米粉でカスタードクリームをつくると どうなる？
通常、カスタードクリームは薄力粉やコーンスターチを使って作ります。
米粉でも同じようにカスタードクリームは作れるでしょうか？
比較する量
米粉の量が、牛乳に対して
① 8%
② 10%
③ 13%
の3パターンです。
粉は、ミズホチカラを使用しました。
食べ比べた結果は、
① 口溶けは、小麦粉のようなサラリとしたものではなく、トロリとした印象。
② コーンスターチで作ったような粘度のあるクリーム。
③ ねっとりとした印象。生クリームと合わせてもねっとり感はそのまま。
共立食品の米の粉でも試してしましたが、同様の結果となりました。
考察
クリームの固さは、デンプン量が関係しています。
米の粉のデンプンの量は、米の品種による違いや、粉を作る過程での損失もあるため、数値で表すのが困難です。
大まかな関係性でいうと、デンプン量は小麦粉＜米粉＜コーンスターチの順に多いため、同じ配合で作り比べた場合、この順にクリームの粘度は高くなります。
クリームは好みの柔らかさがあると思うので、それに合わせて配合を決定するのがベストですが、薄力粉のレシピを置き換えた場合、少し粘度のあるクリームができると言えます。
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