フランチャイズチェーン店など、豚カツ専門店は多い。それら専門店は、茶碗飯・味噌汁・生キャベツの繊切りをセットにした和定食のスタイルで提供する。
とんかつ専門店で、しじみ汁を供する例が多いことは、シジミが脂を分解するメチオニンやタウリンといった酵素を含む意味で理にかなっている[27]。また栄養管理士の太田由美は、とんかつにキャベツの千切りを付け合せるのは、消化吸収を助け、胃を炎症から守るビタミンUを摂取できて合理的だとしている[28]。
東京には豚カツ専門店が多く、チェーン店も多い[29]。この理由として、ビルテナントにおける簡単な肉料理店としては豚カツ専門店が入りやすいと言う[29]。大きなシェアを持つ和幸では、目新しい点の無い「ヒレカツご膳」が人気で、この安心出来る普通の豚カツスタイルとキャベツのおかわり自由というシステムを作り上げ、キャベツのドレッシングで濡れる事の無いように金網を豚カツの下に敷く方法と共に、異店舗にも広がっていった[29]。
○豚肉の使用
宮崎昭の『食卓を変えた肉食』では、
・カレーの牛肉を豚肉に替える食文化が出来た。
・カツレツを豚肉で作ると特においしい事が知られた。
・牛肉は豚肉にとって替わられていった。
と、説明している。
吉田忠の『牛肉と日本人』[30]では、
・幕末の江戸において、牛肉ではなく豚肉が最初に広まった。
・明治末から豚カツをはじめとする多様な豚肉料理が普及した。
・牛肉料理を比較的価格の安い豚肉に変えたらどうか、と工夫を重ねた。
と、東京の影響について説明している。
農林省畜産局の『本邦の養豚』では、全国の豚畜産数について
・1916年 337,891頭
・1925年 672,583頭
と、わずか9年で倍増しており、上記の変化を裏付けしている。
参照元：Wikipedia「豚カツ」