午前中は、全国豆腐連合会にて、京都「九在屋」さんの東田社長の講義をお聞きしました。
九在屋さんは、日本各地で栽培されている個性豊かな地大豆で、それぞれの大豆のおいしさを最大限に引き出した地豆腐を作られています。
今は輸入大豆を使った安い豆腐が主流のため、多くの消費者は品種のことなど気に留めていないと思いますが、残念で勿体ないことです。
お米と同じように、豆腐も品種を選んで買えるお店が増えると良いですね。
午後は、埼玉八潮市の泰喜物産豆腐研究所に移動して、豆腐と油揚げ作りを体験。
油揚げって、単に豆腐を薄く切って揚げるのではなく、ちゃんと専用の豆腐作りから始めるので、大変な手間がかかるんです。
豆腐も油揚げも、まずは大豆の浸水から。豆腐のおいしさを決める重要な工程で、季節によって水の温度や浸水時間を調整します。
戻した大豆は、水とともにグラインダーにかけ、釜に移して加熱。
釜から出る蒸気の香りが、最初はとても青臭かったのが、しだいに甘い香りに変わってきます。
そうしたら液体を絞り、豆乳とおからに分けます。
出来たてアツアツのおから、真っ白できめ細かく本当においしかったです。
豆乳を70℃くらいの適温に冷まし、にがりを加えて固めます。おぼろ状に分離したら、型箱に流して水切り。
今回は油揚げを作るので、さらに圧力をかけ、しっかりと固い豆腐生地にします。これを裁断し、じっくりと揚げます。
最初は低温でゆっくりのばすように揚げたのち、高温の油に移して表面をサクッと香ばしく仕上げます。
元の大きさより、だいぶ大きく膨らみました！外はサクサク、中は空気をたっぷり含んでふんわり。
スティック状にカットして揚げれば、まるでフライドポテト♪
絹豆腐は、専用の型に入れて固めるほか、お手軽バージョンとして１人分ずつのカップに入れた豆乳ににがりを加えて固めました。
すぐに固まるので温かいままスプーンですくって食べます。これはイベント用に良いですね♪
このように国産の優れた原料で手間暇かけて作られる豆腐は、大豆の旨みと甘みが感じられて本当に美味です。
値段はちょっと高くても、これがまっとうな価格なんです。
地元のこだわりの豆腐屋さんを見つけ、おいしい豆腐をぜひ味わって下さいね
