2022/09/13放送
マツコの知らない世界
https://www.tbs.co.jp/matsuko-sekai/
'1000種類以上のチーズを食べたチーズプロフェッショナル協会副会長'
坂上あきさん(以下、坂上)
坂上「こんにちは。はじめまして」
マツコ「ちょっと協会のことを突きづらいタイプよね。ワイン好きみたいなイメージですよね、チーズ好きの方って。なんていうの？お勉強しないと軽々しく『これおいしいよね』ってちょっと言いづらい」
坂上「そうですね。そういうふうになんか言葉を投げかけたら、わーっと自分の知識をひけらかしてきたりとか」
マツコ「いやいやいや、そんなふうには思っていないですよ」
坂上「そうですか？今日私がマツコさんに言いたいこと。衰退していると言われる日本産業の中で、日本チーズは世界と渡り合えるようになりました。今や世界のコンテストにチーズを出していて、上位入賞がバンバン出ています」
ナレーション「そう、実は今、日本のチーズが世界中から大注目を集めている。2015年本場フランスの権威あるチーズ品評会で、およそ600種類の中から日本のチーズがアジアで初めて最高金賞を受賞。以来、世界のチーズ品評会に出品するたびに高評価を獲得。そんな日本のチーズと本場のチーズでは、全く違う特徴が」
坂上「ヨーロッパのチーズって香りが強かったり刺激が強かったりクセが強い。それがひとつの売り、魅力だと思うんですけれど。それに対して日本のチーズは、クセが少なく旨味が強い」
マツコ「あちらの方が食べたら物足りないんじゃない？」
坂上「ところがですね、マイルドでいろんなうまみが複雑にからみあって、『なにこれ、初めての体験だけど、やたらおいしいんだけど』っていうふうに本場の人が押し掛けて聞いてきたっていうエピソードがあります。こうやって私のうんちくを聞かされても、なんかイメージわかないなっていう感じかもしれないので」
マツコ「そんなことおっしゃる人の割には十分お話になりましたよ。…冗談です」
ナレーション「日本と本場ヨーロッパのチーズはどれだけ違いがあるのか。同じ製法で作ったチーズの代表的存在ラクレットで食べ比べ」
マツコ「うわ、もうここから匂いすごいわ」
坂上「香っていますか？」
マツコ「これヨーロッパのでしょう？これ。このとんでもない、『このやろー！』っていう匂いのやつ」
坂上「今日はですね、私のお友達の」
マツコ「わ、背高い」
坂上「谷田さんという方に来ていただいて」
マツコ「こういうのやるお店って、鼻息の荒い女が行くじゃない？だからちょっと行きづらくて。憧れ。20年来くらいの憧れ」
ナレーション「まずは香りが強い本場フランスのラクレット」
マツコ「最初にパンチきいてるほうで大丈夫ですか？」
坂上「そこガツンと」
マツコ「あらそう。ちょっと。やだ、なにこれ。あの女たちこんなの食ってるの？うらやましいわ。パンからいこうかな。一番合うお酒は何かしら？」
坂上「じゃあワインがもしありましたら。白がよいかと思います」
マツコ「ウマい」
番組スタッフ「臭いんですか？」
マツコ「臭い」
坂上「けっこうそのパンチのきいた香りがすると思うんですけど」
マツコ「いやでもすごいおいしいよ」
坂上「周りを塩水で洗いながら熟成させているんですけど」
マツコ「だからこんなけっこうガツンと？」
坂上「そうなんです。そうするとちょっとオレンジっぽいところもあると思うんですけど、そこにリネンス菌っていう、ちょっと納豆をイメージしていただくといいかと思うんですけど」
マツコ「納豆っぽい臭さよ」
坂上「似たような風味があるんですけど」
マツコ「もうね、なんだろう。塩辛とか食っているみたいな感じ。酒と合うわよ」
坂上「日本のラクレットは北海道の十勝で作っている、十勝モールウォッシュというチーズなんです」
マツコ「でもやっぱり色がちょっとマイルドね」
坂上「そうなんです。実はこの外皮はですね、十勝の温泉水、モール温泉水という温泉水で洗っていて。その温泉水に含まれるフミン酸っていう成分がチーズに良い影響を与えて。かなり風味が違うと思うので」
