使う肉はバラか肩ロースががよいかと思います。
もも肉はややパサついた感があります。ロースは、まぁ使えるでしょうか。
今までは2~6時間ほど炊いて、醤油ベースのつけダレにつけるスタイルで作っていました。今、作りたいと考えている醤油らーめんの場合、油ぎったバラチャーシュウよりは肩ロースがいいかな、とは決めていましたが、湯で時間とか、目指すところはまだ曖昧。
そんな時、ネットサーフィンしていて見つけてしまいました。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2602/A260203/26017616/dtlphotolst/P10017092/?ityp=1
うーむ。完全にレア。
生ハム?豚しゃぶ?とてもラーメンに乗っているチャーシュウとは思えません。
残念ながら、京都まで食べには気軽に行けないので、どのようなものなのか実食はできませんが、すごく興味がわきました。
そして再現に挑戦。
まずは温度管理です。
食品安全情報(微生物) No.11 (2011.06.01)
国立医薬品食品衛生研究所の上記情報によると、「すべての塊肉について、料理用温度計で肉の最も厚い
部分の温度を測定して145 °F(約63℃)になるまで加熱」とのこと。よって65℃で調理できればよいかと考え、その温度を一定に保つ調理方法を探す。
しばらくネットをさまよっていくつか候補が。
・業務量のスープクッカー(10万円前後)…50℃~95℃で保温温度を調整できる商品もあり、容量も6Lとか十分。しかし高い。レアチャーシュウだけのためにこの出費は痛いので断念。
・弁当温蔵庫(3万円~)…温度調節できるものもあり。これも高価。
・電気ウォーマー…(4万円前後~)…湯煎式で手入れや操作が面倒。高価。
さて、やはり家庭で簡単に、手頃な値段でやるなら炊飯ジャーでしょうか?
ただ、保温温度は指定できないし、といろいろ探してみます。どうやら保温温度とかある程度調整できる商品もあるようですが…。探し疲れて、ふと自宅の炊飯ジャーに目がいきます。説明書を引っ張りだして、保温温度とか載ってるかな、とみてみると、なんと「マルチ調理」なる機能が!温度と時間を設定して炊飯器を調理器具として使える機能!
正直、知らんかった!
やるぜ、SANYOの炊飯器!
と、ここまで確認したのが昨日。
今日は、チャーシュウの材料を買ってきたので、早速試作してみる。
![$ラーメンを作る-肉塊](https://stat.ameba.jp/user_images/20111025/21/wa-ra-wi/d0/7f/j/t02200293_0480064011570128277.jpg?caw=800)
画像は上がロース、下が肩ロース。バラも買おうか迷いましたが、今回は見送り。
![$ラーメンを作る-ジャー内部](https://stat.ameba.jp/user_images/20111025/21/wa-ra-wi/1d/26/j/t02200293_0480064011570116671.jpg?caw=800)
肉とネギ頭、生姜を加えジャーに投入。
![$ラーメンを作る-マルチ調理](https://stat.ameba.jp/user_images/20111025/21/wa-ra-wi/60/61/j/t02200293_0480064011570130035.jpg?caw=800)
65℃で3時間に設定。
温度や時間は、なにぶん初めてのことなのでいい加減。
まずはこれで調理してみて、今後の指標としてみたい。
本日はここまで。