こんにちは、宇野なつきです。
秋の味覚の代表格であるサンマの価格が、近ごろ高騰していると話題になっていますね。
サンマに限らず魚が大好きな私としては大変悲しいニュースです……
魚といえば、子どものころから気になっていたことがあります。
それは「赤身魚と白身魚の違い」についてです。
その秘密は、「色素たんぱく質」の量の違いにありました。
カツオやマグロ、ブリといった赤身の魚の身には、血液色素たんぱく質の「ヘモグロビン」と、筋肉色素たんぱく質の「ミオグロビン」という赤い色素の量が多く含まれています。
これらの色素たんぱく質の量によって、赤身魚と白身魚のどちらに分類されるのかが変わってきます。
回遊魚でもある赤身の魚は、遠海まで泳ぐ際に多くの酸素を消費するため、筋肉に色素たんぱく質が必要となり、その結果として身が赤くなります。
また、冒頭に出てきたサンマやアジなどの青魚には、マグロやカツオには届かないまでも、色素たんぱく質がある程度含まれるため、赤身として分類されます。
一方、ヒラメやカレイ、タラといった白身の魚には、比較的静かに暮らすタイプのものが多いため、筋肉には色素たんぱく質が多く含まれておらず、身が白くなっています。
平均的な赤身魚の筋肉100グラム中に色素タンパク質が150ミリグラム程度あることに比べ、白身魚の場合は10ミリ以下がほとんどなのだそうです。
これらの身の色は、味にも変化をもたらしています。
赤身魚の場合、比較的脂肪分が多い傾向にあり、味わいが濃厚で旨味が強いという特徴があります。また、高速で回遊しているために身が締まっているようです。
対して白身魚は脂肪が少なく、カロリーが低めで淡白な味わいを持っています。
ちなみに、回転寿司などで人気が高いサーモンは、その見た目から赤身と思われることが多いようですが、エビやカニなどの甲殻類に多く含まれるアスタキサンチンという色素によるものだそうです。
ヘモグロビンやミオグロビンはあまり多く含まれていないため、分類上は白身魚となるそうですよ。
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