魚unLOC 金髪料理長です！(°∀°)b
ブログ始めてから回りからバッシングを受けています。
「早く魚の話しをしろ！」
と。
ラージャラジャッ！
大好きなスターウォーズも上映されたようだし…一応(･･;)
よーし！
いくぞー！
皆様…
ドン引きしないでくださいね。
夜眠れなくなりますよ！(°∀°)b
なんと…
魚を食べると…
頭良くなるらしいですよ！(;°皿°)
ウケる！(°∀°)b
冗談はさておき…
魚初心者の方もいるので…外食する際に魚のお店を絶対にハズさない方法を教えちゃいます！
キーワードで
新鮮・鮮度抜群・築地仕入・産地直送
などと謳っていると「なんだか良さそう♡」と思ってお店を選んでしまう人が多いようですが…
残念ながらほぼハズします。
その理由は簡単！
【新鮮・鮮度抜群について】
わかりやすく説明をするならば「釣り上げた魚をすぐに捌いて食べたら美味しいのか？」と聞かれたら私は声を大にして「NO！」と答えます。
「じゃあ何日も経った魚が美味しいのか？」と聞かれても私は小さな声で「NO♡」と答えます。
正解は…
1.取れた魚をすぐに適切な処理（ストレスを感じさせず、神経〆や血抜き、氷水詰め）をする。
2.1の処理済み魚をさらに速やかに目利きにて厳選し、二次処理（鱗や内臓や血合いなどを綺麗に取除く）を手早く完了させる。
3.その魚の状態（脂がのっているのか少ないのか等の身質の判別）を良く観察し、適切な温度帯と環境で保存し旨味が最大化するタイミングで食す。
これが正解です。
わかりやすく言うと【鮮度が良い状態で仕入れて下処理をし、美味しくなるタイミングで食べる】
ということなんですね(*ﾟ▽ﾟ*)
新鮮・鮮度抜群をウリにしている店は美味しくなるタイミングを度外視しているので美味しいわけがないのであります。
次に
【築地仕入れについて】
ここで勘違いして欲しくないのだが…
築地は誰がなんと言おうが日本最大最高の市場だ。
魚unLOCは船橋市場の川市さんで仕入れている。
私がここで言いたいのは【築地仕入れ】を謳っている店が本当にお客様達がイメージしている築地仕入なのだろうか？
という事なのです。
私の料理人仲間も築地で目利き仕入をしている方が大勢いる。尊敬している仲間達だ。
しかし最近は時代の流れなのか、市場に足を運び目利きで良い魚を厳選して仕入れている料理人が激減している。
なんと！スマホのアプリで都内の老舗が魚を発注して届けてもらう始末だ。
最近では築地のマグロ屋がマグロを注文してきた店の為に他の魚や野菜なども一緒に配達しているらしい。（鮪のプロが…他の魚を目利き？( °д°)）
その届いたものを【築地仕入れ！】と胸を張ってお客様を呼び込んでいる店は是非【築地の鮪屋にその他の魚も色々注文！して届けてもらいました！】と書き直して貰いたい。（長いか（笑））
でも本当にそう思う。
仕入れを自分達がしていないんだからね。
配達している鮪屋が築地仕入れだよね。
便乗にもほどがある。
【産地直送について】
目利きしないで届けてもらっている時点で【築地仕入れ！】と同じです。
チェックし、評価するセクションの中抜きだと私は思う。だから論外。
養殖なら話しは別だけど。
魚を扱う飲食店の方々にいまいちど考えて貰いたい話しがある。
・漁師さんや水産会社さん、旬の食材を最高の鮮度や状態で市場に出荷するプロ。
・市場の仲買いさん達は市場に届いた魚をさらに選別して店に買いに来る料理人に売るプロ
・料理人はさらに目利きで厳選し仕入れ、二次処理をし、最高のタイミングでお客様に提供するプロ
・お客様はお金を支払って美味しい料理を食べるプロ
どのセクションもプロがプロとしての意識を失った瞬間におかしな事になる。
もうなっている。
危機的状況だ。
目先の利益に目をくらませ、一番大切な事を見失った結果だ。
魚は機械じゃないから中抜きしようとすると駄目になっちゃうのよ！
《まとめ》
1.【新鮮】とか【鮮度抜群】は駄目駄目よ〜
2.ちゃんと目利きで仕入れているか店の人に聞いてみよう！
3.大切な外食のお金と時間を最大限に楽しむプロになろう！
コレがハズさない簡単な方法です。
最後に…
私は飢えを満たす為の餌ではなく、お客様に感動を与え、心と身体、社会性を満たして頂くために料理を作っています。
飲食業に携わる人は、お客様と食を通じ関わる事で徳を積み、人間性を向上させる事が出来ると信じております。
少子高齢化で格差社会が加速している中、私が選んだ飲食業界。
来年以降から増税もあり、外食に対してお金を使う人は今よりも減るでしょう。
飲食店が激減するでしょう。
しかし、様々な情報からもわかるように【本物】は常に景気が良い。
大手外食チェーンもしたたかに【本物風】路線にレールを変えようとしている。
コンビニもそうだ。
だからこそ今、我々が他が真似出来ない【本物】を追求し、差別化をはかる価値があるのではないかと日々考え、実行しています。
外食を楽しむ皆様は是非【食べさせられてるプロ】ではなく、【食べるプロ（美味しいものを食べるプロ）】であって頂きたいと思います。
偉そうなことを長々と書きましたが…
私自身がまだまだ修行の身ですが、これからも1人のプロの考えとしてズバッと発信していきます。
なんか今日は真面目になっちゃった(;^ω^A
恥ずかしい（笑）
それではまた！(°∀°)b