「みそ糠サンマ」のお話しがあった。
北海道釧路市のＦＭ局
ＦＭくしろさん。
木曜日にとびきり楽しくて
このうえない選曲で、アーティストさんのお話しをなさりながら
楽しい時間を過ごせるラジオ番組がある。
『淺乃家本店 一期一会 夕暮れ時の街』
たくさんの名曲を聞かせてくださる。
パーソナリティは『淺乃家本店』さん。
ＦＭくしろのアナウンサー『鈴木直哉』氏。
今年の１月、松山千春さんのデビュー35周年記念に
千春さんと「つながり」のある各局さんがたが、千春さん特集の番組を組まれた。
関東や関西、九州にいる友達が『千春特集』を知らせてくれた。
千春さんがデビューなさって、福岡のラジオ局を聞いていて「旅立ち」が流れてきたときの感動は今でも覚えている。
北海道から九州まで聞けるラジオ局は朝５時過ぎから聞いていた。
ラジオから千春さんの曲が聞こえてくるだけで嬉しい。
定番の曲。ヒット曲を聞いていた。
そろそろ『特集』も終わりつつあったころ、友達がメールをくれた。
『ＦＭくしろ』聞ける？
いつも聞いているラジオのチャンネルを確認したけれど
『ＦＭくしろ』はない。
聞けない。
その旨、友達に伝えた。
パソコンで聞けるわよ。
とくる。
φ(．.?)？
パソコンで『ＦＭくしろ』と検索すると『サイマルラジオ』で聞けることが分かった。
ダウンロードを試みたのだけれど「Ｃドライブ」がパンパンでインストールできない。
ホームページの『サイマルラジオ』の右側に『iPhoneのアプリで…』とあった。
『 i コミュラジ』なるアプリをダウンロードすると北海道から沖縄までのラジオ番組が聞ける。
ダウンロードできたのが金曜日。
放送は毎週『木曜日』。
友達に「間に合わなかった」と知らせると…
「土曜日に再放送がある」
午後４時から。
放送日、早めにアプリを起動していた。
千春さんの曲がラジオから聞こえてくることが嬉しいのだ。
番組が始まって、男性お二人の声が聞こえてきた。
ん！
お話しのテンポがいい。
少しボリュームを上げて聞き入った。
思わず、つられて微笑んでしまうほど、お話しが楽しい。
そして選曲が素晴らしい。
『特集』を組まれた各ラジオ局では聞けない曲がかかる。
ラジオを聞いているとき…
なんとなく耳に入る…
そういう感覚でいた。
違うのだ。
お話しに引き付けられてしまう。
もう１時間が過ぎたのかと思うほど、時間が経つのが早い。
特集が終わったら削除するつもりでいたアプリは
毎日聞く『必需品』となった。
釧路市の企業や団体を迎えてのコーナーや
地域のかたとジャンケンをなさったり、お話しなさったり…
楽しい番組が続く。
地元の企業さん紹介？のとき
「すけとうだら」から作られた『さかな味噌』の紹介とプレゼントの企画があった。
焼きタラコの入った『鱈福』
結び昆布の入った『廣介』
旨味がある。
市販されている「昆布の佃煮」など、瓶入り姿は同じでも、旨味はまるで違う。
「すけとうたら」で味噌造り60日。
時をかけられただけ『違い』がある。
時間をかけて、職人さんや会社のかたの思いを感じとれる…
まさに「ご馳走」。
この『さかな味噌』と『糠床』でサンマを漬けられたのが
『みそ糠サンマ』。
さかな味噌ができるまで60日。
糠床づくり10日。
サンマを漬け込まれて７日。
77日もかけて造りあげられている。
11月から全国にむけ発売なさる。
ラジオの『淺乃家本店』さん直伝の焼き方は、弱火ででじっくりとサンマの皮が黄金色になるように焼く。
今の住まいは
グリルでの焼き魚は『極力』お避けください。
と、１階のエントランスに『お願い』がある。
オーブンで焼いてみた。
オーブン皿に、ほんの少し水を張り、金網を置いて温度を低くし
じっくり焼き上げる。
黄金色になった。
そしてショッパクない。(塩分が少ない)
お魚を加工してあるのは、なんとなく避けてきた。
これまでの暮らしのなかで
「魚」は鮮魚店のかたが、御用聞きのようにいらしていたこともある。
しかし、近年は御用聞きの鮮魚店さんもない。
買い物というのもしなくなった。
百貨店の担当のかたが『冷凍』ものであれば持ってきてくださる。
あるいは、宅配業者さん。
目からウロコ？
なんというのだろう。
漬け込んだ『サンマ』が、こんなにも美味しいの？
友達にも、うまく説明ができないものだから
またまたラジオの『淺乃家本店』さんの解説。mU_
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『糠サンマは、保存食で糠を浸透させて塩分を閉じ込める役割です
しかし、糠の外側はみっちり糠でコーティングされるので
脂がにじみ出ないんですよ
そして、糠は身を固くしない役割、醗酵ですね
酵素が身の細胞の中に入り込んで
そのなかに塩分か入り込み
たんぱく質が細胞の皮を作り、イノシン酸になり旨みになる
そこに脂が閉じ込められと言う寸法です
とにかく、無駄な水分は糠に吸われて
旨みだけが内部に留まり
熱を加えると肉汁となってふわふわの身になります』
淺乃家本店さん解説より日本の厳しい冬を過ごされるかたがたの知識と技量は
まことにお見事。
大根などの野菜を漬け物にする。
味噌作りの文化がある日本ではあるけれど
魚から味噌ができるとは、誰もが思いつくものではないと思う。
また、それを使ってサンマをさらに漬け込まれる。
「あっぱれ」とは、このようなことだと思う。
みそ糠サンマは
２尾１パックで、瞬間冷凍され新鮮さを保たれている。
６パック(12尾)１ケースの販売。
釧路のサンマは、サンマの概念が変わるほど美しくて
美味しいと絶賛されている。
まことに美味。
こちらでは、小さめの鯛がたくさんあるときは、ウロコとエラを取り出して『鯛ご飯』を作る習慣がある。
テレビで見るような大きな鯛は、お客さまの目を楽しませる時だけだ。
てごろな大きさの鯛は刺身でしか食さない。
チラリとテレビ画面で見た『鯛ご飯』で閃いた。
『サンマご飯』だ。
白菜の「ゆず漬け」が合う。
ラップフィルムに取り、おにぎりを作る。
温かい「おにぎり」は美味しいに違いない。
冷めたとき…
これが『解説』にあるとうり、旨味が出来上がっているから、生臭くなくて、とても美味しい。
脂がのっているからこそ出来上がる 美味しい「おにぎり」。
大家族で暮らす友達が
サンマの骨が美味しそうに見えて
しばらく眺めていたそうな。
フライパンでカラ炒りしてミキサーにかけ
「サンマのふりかけ」を作ったのだという。
私が食べたサンマの骨も冷凍しておくように。
と懇願された。。。
早朝、まだ暗い時刻にフライパンで焼いてみた。
油をひかず、弱火でじっくり・・・
グリルを使いたくないかたにおすすめ
ラジオから始まった今年。
とても嬉く過ごせた。
みそ糠サンマと
「鱈福」「廣介」
有)釧路フィッシュさん
極上のラジオ番組
ＦＭくしろ
淺乃家本店
一期一会 夕暮れ時の街
毎週午後６時～
再放送
毎週午後４時～
(再放送は時間変更時あり)
パーソナリティ
淺乃家本店さん
鈴乃家本店さん
(ＦＭくしろ鈴木直哉氏)