二足の草鞋で疲れきっているマダム、重たい体に鞭打って
現代フレンチの至宝、カンテサンスの再訪です。
カンテサンス
港区白金台5-4-7
０３－５７９１－３７１５
予約受付 ９：３０ー１１：００
１５：３０－１７：００
休 日曜 年末年始
基本的に電話はつながらないので1年ぶりでしょうか。
この日はな、な、なんと1回で電話がつながっちゃったのですーーー＼(゜□゜)／
びっくりして切りそうになっちゃったわよ！
しかもしかもこの時点で予約できる日があるとな。
まさに奇跡
ただ希望日ではなかったので予約を入れさせていただいたあと（もちろん敬語ですyo）希望日のキャンセル待ちをしようとまた電話をしたところ・・・
3日間つながらなかった
で、つながったときにはすでにキャンセル待ち2番目。
とーぜん番は回ってきませんでしたわ。
こちらのレストラン、個室以外一切写真撮影禁止でございますので、覚えている限りの回顧記録でございます。
まずウェイティングルームに通された後、シックで緊張感のある店内へ。
スタッフの方はとてもソフトで温かいです。
こちらがお話しているときは料理の説明をしょうとするときですら一歩下がって決して自分のペースで話し始めたりしない。
さすがです。
なのでゲストもあちらが何も話さないからといって自分達が話しまくったりせず、一時話を中断して
「説明始めてもいいですよ～
」
の合図をさりげなく出さなければならない。
スタッフとのあうんの呼吸をつかむのが必要となります。
これが場慣れってやつ！？
あの例の＊「カルト ブランシュ」を形だけチラ見したあと、食前の一杯を。
＊カンテサンスではメニューはなく、1形式のコースに限定。
その日の素材やテーブルによって違い、白紙状態のままおまかせなのでこう名付けられている何も書かれていないメニューがだされる。
この一杯からすでに大感動がはじまるのです。
この日二人とも超お疲れで、「お酒はちょっと・・・アルコールを押さえたいからキールでもいっとく？でもって桃ジュースで割れたりしない？？」とお願いしたところ
「お客さん、いい割物がありますよ」とオススメされたのがすごかった！！
あ、もちろんこんな村さ来口調のやりとりじゃありませんのよ。カンテサンスの名誉のため。
だしていただいのはすんごいブドウジュース。
JUS de RAISIN
GAZEIFIE
なんでもコニャックの歴史を変えたといわれる作り手がコニャックのためのブドウでつくっているぶどうジュースとのこと。
この作り手さんのおかげで今、コニャックの世界が大変貌しているんだって～ へーーー
コニャックには興味ないけどこのブドウジュースはすごかった！！
シャンパンと１：１で割っていただいたのですが、ぶどうの果実実がより引き出され、しかもその果実感がフレッシュでありながら重厚感もあり、めちゃめちゃ存在感が増す感じ。
シャンパンもすばらしいものなのでしょうが、私達の話題は一気にこのジュースへ。
ちなみにオタクの国日本のまじめな酒屋さんには置いてあるかもね～フランスでは見たことないヨ、だそうです。
で、お水もいただきました。
お水一杯とっても丁寧極まりない。
「炭酸は強め？弱め？
ミネラルは多め？弱め？？」
と。
ここまで微にいり細にいり趣向をきかれ選ばれる一本。
どんなすごいモノがでてくるんだ～と選ばれたのは
サンペレグリーノ(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
・・・・・。
なんか笑えるよね。コレ。
1皿目
焼きなすのポタージュスープ
なすのスープって初めてだわぁ。たしかに皮の焦げた風味も感じられ、美味。
固めのクルトンが非常に合います。
2皿目
これを食べてこそのカンテサンス。
やぎのミルクのババロアにオリーブオイルがけ
今回はマカデミアンナッツとゆりねがかかっておりました。
白ベースにオリーブオイルが金色に輝き、シンプルながら美しすぎる一品。
こりゃ発明といえますな＊
3皿目
しっとりとした生地にマッシュルームの焼いたのがたくさんのったやつ（小学生の記述かコレは・・・）
アンチョビやケッパーの風味をきかせたソースが絶品の初秋を感じさせる一品。
石のお皿も適度に温められてます。
4皿目
金目鯛のお料理（あきらめてここまで省略しちゃったよ）
金目鯛の皮の部分をフライパンでカリッと焼き、そのあと低温高温のオーブン（でたっ）で調理した至極の一品。
中心部分はほどよくレアになっていた、その見た目がこれまた美しいんだな～
火が通っている部分もものすごくしっとりと仕上がっている。
ソースはお米を使ったもので、その食感がまたよし。
添えられた大き目のおくらも非常に合う。
キンメにお米におくら・・・・和食か？
5皿目
牛肉のお料理
この調理法がきいててぶっ倒れそうになりました
これまた表面を焼いてから低温高温のオーブンに入れて、1分焼いては5分さまし・・・を20数回繰り返す んだって
やりすぎじゃね？
最後に挨拶に見えられた岸田シェフ、昨年よりもお痩せになったように見受けられましたがそりゃそーだわな。
オーブンに魂を吸い取られちゃうよ～
もちろん味も食感も異次元の世界。
牛のしっかりとした部分にもかかわらず、その食感はまるで超高級レバーのよう。
ぶりんとしてなめらか。
火は通っているのにありえないくらいジューシーさとまったくクセのない肉本来のおいしさが口の中でコラボして極楽浄土の味でした。
6皿目
メロンソーダー
と一口でいってももちろんただのメロンソーダーではありません。
高級メロンをジュースにし、それに炭酸を加えてしまってはメロンの風味が落ちてしまうので、メロンの果汁に直接炭酸を注入！！
加水一切なし！のメロンソーダーでございます。
それにアイスクリームではなく超こだわりの生クリームをポトリと・・・・
と説明聞いてるだけで
「早く食べさせろー」 とスプーンを握りしめるマダムなのでした。
結論としては
「メロンはフレッシュで食べるのが一番じゃ」というマダムですが、（メロン味のハイチュウとか絶対ムリ）
やはりこれは「アリだな」と思わせる一品でございましたのでございました。
7皿目
すんごいチョコレート系のデザート（としかいいようがない）
えっとー
マジパンの生地は生のままで。
それでチョコレートソースとかナッツ（だっけ？）をサンドしてある。
ごめん。
自分で読んでもまったく意味不明だよ。
ま、とにかく料理の神様が思いついたびっくりの一品だと思って！
なんでマジパンの生地を生で使おう、おいしいはずだ、と思ったのか凡人のマダムにはまったく理解不能ですが、本当においしいからびっくりだわよ。
これ一品作るのにどんだけの試作があったんだろうか・・・と考えると気が遠くなる。
たまに本当においしい料理やレストランを知らない人間が
「高いレストランは広告費に金がかかっているから高いだけでおいしいわけじゃないよね」とかほざきますが、ぶっ飛ばしたくなりますね。
料理人はお客様に出す一品のために１００も１００００もの料理をつくっているのだ。
目の前の一品の具材の計算してんじゃねーよ、と。
相変わらず魂のこもったお料理の数々に元気をもらいました
急に忙しくなってへこたれていましたが
「もっともっと努力して活躍している人がいる」というのを感じ、また頑張る力がでてきたよ～
岸田さん、お元気ですばらしいお料理つくりつづけてくださいね。。。
めちゃめちゃ好きなレストランではないけれど、ここにしかないものがありすぎるのでまた来ます