- うまさのサイエンス―和食の味が変わる!/野崎 洋光
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調理をする上で、なぜこのプロセスが必要なのかを説明する本は多い。
この本もその一種なのだが、むしろプロセスの意味を最初に説明し、レシピを紹介するスタイルである。
いわば、数学でいう公式を提示し、使われている問題を紹介して理解を促進する本である。
お勧めである。
【材料】
大根
にんじん
きゅうり
油揚げ
きくらげ ３０ｇ
土佐酢（だし大３、酢大２、しょうゆ大１、みりん大１）
いりごま
木の芽
【調理】
１．大根、にんじん、きゅうりはそれぞれ短冊に切り、1.5％の塩水に３０～１時間つける。水気をよく絞ってもむ。
２．油揚げ、きくらげは湯にとおして水気をきる
３．鍋に土佐酢の材料をあわせて火にかけ、油揚げ、きくらげを加えてひと煮立ちさせて、汁気をきっておく
４．ボウルに材料をあわせて、土佐酢をあわせてできあがり。
【材料】
甘塩ざけ
にんじん
大根
ごぼう
サトイモ
昆布
白味噌（甘口） 200g
酒粕（練り粕）
酢 大２（仕上げの直前に加える。同じ発酵食品の豊富な香りをプラスし、複雑な奥行きのある風味に仕上げる）
【調理】
１．さけは適当な大きさに切り、８０℃くらいの湯にとおして霜降りにする。
２．野菜を一口大に切り、１～２分ほどゆで、ざるにあげる。
３．鍋に水１．２リットル、昆布、野菜を入れて中火にかけ、火が通ったらさけを加えてアクをとる。
４．白味噌をときいれ、さらに酒粕をときいれる。仕上げに酢を加えてさっと火を通す。
干しエビをメインにもってきた料理です。
【材料】
春菊 １束
干しエビ 大さじ１（水でもどす）
シイタケ １枚分（みじん切り）
たけのこ 大さじ２（みじん切り）
ネギ 大さじ１（みじん切り）
ショウガ 小さじ１
【調味料】
酒
しょうゆ 大さじ１
ゴマ油
スープ大さじ１
砂糖 小さじ1/2
カラシ 小さじ１
【調理】
１．春菊は茎の太い部分を切り取り４～５センチに切り、塩を加えた湯でゆで、冷水にとってさます。
２．たけのこはみじん切りで湯どおし。
３．鍋に油をひき、ネギ、ショウガ、たけのこ、干しエビを加えていためる。
４．調味料を加えて冷ます。
５．スープ、砂糖、カラシを混ぜ合わせた調味料で、１と４を和える。
最近は寒い。
ので布団の中から更新です。
【材料】
乾燥湯葉１枚
エビ（大）２本（塩、ショウガ、卵白1/3、片栗粉）
シイタケ ２個（乾燥だと風味が強）
グリーンピース（缶詰）
【調味料Ａ】
酒 大１
塩
スープ カップ１
水溶き片栗粉
油 小２（鶏油だとよい）
【調理】
１．湯葉は水につけてもどし、一口大に手でちぎる。シイタケはそぎ義理。
２．エビの殻を向き、背から開いて背ワタと腹の筋をとる。適当な大きさに切り、下味をつける。
３．鍋に油を熱してエビとシイタケをざっといためる。
４．鍋を熱し、調味料Ａを入れ、２～３分弱火でいためる。
５．グリーンピースを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油をたらす。
※湯葉は貝、カニ、エビなどクセのない貝類や甲殻類と相性がよい。