毎年、小梅のカリカリ梅と南高梅の梅干しを作ります。南高梅はもう少し先ですが、今日は青小梅でカリカリ梅を仕込みました。
今年は行きつけの八百屋が店じまいしたので、スーパーを何軒もまわりましたが、小梅は売っていなかったので、楽天で長野産の青小梅を買いました。安かったですが、あまり良い梅ではなかったけど仕方ないです。
梅は５時間ほど水に浸けてから、つま楊枝でヘタを取り、洗ってザルにあげて乾かします。
カリカリ梅を作るためには、カルシウム液が必要です。PPのやり方は、去年の南高梅干しの梅酢を使います。梅１キロあたりカップ一杯の梅酢を用意して、卵の殻二個分位を入れて１０分ほど煮立たせてから、冷ましてキッチンペーパーで濾した液を使います。
乾かした梅を適当な容器に入れて、ホワイトリカーをかけて混ぜ混んでからザルにあげます。
重さを計ってからジプロックに入れ、８パーセントほどの塩を加えてよく揉み混みます。これは、梅の皮にキズを付けて、カルシウムの浸透を良くするためです。
梅酢が入るのと、水が上がったら紫蘇の塩揉みを加えるので塩分は少なめにします。
１キロの梅に１カップほどのカルシウム梅酢液を加えて揉み混み、ジプロックの中の空気をストローで吸出してチャックを閉めてから、更にジプロックに入れて仕込みは完了です。
1、２週間経って水が上がり、カビなく透明だったら成功です。保存瓶に移して紫蘇の塩揉みを加えて、冷蔵庫で保存します。
もう少ししたら、熟した南高梅が出回るはずですが、今年は和歌山の梅が不作らしいので、手に入るかな～ 😅