今日は大寒ですね。
その名のとおり、1年を通して最も寒くなる日で、昔は「大寒の朝汲んできた水は1年間腐らない」といわれていたそうです。
寒さの厳しい時期の水は雑菌が繁殖しにくいことから、長期保存に向いているとされていました。
また、この水を使用して酒や醤油、味噌などを仕込むと腐らないという言い伝えもあるそうですよ。
今回はその「味噌」についてお伝えしたいと思います。
米から作られる味噌は、大きく3種類の色に分けられるそうです。
淡いクリーム色、黄味を帯びた淡色、赤味を帯びた褐色の3つですが、これらの色の違いは主に、発酵時の「メイラード反応」によって生じるものだといいます。
このメイラード反応とは、原料である大豆や米などに由来するアミノ酸と糖とが反応して褐色の色素に変化する現象をいいますが、その反応の度合によって出来上がりの色に差ができ、反応が充分に起こった味噌はより濃い褐色になるということです。
そのため、京都などで作られる白味噌は、このメイラード反応をできるだけ抑えられるよう、工程に工夫がされています。
淡いクリーム色を生み出すために、原料として使用する米の精白度を高め、濃色を生じさせない麹菌から麹を造り、大粒の大豆の皮を取り除き、釜で煮ます。
それにより、褐色色素のもととなる糖質やタンパク質は水に溶けてしまい、熟成の際のメイラード反応が抑えられるため、美しい色の白味噌を作りあげることができるのだそうです。
その他の種類についても、望まれる色を出すために、米や麹菌の選定を行い、作業工程も味噌の銘柄によって変わってくるそうです。
まさに職人の方々の技の結晶といえますね。
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