「秋茄子は嫁に食わすな」などということわざがあるように、この季節のナスは旬を迎えて非常においしいものです。
大きな特徴である紫色の表皮も、心なしか一層美しく見えてくるような気がしますね。
この皮の紫色は、その名も「ナスニン」というアントシアニン系色素によるものです。
この色素は水に溶けやすいという性質があるため、加熱する料理にナスを使用すると、色落ちして褐色になってしまい、見栄えが良くならないということがしばしば言われています。
この色落ちを防ぐために、広く使用されている方法がいくつかあります。
その中でも最もポピュラーなものは、あらかじめ油を使用して軽く加熱しておき、ナスの表面を油でコーティングしておくというものです。
水溶性のアントシアニン系色素が水に直接触れて溶けだすのを防ぎ、紫色を鮮やかなままで保つことができます。
また、煮物や漬物にナスを使用する際には、ミョウバンを加えるという方法があります。
ミョウバンに含まれる水和アルミニウムイオンがナスニンと結合し、安定した状態になることにより、色落ちを防ぐことができるそうです。
昔はナスのぬか漬けを作る際に、変色しないようにと錆びた釘や塩をぬか床に入れる、という方法もあったそうですよ。
旬の食べ物は味が良くなるだけでなく、栄養素も多く含まれます。
さまざまな調理法を試しながら味わいたいですね。
【TOPICS】
2016年２月『ノブレス・オブリージュ アカデミー』にて、佐野みずき講師による『RAYSカラーメンタリスト養成講座』がスタート。「RAYSカラーメンタリスト」のディプロマ取得を目指せます。申し込み受付中。
＞ノブレス・オブリージュアカデミーのサイト
佐野みずき公式サイト http://www.rays.cx/
佐野みずき著書『“サプリメントカラー”で意識を変える・癒しと気づきのカラーセラピー』
＞ https://www.kinokuniya.co.jp/f/dsg-08-EK-0009502
佐野みずき著書『色の好みで相性がわかる？テーマカラー相性診断』
＞ https://www.kinokuniya.co.jp/f/dsg-08-EK-0020278