みなさまこんにちは、オリーブオイルソムリエのベリタリアです。
今日は加熱用にエクストラ・バージン・オリーブオイルを使う場合のご説明をします。
最近よく聞くのが「オリーブオイルを加熱すると酸化してしまうのではないですか？」というご質問。
確かに油は一般的に高熱になると酸化するのですが、その油の中でも一番酸化しにくいのが「オリーブオイル」なのです。
なぜ酸化しにくいかというと、エクストラ．ヴァージン．オリーブオイルを構成している脂肪酸の約７５％がオレイン酸で、このオレイン酸が魚やアマニ油に比べて、酸素を取り込む能力が低いからです。
一方アマニ油や魚の油など一般的にオメガ３と言われている油を構成している脂肪酸の多くはαリノレン酸と言って、とても身体に良いのですが、酸素を取り込む能力に優れているので、すぐに酸化してしまいます。
また、エクストラ・バージンオリーブオイルは自身にビタミンEやポリフェノールなどのフィトケミカルを多く含んでいるので、自分で自分を酸化させないように守っているわけです。
しかも、エクストラ・バージンオリーブオイルは香も味もある油ですので、炒め物や天ぷらをすると、香がよくなったり、味が数段アップします。
また沸点が高いので、カリッと揚がるのが特徴です。
以上が、E.X.V.オリーブオイルは加熱調理に向いていると言われる理由です。
私もたま～に魚介のフリットや豚カツが食べたくなったときには、薄くのばして衣をつけて、フライパンにオリーブオイルを２～３ｃｍほど入れて作ります。
フライなのに、全く重い感じがせず、次の日にも胃にもたれない軽いフライや天ぷらを作ることができます。
続いて、フライや天ぷらにエクストラ・バージン・オリーブオイルではもったいないので、ピュアオリーブオイルを使った方がいいのでは？ というご質問も多く頂きますので、それについて次は書きたいと思います。