マツコ「じゃあまずこのチーズだけで。これ同じチーズ？作り方同じなの？」
谷田さん「そうですね。基本的には」
マツコ「全然違うよ。こっちはもう本当マイルドだから食べやすいよね、外国のよりも。なんでこんなに違うの？」
ナレーション「味の違いを生む大きな要因は、硬水と軟水の違い」
坂上「軟水のほうが微生物の種類がいっぱい繁殖できるというか。熟成させるときにたくさんの種類の微生物が活動して。だからヨーロッパより日本のほうがいろんな複雑な味わいが生まれるっていうところですかね」
マツコ「へえ、考えたこともなかったわ。チーズは微生物による影響っていうのがすごい大きいんですね」
ナレーション「そして、もう一つの違いが牛乳」
坂上「日本って牛乳を飲むじゃないですか」
マツコ「チーズ用の牛乳なんてあるの？」
坂上「ていうか、ヨーロッパの場合、あんまり飲まないんですよ、ヨーロッパの人たちって」
マツコ「なるほど。もう牛乳自体が飲用じゃなくてチーズ用なのね？チーズとかバターとか、乳製品用に使うものなんだ？」
坂上「そうなんです」
マツコ「へえ、牛乳ってじゃあどの国で飲んでいるの？日本以外。あっちから来たんじゃないの？」
坂上「もちろんちょっとは飲んでいるんですけど」
マツコ「でも逆に、ホルスタインのお乳で作ると、すごいさっぱりしたあんまりヨーロッパでは生まれないようなチーズになるってことだ」
坂上「そうなんです」
マツコ「なるほど。でもこれは確かにヨーロッパの人が食べたら、全く新しいものを食べた感覚な気がする。味わうって感じ。こっちはどっちかというと、たしなむって感じ」
坂上「ああ、さすが。すごい良い表現をいただきました。すばらしい。いやもうちょっと、それ使います。『たしなむ』『味わう』」
《進化した市販チーズ＆世界が驚愕！日本チーズ３選》
ナレーション「近年、海外の品評会で次々と賞を獲得する日本チーズだが、実はスーパーなどで売られている市販のチーズも、劇的に味が進化しているという」
坂上「じつは大手メーカーさんのチーズだけでも、70種類以上日本で販売されていて」
マツコ「30年前くらいだと、スーパーであんなにチーズコーナーにチーズなかったですもん」
坂上「昔は本当狭かったですね」
マツコ「雪印のあのスライスチーズと、６Pとあとこの四角いベビーチーズ。それくらいでしたよね」
坂上「そうですよね。今もう売り場こんな広くなっているし、カマンベールとかもけっこうもう日本で普通に食べられるチーズになったかなって思うんですけど。そのまま食べてももちろんおいしいんですけど、ちょっと20秒くらいチンってすると、トロ―っとやわらかくなって香りもすごいたって、すごくおいしいです。あとはですね、モッツァレラも日本食卓になじんできているというか。昔はイタリアンレストランに行ったら食べる、みたいな感じでしたけど」
マツコ「最近のお母さん、モッツァレラチーズを出すの？」
坂上「最近この小さいチェリータイプっていうのも出ていて、人気があるそうです」
マツコ「変わったのね、時代は。いや、あたしね、実はそんなにさけるチーズを通ってないのよ。さっきあいつに『さけるチーズを食べないやつは非国民だ』くらいな感じだったので。むやみに弾力があるわね。こんなだったの？さけるチーズって」
ナレーション「そしてここから、世界の品評会で本場欧州の職人が驚いた日本チーズをご紹介」
坂上「日本のチーズがなんでこんなに進化したのかというと、チーズ工房は全国に300か所以上。今や世界が驚く独自製法を確立。ほぼ全国津々浦々にこういうチーズを作っているところがあって」
マツコ「作り方が違うんだ？」
坂上「そうなんです。チーズの地図が出てくるっていう」
マツコ「いつから考えていたんですか？ダメですよ」
坂上「一生懸命仕込んできました。そういう受賞したもののほんの一部なんですけれど、気になるチーズとかありますか？」
マツコ「ちょっと見ただけでわからないのが、瓶詰めのやつ」
坂上「沖縄で作られているチーズで」
マツコ「どういう状態のチーズなんですか？」
