醤油麹完成❣反省点と時短発酵

醤油麹作り方を始めて1ヶ月近く、なかなか発酵が進まず、麹がいまいち固いまま。

やっぱり減塩醤油で作ったから失敗かなと思い始めた頃、アドバイスをいただき、急展開✌️😳

醤油麹など発酵は、気温20℃が促進されるらしいです。

だから冬は2週間ということなのですが

私の場合は、何と26日かかちゃいました絶望

おまけに終日2日間は湯煎にかけるという奥の手を使いました。

なぜそんなことになったのか検証したところ。

私の失敗の注意点を青字で書きます。

購入するのは高いから作ってみようかと思っている方に、私の失敗が参考になれば

と。失敗から学ぶ、私の生き方みたいね😆

なんと時短発酵方法❢みつけました。



まずは

スタンダードな作り方

乾燥麹を使う場合：乾燥麹200g・醤油300㏄

生麹を使う場合：生麹200g・醤油200㏄


注意点

※容器は、必ず熱湯消毒しておきましょう。

※醤油は、無添加の食品添加物の入っていないものを使ってくださいね。

※減塩醤油は、雑菌が繁殖する可能性があるので使わないほうが◎


ちなみに、乾燥麹と生麹の違いは麹菌の力と保存性です。


麹菌の力：乾燥麹は低い・生麹は高い

保存性：乾燥麹は高い（常温で数ヵ月、保存できる）・生麹は低い（生ものなので、冷蔵しないといけないし劣化も早い）

基本の作り方

麹をほぐして容器に入れる

麹を入れた容器に、醤油を入れて混ぜる


蓋をして常温で放置

私は、サランラップが良いと聞いたので出来上がるまでサランラップでした。


1日に1回消毒したスプーンなどでしっかり混ぜる

※麹菌のために、まんべんなく混ぜます。


出来上がり

※出来上がる期間は、部屋の温度によって違います。ちなみに目安は、

夏場：約5日間

冬場：約1週間～2週間

https://ameblo.jp/uutan62maron/entry-12721938155.html 


出来上がりのサインは、麹が柔らかくなってとろみが出ていること

何故、2週間たっても発酵しないのか？

減塩醤油を使い、ほとんど塩分が含まれていなかったこと。

気温が低すぎたこと。

冬は作れないのかと落ち込んでいたら、湯煎すると良いよとアドバイス頂きました。これを繰り返したら、あれだけ発酵せず、米粒に芯があったのに2日間で柔らかくなりました。

しかし、これでは忙しい人には無理じゃん!と調べました。

時短方法を見つけました。


時短発酵:炊飯器を使う❢

炊飯器に60度のお湯を入れて、保温スイッチを入れる

※60度がポイント！

2の中に醤油麹を作ったビンを入れる
※耐熱ビンで作るようにしてくださいね。

フタを開けたままにして、上に布巾をかぶせる
※フタをしてしまうと温度が上がりすぎてしまいます。
8時間後に完成

発酵あんこといい、炊飯器いい仕事します。
good job❣

醤油麹の使い方は、漬け醤油にしたり、
基本普通に醤油として煮物にしたりします。みりんや砂糖、だしの素は、あまり要らないなあ。
私は、唐揚げ、煮物、肉を漬け込み焼くと利用しました。
味に深みが出ますが、醤油が立つ味ではなくまろやか、料理嫌いの私でも
褒めてもらえるマヤカシの料理上手になれそう😆😁
今までよりランクアップした感じになれます✌️
そして、スペシャルなTKG🥚卵かけご飯🍚
都会の人は知らないであろう田舎ならではの卵の自販機。この卵が新鮮で別格に美味しい。ガチャンと下には落ちないよ😳😆
これに醤油麹垂らしたら絶品🥚


個室になっていて好きなの選べる。とれたて卵の自販機


野菜と和える（山芋、オクラ、ほうれん草など。かつおぶし節があれば、なお◎）

マヨネーズと合わせて野菜につけるソースに
ナムル（茹で野菜に醤油麹・ごま油を和える）
チャーハン
焼きおにぎり
しょうが焼き（醤油麹・しょうが・みりん・酒に10分漬けて焼くだけ！）
鶏の唐揚げ（醤油の代わりに）
大根おろしと納豆パスタ（味付けを醤油麹で）
ゴマやネギ、ごま油やお酢をいれてタレに

ちなみに、しょうが焼きや鶏の唐揚げですが・・・。
醤油麹入りのタレに漬け込んでおくことで、麹菌パワーでタンパク質が分解されるので、とっても柔らかくジューシーになります！
先日、安い輸入牛ステーキを買い、筋切無しで2時間漬け込みました。
柔らかく、美味しくなりました✌️💖

こちらから引用させていただきました。ありがとうございます。

そして、保存はお味噌と同じで冷蔵庫保存で3ヶ月。カビに弱いので常温は避けましょうとありました。
たくさん作り、冷凍保存も出来ますが、麹菌が弱ります。解凍しても弱った麹菌の復活は難しいそうです。使えないわけではありませんが。
尚、生麹を買ったけど、忙しくてなかなか作れないときの生麹の保存期間は、
冷蔵で2~3週間
冷凍で3ヶ月
ですが、冷凍は麹菌の活性力が下ります。
なるべく買ったら早めに使う事をおすすめします。


 https://twitter.com/tyomateee2/status/1493503107023896579?s=20&t=rOEn2fcQAcLtM18qTBWONw 

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