豚カツの歴史 | 豚カツ

豚カツ

豚カツの特徴、歴史、レシピ、豚カツを使った料理、日本国外の豚カツ、とんかつ専門店などの紹介。

1899年(明治32年)、東京市銀座の洋食店「煉瓦亭」がメニューに採用した「豚肉のカツレツ」(のちに「ポークカツレツ」と改称)は、それまでのカツレツとは違い、牛肉でなく豚肉を使い、ソテー(炒め揚げ)ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ[8]、温野菜のかわりに生キャベツの繊切りを添えて提供した[注釈 1]。

永井荷風の1911年(明治44年)の随筆「銀座」[9][10]では露店で供される「トンカツ」について触れられており[11]、また高村光太郎の1912年(大正1年)の詩「夏の夜の食欲」[12]にも「トンカツ」への言及を見ることができる[13]。

1918年(大正7年)に「カツカレー(河金丼)」と、1921年(大正10年)に「カツ丼」[14]が派生している。おなじ1921年に、新宿の「王ろじ」が厚いヒレ肉の「とんかつ」[15][16]をはじめて売り出したとされる[17]。

1923年(大正12年)の関東大震災後、洋食や中華料理の人気におされて人気が下降していた日本蕎麦屋が、起死回生策としてカツ丼やカレーライスを扱いはじめたところ、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」として大人気となったという[18]。

1929年(昭和4年)、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」とひらがな表記にして販売[19][20]。厚みのある豚カツを箸で食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べさせるという和定食のスタイルで客に出し、評判となった。2.5~3センチという厚い豚肉に十分に火を通す加熱調理法を利用する事を考案(英語で deep fry と呼ばれる調理法をこの料理に利用)した同店のコック島田信二郎は、「とんかつの発明者」と呼ばれているが、自分の料理を「とんかつ」と呼ばれる事を嫌っていたともいい、かれの真意は現在にいたるまで謎のままである[注釈 2][21]。この厚い豚肉を柔らかく揚げる豚カツが日本人の味覚や食事スタイルに合うとして人気を得、全国に広まったと言われている[22][23]。

1932年(昭和7年)には、上野や浅草に「楽天」や「喜田八」など「とんかつ専門」を掲げる店が次々と開店し、とんかつブームというべき様相を呈した[24]。同じ頃、須田町食堂やデパートの大食堂など、和洋中のすべてをあつかう大衆飲食店が人気となり、豚カツを普及させた。 一方、当時は昭和恐慌のまっただ中であり、安サラリーマンの贅沢は給料日に肉屋の店頭で買う一枚五銭の豚カツとも言われた[25]。

1958年には、その後に各地へ店舗を広げる豚カツ専門店が開店。サックリとした衣を保つための「とんかつ網」の使用、千切りキャベツや味噌汁のおかわりなど、和食として、また豚カツに適した工夫も広がっていく[26]。

参照元:Wikipedia「豚カツ

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