医薬品食品衛生研究所の上記情報によると、「すべての塊肉について、料理用温度計で肉の最も厚い
部分の温度を測定して145 °F（約63℃）になるまで加熱」とのこと。よって65℃で調理できればよいかと考え、その温度を一定に保つ調理方法を探す。
しばらくネットをさまよっていくつか候補が。
・業務量のスープクッカー（10万円前後）…50℃～95℃で保温温度を調整できる商品もあり、容量も6Lとか十分。しかし高い。レアチャーシュウだけのためにこの出費は痛いので断念。
・弁当温蔵庫（3万円～）…温度調節できるものもあり。これも高価。
・電気ウォーマー…（4万円前後～）…湯煎式で手入れや操作が面倒。高価。
さて、やはり家庭で簡単に、手頃な値段でやるなら炊飯ジャーでしょうか？
ただ、保温温度は指定できないし、といろいろ探してみます。どうやら保温温度とかある程度調整できる商品もあるようですが…。探し疲れて、ふと自宅の炊飯ジャーに目がいきます。説明書を引っ張りだして、保温温度とか載ってるかな、とみてみると、なんと「マルチ調理」なる機能が！温度と時間を設定して炊飯器を調理器具として使える機能！
正直、知らんかった！
やるぜ、SANYOの炊飯器！
と、ここまで確認したのが昨日。
今日は、チャーシュウの材料を買ってきたので、早速試作してみる。
画像は上がロース、下が肩ロース。バラも買おうか迷いましたが、今回は見送り。
肉とネギ頭、生姜を加えジャーに投入。
65℃で3時間に設定。
温度や時間は、なにぶん初めてのことなのでいい加減。
まずはこれで調理してみて、今後の指標としてみたい。
本日はここまで。