西区新町にあるフランス料理「Ruisseau リュイソー」。
オーナーシェフは7年前にエコール辻大阪を卒業された小川真司さん。
肥後橋「ルール・ブルー」、パリの「ステラマリス」、北新地「Casa-M」の料理長を経て独立。
まだ26歳の若さながら「ステラマリス」ではガルドマンジェとパティシエを任されたという実力の持ち主。
店名はフランス語でシェフの名字である「小川」。
お寿司屋さんだった店舗を改装し、カウンターとテーブルは全て靴を脱いで寛げる設計。
メニューはおまかせで。
ワインはシャンパーニュ、アルザスのシルヴァネール、モレ・サン・ドニの3本。
シャンパーニュは「ダニエル・デュモン グラン・レゼルヴ」。
キレがありながらハチミツのような甘い余韻が長く続く。
アミューズは生シラス。
黄柚子の素晴らしい香り。彩を添えるのは食用菊の「もってのほか」。
もちろん臭みなどは全く無く、生シラス独特の、ほのかな苦味が心地よい。
白ワインはアルザスの「リーフェル シルヴァネール グランクリュ ゾッツェンベルク 2013」。
ビオディナミで造られ、ボリューム感があり豊かなミネラル分を感じる。
少し時間が経つと、酸がまろやかになり更にふくらみを持つ味わいに変化する。
最初のオードヴルは2種類のフォアグラ。
フォアグラ・犬鳴豚・ドライいちじくのテリーヌ。
甘くてフルーティーな、ぶどう果汁に漬け込んだマスタードをつけていただくと、旨みがより引き立つ。
瓶の中で火を通したフォアグラのペーストとパンデピス。
フォアグラは余分な脂肪分が抜け、味も香りも濃厚に。
自家製のパンデピスは、小麦粉・蜂蜜・スパイスのみで作られている。
ややクローブの効いた香りがフォアグラと見事にマッチ！
パンデピスの中心部には、乾燥を防ぐために粉糖と水で作ったグラスアローが塗られている。
佐賀の黒いちじく。
続いてのオードヴルは帆立貝とボタン海老のサラダ。
絶妙の火入れで、ソースはマスカルポーネチーズとバルサミコ酢。
パドルフィッシュのキャビアが添えられている。
アメリカでヘラチョウザメの卵から作られていて、チョウザメのキャビアに近い味わい・香り・舌触り。
キャビアの塩分、マスカルポーネチーズのコク、バルサミコの酸味と、帆立貝・ボタン海老の味わいが最高の組み合わせ。
マスタードリーフの辛味と、驚くほど甘いホオズキトマトも名脇役。
赤ワインは、ミッシェル・マニャンの「モレ・サン・ドニ モン・リュイザン 1996」。
20年弱の熟成を経た、まさに飲み頃！
ピノノワール好きには堪らないこの香り。
スープは、天然のヤマブナシメジ、クレソン、銀杏が入った牛肉のコンソメ。
茸の旨みが溶け込んだコクのあるスープは、今の時期最高のごちそう。
ここにも黄柚子の素晴らしい香り。
日本が誇る柚子の香りを効果的に使う小川シェフのセンスの良さ！
鱈白子はムニエルにしてケッパーと粒マスタードのソースで。
香ばしい衣とクリーミーな舌触り。
シンプルながら、このソースは唯一無二の組み合わせ。
添えられたセルフィーユの素晴らしい香りが印象的。
メインはツムラの河内鴨胸肉のロティ。
その身の厚さと美しいロゼ色の焼き上がりに、ため息が漏れる。
ソースは数種類の国産茸（椎茸、舞茸、カキノキダケ、エリンギ）と海老芋のピューレ。
凝縮された茸の旨みと海老芋のコクとなめらかさ。
茸と河内鴨の心臓のソテーも、心憎い付け合わせ。
小川シェフが「全く違った味わいになります。」と出していただいたのは、鴨のダシにクミンとバターを加えたもの。
なるほど、小さじ一杯で異国情緒漂うエスニックの世界が口の中に広がる！
私の笑顔に小川シェフもニッコリ。
デザート盛り合わせ。
・ キャラメルのアイスとチョコレートのムース
・ 生姜風味のクレームブリュレ
・ クイニーアマン
・ フロマージュブランのアイス
・ 佐賀の黒いちじくのブリュレ
・ マスカット
キャラメルのアイスとチョコレートのムースの間には、パッションフルーツのジュレ。
クレームブリュレと生姜の組み合わせは絶品！
ブルターニュの地方菓子・クイニーアマンは、バターのコクと塩分と甘みがグッと迫ってくる。
食後酒はアンリ・ジローの「ラタフィア ド シャンパーニュ」。
ブランデーを添加した酒精強化ワインをオーク樽で熟成させる。
ブドウはピノ・ノワール70とシャルドネ30。
その複雑で甘い香りと長い余韻に浸りながら、いただいた料理を頭の中で振り返る。
小川シェフの豊かな感性を感じる素晴らしい料理。
またよろしくお願いします！
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リュイソー （Ruisseau）
大阪市西区新町3-9-7
06-6531-3334
不定休
完全禁煙
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