前日記事の続きです。
表参道の名ジビエハンターのフレンチで茶目さんのお誕生会をしていただいています、その中編。
キッチンにはたくさんのスタッフさんが静かにお仕事しています。
お客さんもみなさん静かなので、茶目子たちも小声で会話。
美味しいパン。たけさんはお代わりしていたかな。木の鳥さんはバターナイフなのですよ
ワインのペアリング、次は白ワインです。
ちなみに、たけさんにはグラスにもっと注いでくれていまして
すかさずスタッフさん、茶目子にこうおっしゃいました。
｢女性の方なので、ワインを召し上がれるようでしたらこのあとまたお注ぎしますね
｣
｣お気遣いありがとうございます
以下のワインたち、すべて２度注いでもらいましたよ(笑)
以下のワインたち、すべて２度注いでもらいましたよ(笑)
さて、白ワインにマリアージュさせるのはお魚です。
気仙沼のカツオを炙ったものが登場。香ばしさが広がってきます。
ゆっくりとソースをプレートにそそいでいきます。
スタッフさんたちはお料理ひとつひとつ、丁寧に説明してくださいますので耳も楽しいです。
ソースのグリーンはなんとトマトです。
コンソメにカツオ出汁、そしてローズマリーのオイルで作られています。
おかひじき、ズッキーニ、エシャロット、大葉、、穂紫蘇などなど。
まだ汗ばむ季節、涼しく心地よい素敵なお料理でした。
次はお肉料理ということで、赤ワイン。
久しぶりに外ワインでしたので、もういい感じにヨッパになってきています。
がしかし、ワイン素人のくせにアルコール度数当て確率は未だに高い
ジビエのパテアンクルート
パテアンクルートとは、パテをパイで包んで焼き、コンソメのジュレを流し込んで固めるフランスの伝統料理だそうです。
中央のゆで卵みたい(笑)なのがフォアグラ、それを囲むのは鹿、熊、アナグマ、イノシシのミンチ。左側のジュレは鹿のテリーヌ。
合わせるソースは、左からホオズキ、水茄子、そしてルバーブ。
ちょっとずつパテと合わせてみて、どれが好きかなとか話し合いながらいただきました。
と、ここでプレートに載せたパイが登場。そそられる色に焼きあがったパイをこれからカットしてから出してくださるそう。
ドメーヌ・アラン・ブリュモン
シャトー・モンティス ブラン
(AOCパシュラン・デュ・ヴィク・ビル セック)
この黄金(こがね)色のワインがとても気に入りましたが、白ワインとしてはアルコール度数が１４.５と高め。
自宅用に購入して、帰りを気にせず１本空けたいかも
さてそのワインにマリアージュさせる、先ほどのパイが再登場です。
そのワインにマリアージュさせる、先ほどのパイが再登場です。アワビのパイ包み焼き トリュフと白ワイン、焦がしバターのソース
アワビはじっくり低温調理。周りにホタテ貝とあおさ海苔のムースで覆っています。黒いのはアワビの肝です
そしてパイ生地の内側にあたる赤いラインが見えますでしょうか。シカ肉のチョリソーがアクセントとして入っているのです。
うはー
アワビの優しい弾力と言い、ふんわりムースと軽くビターなソースとの相性たるや( *´艸｀)
幸せ過ぎるフレンチの時間。
メインのジビエ料理とデザートの後編につづきます。