5/1は、電気調理鍋の低温調理で鶏ハムを作ってみることにしました。
参考になるレシピのページはいくつかあったのですが、やはり、ヘルシオのチキンハーブハムのレシピを踏襲。
鶏もも肉は2枚入りを買って来ました。
2種類の味付けを試してみたかったので。
皮は剥がして、わぶと炊くために保存しておきます。
「ちくわぶのアンチョビ」で使ったアンチョビポテト用のスパイスが一袋残っていたので、これで鶏ハムを作ってみたかったのです。
右がアンチョビポテトバージョン。左はシンプルに塩と黒コショーバージョンです。
ここでひとつ大失敗をぶっこきました。
レシピでは「ラップに包む」と書いてあるのですが、ローストビーフや煮豚のように、ジップロックに入れて空気を抜く方法でも構わないのだろうと思い込んでいたのです。
70℃で60分低温調理した後、念のためもう30分追加しました。
したところ、塩コショーバージョンの方が、何やら水分がたっぷり出ているのです。
おかしいなあ、鶏肉からこんなに水分出るはずないのに。。
息子から、「穴空いてんじゃね？」との指摘。
確かにジップロックを何回か使っていたため、気付かないような穴が開いてそこから水が入ってしまったようです。
こうなると、もうザルにあけて水を切るしかありません。
無残な塩コショーバージョン。
アンチョビポテトバージョンの方からも、かなり汁が出ていました。
冷ましてから一晩冷蔵庫に置いたのがこちら。
こちらが塩コショーバージョンです。
アンチョビポテトバージョンの方は、汁がコラーゲン状になっていましたので、鶏肉から出たものだと思います。
ラップで巻いてそのまま冷ましていれば、これを本体に封じこめることが出来たのでしょう。
「温かいうちに切るとパサパサになってしまいます」とどこかのレシピに書いてあったのは、このことだったのか。。
コラーゲンはお湯で溶かして、スープとして飲みました。
フツー。
スライスした肉はこちら。
左がアンチョビポテト、右が塩コショーです。
アンチョビポテトの方が、なんぼかパサパサ感はましでしたが、本来はこういうもんじゃ無いのだろうーなー。
でも、私は、料理は失敗して学ぶものだと思っているので、経験することは重要です。
そして、本来の目的は、ちくわぶを鶏皮と共に、「白だし 地鶏昆布」で炊いてみることなので、それほど凹んではいません。
今日の夜に鶏皮ちくわぶを作成する予定です。
前回、少し味が濃かったので、白だしと水を1対10の比率にして、煮込み時間を20～30分程度にしてみようと思います。
私はコシが残ったちくわぶが好きなので、かつそれで美味しい味も染みていれば理想的なんですが。
頑張るぞー。ほっとくだけだけど。
おしまい