ゴボウは、日本には中国から薬草として渡ってきました。
現在、世界でゴボウを食用としているのは、日本と韓国だけだそうです。
ゴボウは、食物繊維の豊富な食材です。
水溶性食物繊維の「イヌリン」を多く含んでいるので、
余分な糖分やコレステロ－ルが吸収されるのを
抑えて体外に排出し、糖尿病や高脂血症、
しいては動脈硬化を防ぐ作用があります。
不溶性食物繊維の「リグニン」には抗菌作用があり、
腸内で発がん物質を吸着する強い力があります。
腸の蠕動（ぜんどう）運動を活発にして
便秘を改善する作用があり、肥満予防や美肌効果も期待できます。
食材として豊富な栄養成分を持つゴボウですが、
実はその成分をみすみす逃してしまうような調理法が
一般に浸透してしまっています。
それは、下ごしらえとして皮をむき、
水や酢水でアク抜きをすることがほぼ常識化していることです。
皮と皮のすぐ中に多くの栄養成分が含まれていたり、
水に溶けだすため、たわしで表面の泥を取るか、
包丁の背で軽くそぎ落とす程度留めて下さい。
「リグニン」は空気に触れることで成分が増える。
このため、細く薄く削る「ささがき」は有効成分を引き出す、
理にかなった切り方なのだそうだ。
そのほか、カルシウム、カリウムをはじめ
活性酸素を消去するペルオキシターゼ（酵素の一種）やセレン、
抗がん作用のあると言われるモッコラクトンや
ポリフェノールも含まれています。
また、「ゴボウ茶」が若返りの効果があると
言うことで注目を集めています。