坂上「これは牛のミルクで作ったギリシャのフェタっていうタイプのチーズなんですけど。食用油にハーブとかも入れて風味付けしている」
(リトルアイランドティリーマリネード/沖縄県チーズニスタ)
マツコ「オイル漬けなんだ？」
坂上「はい。このままこうピックに刺して食べてワイン飲んだり」
マツコ「オイルにチーズを漬けるなんて発想なかった」
ナレーション「他にも、品評会で受賞したチーズはさまざまあるが、その中でも特に日本独自の作り方で世界を驚愕させた坂上さんオススメの日本チーズ３つを紹介。まずは栃木県那須塩原市にあるチーズ工房『那須の森』。先代の落合さんが2008年独自にチーズを研究し作った工房。そして世界最古のチーズの品評会で最高金賞に選ばれたのが『森のチーズ超熟』。このチーズはさまざまな製法をミックスして作り上げるのだが、世界を驚かせたポイントは、ミルク感を残す独自の熟成方法」
坂上「熟成もですね、日本独自のカビや酵母菌が住みついている熟成庫で、８か月以上熟成しているんですけれど。その中でも最初の２か月は毎日こうやって丁寧に拭いて、周りに生えてきた雑菌を取り除いたり、熟成に必要な良い微生物をより環境を良くしたりしてあげるっていう。この細やかさがですね、世界とちょっと違うかなと思います」
マツコ「ああもう、この手のチーズでくるだろうなって思ってる香りと全然違う。確かにミルク感が残っている。あと柔らかいもん」
坂上「しっとりっていう感じで」
マツコ「この手のやつでこんなにフレッシュな感じ。８か月経っているように思えない。これはたぶん審査員の人びっくりしたと思う」
ナレーション「ちなみに、チーズフォンデュにすると、さらにミルキーさを感じられるようになるんだとか。独自の作り方で世界を驚愕させたチーズ、二つ目は広島県三次市。標高300メートルの山間部にあるのが『三良坂フロマージュ』。2004年に松原夫妻が経験ゼロから開いたチーズ工房。そしてアメリカで今年開催された‘ワールドチャンピオンシップチーズコンテスト’で金賞をとったのが『富士山 炭』。実はこれ、ヤギのチーズ。本場ヨーロッパのチーズは独特の獣臭がするのだが、これは臭みがほとんどないうえに、ヤギのチーズでは珍しい口の中でとろける食感。果たして世界を驚かせた独自の作り方とは？松原さんはヤギのチーズを作るために、16年前から山を自分で切り開き、山地酪農を開始」
坂上「放牧で山の草を食べていますし、葉っぱとかも食べているし、山の水を飲んでいるので、しかも自由に動き回っているからストレスもないし」
ナレーション「そして、ここからが世界と違う作り方」
松原さん「これから低温殺菌します」
ナレーション「海外ではヤギのミルクをそのままチーズにするのだが、ミルクを低温の65度で30分ほど殺菌。こうすることで雑味のないとろけるチーズに仕上げている」
坂上「なんかあまり日本人になじみがなくて、ヤギの獣臭さがイヤな方もいるんですけど。日本で作っているこの松原さんの『富士山』は、獣臭さがあまり感じられない」
マツコ「ちょっとやっぱり‘香り違うかな’くらいよ。なんていうんだろう、ふわふわしているんだよね。噛んでいくとなめらかになるんだけど、最初パフって感じの空気感がすごいあるのよ。これおいしい」
坂上「よかった」
マツコ「ちょっとおかしみたい」
坂上「そのまま食べてもおいしいんですけど、焼くと食感もふんわりするし、香りもたってオススメです。サラダにかけてくるみのオイルとかかけると、ますますおいしいんですけど」
マツコ「ウマいな。これはウマいね」
坂上「マツコさんにそう言っていただけて今日は私もすごくうれしいです」
マツコ「覚えてますか？『これいただきます』っておっしゃってたじゃない？」
坂上「えーと、なんだ。『たしなむ』と『味わう』」
マツコ「あんな感動していた割にはうろ覚えでしたね今。…冗談ですよ」
ナレーション「坂上さんオススメの中でも、最も世界を驚かせた究極のチーズがこちら」
坂上「本場フランスの職人が作り方を知りたがった、長野県『アトリエ・ド・フロマージュ』のブルーチーズです。そもそもブルーチーズって作り方がすごく難しいんですよ。それなのに本場で最高金賞をとったっていうことは快挙なんです」
