平成 24 年度ワインエキスパート呼称資格認定試験　過去問015（ワイン醸造）

清酒造りの糖化工程において奈良時代に広く普及したものを 1 つ選んでください。

1. 醸造用アルコール
2. 粳（うるち）
3. もろみ
4. 米麹

正解＜４＞
乾燥穀物の米を原料とする清酒では、穀物のデンプンを糖化する必要があります。
現在のような米麹が使われるようになる前は、
生米を噛んでは容器に吐き戻す「口嚼（くちかみ）」という原始的な醸造法でした。

麹カビの糖化作用を利用した醸造法が始まるのは奈良時代で、
その後朝廷や神社などでの需要が技術を発展させました。