食材、いつまで利用する？―家庭ごみの３割が「台所発」（あなたはどっち）

20090124　日経プラスワン

　家庭ごみの約三割を占める生ごみ。その大半が調理くずや本来なら口に入る食べ残し、期限切れ食品なので、上手に減らせれば家計にも環境にも優しい。インターネット調査会社のマクロミルを通じ、女性を対象に期限切れや開封済み食品に関する判断を尋ねた（一月上旬実施、有効回答数千三十）ところ、開封したバターをいつまで使うかでは「一カ月以内」と答えた人が約三割で最も多かった。
　消費期限と賞味期限は別物だ。弁当や総菜など傷みやすいものに義務付けられるのが消費期限。一方、比較的長持ちする食品が対象なのが賞味期限で、その日付までなら「おいしく食べられる」とメーカーが保証するもの。たまごは「生食の期限」（日本養鶏協会）だ。
　ただし、ともに「決められた保存条件のもとで」「未開封なら」というのが条件。開封後は早めに食べたい。旭化成ホームプロダクツの調べではマヨネーズやケチャップ、ドレッシング類の開封後の冷蔵保存の目安は一カ月と、記載された賞味期限より大幅に短くなる。
　購入、開封から時間のたった食材とどう付き合うか。東京農業大学教授の徳江千代子さんは「におい、見た目、味など五感を磨いて判断して」と話す。
　やむを得ず食材を捨てる理由で多かったのが「特売品などをつい買いすぎる」「予定を変更して外食したり、総菜を買ってきたりしてしまう」というもの。こんな場合は、食材保存の巧拙が無駄の有無に直結する。
　期限日の表示義務がない野菜。日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会の小林かおるさんは「生育環境と同じになるように保存して」と話す。例えば上に向かって成長するほうれん草やアスパラガスなら、冷蔵庫の野菜室内で立てるように置くといい。土中で育つじゃがいもなど根菜類は、庫外の涼しい場所が基本だ。白菜や大根などカットして売られている場合は、野菜室に。
　小林さんは「風味の落ちた野菜を食べて野菜嫌いになる子どもは多い」とみる。ストックがないと不安という人には「旬の時期に瞬間・急速冷凍され、風味や栄養を逃さないよう造られている」として、市販の冷凍野菜の活用をすすめる。
　料理研究家の堀江ひろ子さんに「半端に残った野菜を使うおすすめレシピ」を聞くと（１）甘酢でごぼうやれんこん、きのこ類を煮込む甘酢煮（２）（うまみや栄養分の多い）皮のきんぴら（３）野菜を細かく刻んでつくるキーマカレー――を挙げた。甘酢煮は冷蔵庫で十―十四日持つという。
　保存の際の一手間も重要。堀江さんによると、かぶは買ったらすぐ葉を落とし刻んで塩もみするか、ゆでる。鶏肉なら照り焼きのタレに漬けておくことで、冷蔵庫での日持ちが数日違うという。
　冷凍は「新鮮なうちに」「小分けして」「なるべく短時間で凍らせる」のが大原則だ。おかずなら、作りたてを冷ます。スライス肉ならトレーから出して広げ、ラップで包んで冷凍し、凍ったら専用保存袋に移す。保存袋に入れることで、庫内のにおいを吸ったり、乾燥して酸化したりするのを防ぐことができるからだ。
　食品の保存場所としてよく目にする「冷暗所」とはいったいどんな場所か。東京農大の徳江さんは「常温よりも低い温度に保たれ、光の当たらない場所」と説明する。
　かつての日本家屋の多くは北側に台所があり、この条件に当てはまっていた。住宅の高気密化や、居間と台所を日当たりの良い場所に一体配置する設計が広がり「現代の冷暗所は、冷気の安定した冷蔵庫の野菜室が最適になった」。
　パナソニックによると、米や調味料などを野菜室で保存する家庭は増えているという。気を付けたいのが、野菜を押しつぶすようなしまい方をしないようにすること。
　冷蔵室も詰め方には注意を。詰め込みすぎると、冷気の通り道がなくなって室内の温度が偏るからで「満杯時の七割程度の詰め方なら、電気代も一割程度の節約につながる」という。

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