昨日の土曜日、お世話になった田崎ワインサロンにて、
「シャンパーニュ RM生産者」の勉強会に行ってきました。
普段ならなかなか手が出ないお高いシャンパーニュたちを勉強してきました。
「シャンパーニュはワインよりも人の手を加えることが多い。
ワインを作って、はい醗酵が終わるまで待ちましょー！ではない。
だから、それぞれの違いが出る。」
という最初の先生のお言葉に、ぐぐぐっと引き寄せられ、
シャンパーニュの世界を勉強してきました。
試飲したシャンパンたち↓↓
左から
Bernard Pertois
Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Cuvee Prestige Brut \7344
Selosse Pajon
Champagne Grand Cru Blancs de Blancs Brut \7884
Vilmart & Cie
Champagne 1er Cru Grand Cellier d'Or Brut \12960
Gatinois
Champagne Grand Cru Tradition Brut N.V. \6264
Jerome Prevost
Champagne La Closerie le Beguines Extra Brut \12960
Francois Bedel
Champagne Comme Autrefois Brut 2001 \15120
1. 収穫
シャンパンは、ブドウの収穫は手摘みと限定されています。
2．圧搾
①4000kgのブドウから、2050リットルの果汁だけ。数量がきまっています。
この搾汁をLa Cuveeまたは、Tete de Cuveeテート・ド・キュヴェと呼びます。
②さらに500リットル搾汁する
Premiere Taille プルミエール タイユ
したがって、4000kgのブドウから①+②＝2550リットルのジュースを得ます。
これだけがシャンパーニュの醸造に利用できる。
※La Cuveeしか使わないという人もいる。
※絞り過ぎる→えぐみがでる。赤ブドウだと色がでる。
3. 1次醗酵
まず泡のないスティルワインを造る。
※マロラクティック醗酵をするか否か。（MLFすると乳製品の香り。ヨーグルト、バターなど）
※ベースワインを来たる熟成されるか否か。（樽の香り。ふくよか。複雑性。熟成に適す）
↑フレッシュさをアピールたい時は、タル香はNG
で、風味が異なる。
4. 調合（アッサンブラージュ）
1次醗酵で得たワインをブレンド。
この時に、N.V.ならば、Vin de Reserve（以前に作られ、ストックしてあるワイン）を加える。
↑フレッシュな若いワインを使う？or 古い熟成ワインを使う？
5. 瓶詰（ティラージュ）
調合したワインに酵母と、1ℓあたり24ｇの糖を加え（リキュール・ド・ティラージ）瓶に詰める。
６． 瓶内2次醗酵
2回目のアルコール醗酵が瓶の中で行われ、これにより発泡性ワインになる。
７． 滓とともに熟成させる
ワイン法で決められた熟成義務 ※NVは、ティラージュ後、最低15か月。
※ミレジメはティラージュ後、最低3年間。
メリット→①アミノ酸（うまみ成分）のUP
②イーストの香ばしいかおりがする。香りUP。
※しかし、熟成が長ければ良いというものでもない・・・という生産者がいるため、
あえて、決められた熟成期間を守らず、短めにして出荷する生産者もいる。exジェローム・プレヴォー。
８． 倒立
滓下げ台（ピュピトル）に瓶口を下に向けて差し込む。
９． 動瓶（ルミュアージュ）
瓶を揺らしながら少しずつ回転させ、瓶の口元に滓をあつめる。
※手でやる？or 機械でやる？
１０． 滓抜き デゴルジュマン
瓶口に集めた滓を凍らせ、栓を外して凍った滓を飛び出させる。
※凍らせてする？or 凍らせないでする？
※デゴルジュマンの日にちを記載する生産者が多い。
デゴルジュマンの日にちは重要な情報です。
１１． ドザージュ
糖分添加。（リザーブワインに糖を溶かして混ぜる）
この糖分の添加の量によって、辛甘度を調整します。
１２． 打栓
コルクをうつ。
１３． ラべり張り
１４．出荷
ピンクで記したところは、生産者の方針によって個性が出るポイントです。
しかし、奥が深いですねー。ほんとに深い。
熟成シャンパンは、やはり秋・冬が良くて、フレッシュ感ではなく熟成感がでるので、
きのこやみそ味っぽい料理と相性が良い。西京味噌のお魚などと合わせたら・・・なんて話がありました。
想像したら、かなりヨダレものでございます。
しかし、この夏には飲みたくないっ！
季節、天候を肌で感じて、ワインを選ぶ・・・・なるほどなるほど、ほんとに奥が深い！！！！
体調によってワインの美味しさって違うし、
今日食べたい料理・・によってワインも異なるし、
良いワインも、体調に合わなかったり、お料理に合わなかったり、で、おいしいとおもっていたものも
おいしくないと感じる・・そんな可哀そうなこともある。。
季節、天候、気温、体調＋食べたい料理を考えてワインをご紹介しなければいけないのかぁ。。。と
深く深く感じたわけでございました！！！！！！！！
ほんとに奥が深い！！！！
勉強してもしきれませんっ！
どんどん経験値を上げていきたいと思うのでした。
ながながとお付き合いありがとうございました！
自分のノート代わりにお勉強したことを記しました！！