こんにちは
よしつねです
今日もうなぎ料理の発展の歴史について調べました。
時は万葉の時代から下って江戸時代に鰻料理は画期的な進歩を遂げていきます。
関西でそれまで丸のまま焼いて調理していたものが、腹から裂いて串を打って焼く、と言う形になります。味付けも醤油をベースにしたタレが開発され、現在の蒲焼の形に近づいて来ます。
現在でも関西の鰻は、腹から裂いて一本のまま金串を打ち、そのまま地焼きにします。タレも醤油（たまりの場合もあり）・酒・砂糖を使用したどちらかと言えばどろっとした感じのものです。
そして関東の江戸においては、江戸独特の食文化が発達し、鰻料理も関西とは異なった発展をします。この食文化を一言で表現すると「江戸前」となります。「江戸前」とは江戸の海（現在の東京湾）で漁獲された魚貝類、或いはそれを素材とした料理のことでしたが、江戸の町が発展していくに従って、江戸料理のことを「江戸前」と呼ぶようになります。
一言で言えば「小味」で、コク・旨味は十分あるがくどくなく大味ではない。これが江戸前の特徴になります。
関東で鰻料理はどの様な変化を遂げたのでしょうか？
まず武士の町江戸では腹から裂くと言うことは切腹に通じるため、
背裂きになりました。背から裂いた方が出来上がりの形が良くなり、これを２分し竹串で上下を貫いて打ち、現在の蒲焼の形になりました。
次に「小味」を追求するため、しら焼きをしてから蒸籠で蒸し、タレに浸けて焼くようになりました。この蒸すという行程で鰻の余分な脂肪分を程良くとり、また柔らかく口当たりが良くなります。これを醤油・酒・味醂をベースにしたさらっとしたタレで焼くことで、古来滋養強壮の薬とされていた鰻が料理として完成されていきます。
ところがこれには一つの問題がありました。鰻は生きているうちに裂き、すぐにしら焼きをしなければ美味しくなくなってしまいます。また蒸籠で蒸した鰻は大変熱い上に柔らかく、訓練をした人間でなければ焼くことが難しくなりました。このようにして鰻料理は店も職人も専門化してきたのです。
今年の『土用丑の日』は7月27日(金)です( ´ ▽ ` )ﾉ
専門店の鰻を是非召し上がって下さい♪
住所 埼玉県入間郡三芳町藤久保122-2
電話 049-258-5411
うなぎ そば よしつね
