保存食の停滞
停滞とは進化の反対で
動きが無く停止して変化のない事
進化の反対は退化と思いたくなりますが
退化も必要なくなった部分や機能が
失われて行くという意味では
動きが伴うので進化の範疇と言われています。
保存食は停滞などしていなくて
絶えず進化していると反論が出てきます。
確かにその通りで
１９世紀の軍用食として開発された
瓶詰や缶詰から始まり、レトルト食品
冷凍食品、真空パック、フリーズドライ製法など
保存食に関する新技術が開発され続けています。
しかし、これらの新技術の開発に絶対に
必要なものがあります。
それは「電気」です。電気が無ければ
機械を動かすことができませんので
新技術の開発はできません。
でも、電気のなかった時代にも
保存方法は長い歴史の中で改良が重ねられ
天然の素材、塩、砂糖、酢などを利用した「漬物」
ほかにも自然界のある様々な現象を利用した
天日に干すことで保存性を高めた「乾物」
煙でいぶした「燻製」があります。
腐敗菌は水分が少ない所では活動できず
水分を３５％から４５％以下にすると
食品の長期保存が可能になると言われています。
収穫したてのお米は水分量が２０％以上
あるのですが、さらに長持ちさせるために
お米が割れやすくなる手前の１４．５％まで
乾燥させているそうです。
また、水分量を調整するのではなく
有用な微生物の働きを促進して
腐敗を抑える「発酵食品」があります。
これら「漬物」「乾物」「燻製」「発酵食品」には
梅干し、沢庵、その他の漬物
干しシイタケ、干し柿、乾燥芋
切り干し大根、味噌、醤油、納豆
ヨーグルト、チーズ、お酒などがあり
電気がない時代に
人類が長年かけて作り上げた保存方法
で作られた食品を
数え上げればきりがありません。
どの食品も日常必ず一つ以上は
食べることがあるものばかりです。
「漬物」「乾物」「燻製」「発酵食品」は
昔ながらのやり方で色々な食品に
応用することができます。
電気を使わずに、これら４種の他に
天然の素材や、自然界にある現象を
利用した新しい保存食が発見されて
いないように思えます。
ということから、ある時点を境に
保存食は停滞してしまったと
思う次第です。