エリックカレー岐阜駅店で新しく定番入りさせるためのカレーの試作を二日がかりで行いました。
今回トライしたのは「キーマ・ベイガン」。いわゆる「茄子とひき肉のカレー」です。
一日目でベーシックなラインを決定して、
今日はそれをもとに仕上げ方の全く異なる４種類のキーマを試作しました。
Ａ：バターミルクのほのかな酸味とトマトの風味が前面に出たすっきりタイプ
Ｂ：ココナツミルクでとろりと仕上げた、ややコク甘系のマイルドタイプ
Ｃ：Ｂ同様ココナツミルクに、こちらは個性的な仕上げスパイスをふんだんに使ったガチの南インドタイプ
Ｄ：甘味を抑えすっきりとまとめ、強めの塩とブラックペッパー主体のスパイスで仕上げたキリっとタイプ
どれがおいしかったかと言えばあくまで個人的な感覚としては即答でＣです。
他に試食した何人かもほぼ同意見。むしろダントツの人気。
ここで、じゃあＣで行きましょうとすんなりまとまるかと言えばそうはいかないのが難しいところ。
なぜならば今回のキーマ・ベイガンに関しては、
個性派が揃ったエリックのラインナップの中にあって、最も万人受けするものを一つ作りましょう、
というテーマがあったのです。「商品コンセプト」というやつですね。
試食した人間はみな根っからのカレー好きで個性的な味にも慣れてますからＣを推すのはある意味あたりまえ。
しかしそれは裏を返せば食べ手を選ぶ、好き嫌いが分かれるということでもあります。
カレーに限らず慣れた人にとっておいしいものと誰にとってもおいしいものがいつでも一致するわけではありません。
逆に、たまさか一致するものができたらそれは強力な「看板商品」になるわけです。
たとえばエリックカレーでいうと「エリックチキンカレー」がそれにあたります。
（ただしこのチキンカレーの場合、「辛すぎて食べられない」というケースが一定数であり得ます。その点においてある意味、欠陥を抱えた看板商品なのかもしれません。）
話がそれました。
直感的においしいと感じるのはＣ、しかしそれはコンセプトに合わない、そこで浮上するのはＡということになります。
それと同時に、ＡとＣの中間よりややＡ寄り、であるところのＢも同時に浮上します。
ここであらためてＡとＢを一口ずつ食べ比べるという展開になるのですが、
食べ比べるとどうしてもＢに比べてＡが、ややつまらない、インパクトに欠ける、という印象を持ってしまいます。
ここで気にしないといけないのは「比較の落とし穴」と「一口試食の落とし穴」。
人間はひとくちずつの比較だとどうしても「濃い」ほうに軍配を上げてしまう習性があるのです。
また話がそれますが、既製品の料理の味付けが一般的に濃い物ばかりになりがちなのは
モニターテストにおける「ひとくち比較」の弊害だという説があります。
話をもどすとそのあたりを脳内補正しつつＡかＢかの判断を下さないといけないわけです。
これがまたすんなりとは答えを出しにくい。出しにくいんですがひとつ言えることとしては
Ｂにはココナツミルクが、ガツンと前面に出るわけではないですが使われています。
ココナツミルクの風味を好まない方は、ごく少数ですがいらっしゃいます。
コンセプトからすると少数とは言えここは重視しなければいけません。
じゃあＡか。
いやその前にまた別の方向性Ｂ´が考えられます。
ココナツミルクを避け、同じようなコクを出すものとしてカシューナッツもしくはアーモンドパウダーを使う新しい案。
そろばんを弾きます。
あっさり原価オーバーです。
カシューナッツはとても高価ですがカレーの売価600円は動かすわけにはいかないからです。
やっぱりＡか。
Ａなんですねえ。Ａで行くことに決定、です。
しかしここまで試食してくると、Ａのおとなしさがやっぱどこかで心にひっかかります。
それが「ひとくち比較」の印象によるものであるとか、万人受けを目指す以上避けがたいことであるとか、
それは充分わかっていても、です。
そこでそのあたりの微妙な引っかかりの気持ち悪さをとっぱらうために、Ａを若干改良することにしました。
改良といってもささやかなことです。
・ハーブ感覚で入れていた＊＊＊＊（企業秘密ｗ）の、入れるタイミングを工夫し香りのインパクトがより残るようにする。
・最終的な盛りつけの時に千切りショウガをトッピングする
この２点。
千切りショウガのトッピングはインドカレーとしては比較的オーソドックスな手法ですが、
慣れていない方には違和感もあろうということで最初はナシでずっと考えていたのですがここにきて再浮上。
全体にショウガを全体に散らすのではなく一か所にまとめて乗せれば、
いやだと思う人もよけやすいでしょう、という判断です。
まとまりました。
最終試食です。
この段階になると一口試食ではダメです。
一食まるっと食べなくては意味がありません・・・と言いたいところですが、
ここまででもうさんざん試食してるんですよね。ひとくちずつ４０回とか。すでにかなり苦しい。
なのであきらめてハーフサイズで。真価を判断しうる最小単位といったところでしょうか。
・・・結果は完全に満足いくものでした。
しかも特に最後の２工夫によるところが大きい満足です。
賢明なる読者諸氏はすでにお気づきかもしれませんが、
この試作、最初からＡありきの出来レースでは、と疑ったとしてもそれはおおかた間違いではありません。
おおかた、と書いたのは、もしかすると「この際思い切ってＣで！」とか「Ｂは許容範囲内じゃね？」
みたいになる可能性もゼロだとは思っていなかったからです。
しかし確かに出来レースと言えば出来レース。
ただし、レースをやらなかったら多分最後の「ショウガと＊＊＊＊」までには至らなかっただろうな
という意味で、とても意義のある出来レースだったと言えるのではないでしょうか。
あと付け加えるならば、今回はボツになったＣのやつが、
新たにお宝レシピとしてレシピ帳に書き加えられたという成果。
またこれはいつか日の目を見ることもきっとあるでしょう。