ナレーション「坂上さんオススメ、本場フランスの職人も作り方を知りたがった究極のチーズとは？長野県東御市にある、創業1982年の老舗チーズ工房『アトリエ・ド・フロマージュ』。このあたりは雨が少なく昼夜の寒暖差が激しいため、フランスのブルゴーニュと気候が似ており、チーズ作りに向いているといわれている。そしてこの工房のチーズ職人塩川さんが2012年に開発し、本場フランスの品評会で最高金賞をとったのが、このブルーチーズ。そもそもブルーチーズはミルクを発酵させ、粒上に固め、型に入れ水分を抜いていく。これを熟成させ、中の空洞に青カビを繁殖させていくのだが。塩川さんのブルーチーズに世界が驚いたポイントが、本場の職人も知りたがるカビを生み出す空洞の作り方」
塩川さん「青カビって穴の空いた部分に生えるので、その穴の量を調整してどのぐらい入ってくれないかなというところはやるんですけど」
坂上「カビの面積を増やすことによって脂肪を分解していって、うまみとなめらかな食感を出しているっていうことです。本当に塩川さんの細かい工夫の積み重ねによって世界が驚くようなすごくおいしいチーズが生まれました」
マツコ「あたし初めて知ったんだけど。ブルーチーズってああやって作るの。中の空洞にカビが生えるの？」
坂上「生えるんです」
マツコ「最初は偶然なのかね」
坂上「そうだと思います」
マツコ「食べ物って奇人変人の歴史よ。全部最初は怖かったはずだもん。人間が食べたことないもの食べるんだから。そういう人たちのおかげで今の食文化があるのよ」
坂上「ありがたいことでございます」
マツコ「本当にありがたい。ああ、でも向こうのゴルゴンゾーラよりも青カビの部分がマイルド」
坂上「あまりビリビリした刺激とかこないと思うんです」
マツコ「鼻に抜ける香りもすごいソフト。お出汁って言ったら変だけど、ちょっと複雑な味がする」
ナレーション「そんなブルーチーズのおいしさを最も味わえる料理が、リゾット」
マツコ「あたし大好きなのよ、チーズリゾット」
坂上「マツコさんの目の前でリゾットを作っていただきたいです」
マツコ「ありがとうございます、わざわざ」
シェフ・荻原さん「よろしくお願いします」
ナレーション「作り方は生米を炒めたところに、ブイヨン、生クリームを煮立て」
荻原さん「ブルーチーズとセミハードタイプのチーズを入れさせていただきます」
マツコ「セミハードっていいわよね。しかもあたしさっきから変なものが見えているんだけど。あれは何に使うのよ？恐ろしいことするんじゃない？」
ナレーション「そしてカマンベールとパルミジャーノを加え、ひと煮立ちさせたら」
荻原さん「こちらのチーズの器に入れさせていただきます」
マツコ「ほら。やだ、やだー。すごいわ。すごいことをするわ、このお店。チーズの器ごとでもよかったんですけどね。そういうわけにはいかないのね、やっぱりね」
荻原さん「お待たせいたしました、リゾットです」
マツコ「いただきます。やっだ、おいしいわ」
荻原さん「ありがとうございます」
マツコ「けっこうなチーズが４種類入ったじゃない？すごいやさしい味なの。風邪の日に食べられるレベル」
ナレーション「ちなみにこちらのお店では、大人気のブルーチーズのピザもお取り寄せができるので、ぜひ一度試してみては？」
《世界に肩を並べる○○○チーズ２選》
坂上「これから世界レベルになっていくんじゃないかなっていう。世界と肩を並べる日本のデザートチーズ。もともとヨーロッパにはデザートチーズっていうようなものがあって、例えばチーズの中にクランベリーとかアプリコットとかレーズンとか混ぜ込んで、フルーツの甘みを足していくっていうような感じのチーズです。日本ではですね、こういう甘いチーズっていうのは邪道みたいな雰囲気があって、なかなかこういうチーズが発展しなかったんですけれども。なぜそれが世界レベルになったかというと、日本人のアレンジ力がすごい。本場にあるものを日本の職人さんがアレンジして、本場をしのぐようなものをを作るっていうようなことが起きています」
ナレーション「中でもアレンジ力がすごい世界レベルのデザートチーズをご紹介。まずは佐賀県姫野市にある『ナカシマファーム』。もともと祖父の代から酪農をやっていたのだが、３代目の中島さんが2012年にチーズ作りを開始。そんなナカシマファームが作るデザートチーズがこちらのブラウンチーズ。実はノルウェーでは国民食と言われるほどの有名なチーズ。チーズを作るときに出る液体‘ホエイ’をベースに、ミルクを加えて煮詰めて固める。ホエイには牛乳の糖、乳糖がたっぷり含まれているため、砂糖を入れていないのに甘くキャラメルのような味。そのブラウンチーズを世界と肩を並べるまでおいしくしたアレンジポイントが」
坂上「本場のノルウェーでは、生クリームを入れてなめらかな食感を出しているんですけれど、中島さんのところでは生クリームは使わなくって、混ぜ方とか温度とか、そういうものをすごい工夫されて。塩は使ってないんですけど、乳糖の甘みとうまみを引き出すっていう工夫がされています」
マツコ「ちょっともう一回お顔見せて。たぶんね、中島さんのお顔見ながら食べたほうがおいしいと思うのよ。絶対良い人だから。これは逆にチーズっぽい。ブラウンチーズより。味もチーズの味が濃い。もうちょっとお菓子っぽいじゃない、ブラウンチーズって」
坂上「そうですね。だからこれが実は本場ノルウェーの人たちも『これすごいおいしい』って評価されているんです。もう世界を超えたかな？本場を超えたかな？っていう」
ナレーション「続いて、坂上さんオススメの、世界レベルのデザートチーズが。北海道虻田郡ニセコ町にある『ニセコチーズ工房』。その２代目となる近藤さんが開発したのが、チーズの周りにラム酒で漬けたパパイヤとパイナップルをまぶした『二世古雪花』。ミルクに生クリームを入れて作るブリアサヴァランというチーズがベース。世界と肩を並べるまでおいしくしたアレンジポイントとは」
近藤さん「発酵バターでも使うような乳酸菌を使っていまして、その乳酸菌がガスを出して香気成分といってバターのような風味を雪花に与えています」
ナレーション「発酵バターにも使われる乳酸菌を混ぜることで、チーズケーキのような甘みとなめらかさが出るという」
マツコ「これ中どうなってるの？」
坂上「中はフレッシュなチーズ」
マツコ「え？これ中チーズだけ？」
坂上「中チーズだけです」
マツコ「ええ？うそでしょ？もうチーズケーキだよ」
坂上「乳酸菌とかをすごく工夫されて、バターっぽい風味とかをチーズの中に醸し出したりして」
マツコ「日本の風土で作ったからか、水で作ったからかわからないけど、なんだろう、チーズなんだけど、どこかなつかしい味というか。食べやすいよね、外国のよりも。通販できるの？」
坂上「通販できます」
マツコ「品薄になる前に取っとかないと」
ナレーション「最後に坂上さんがどうしても伝えたい、今年ついな完成した世界初となる日本独自のチーズをご紹介」
坂上「ここで私のとっておきのチーズニュースをお伝えしたいと思います」
マツコ「なんでも許されると思ったら大間違いですよ。…冗談です」
坂上「普通チーズだったら、白カビとか、青カビとかで熟成させていくけど、日本独自の麹を使ってチーズを熟成させていくっていう世界初のチーズです。3年間苦労して苦労して、苦労した末に実用化させました。中にちょっと酒粕をミルクの中に入れて、日本の風味を出していて」
(蔵王酪農センター「麹チーズ蔵Kura」)
マツコ「じゃあちょっとお酒っぽい感じがする？」
坂上「っぽい感じがするっていうチーズなんです。いいですか、しゃべって？」
マツコ「そういう番組ですよ」
坂上「そうですか、すみません。なんかちょっとこだわりがすごい出ちゃって、申し訳ない」
マツコ「いやいや、いいですよ。厄介な人ほど歓迎する番組ですからね。全然大丈夫ですよ本当に」
坂上「すごい普通の人と思っていたけど、なんかここに来たら私やっぱり厄介な人なんだなって」
マツコ「わかる？やっと気づいていただけました？」
坂上「なんかちょっと今わかってきました」
マツコ「普通ではないです」
～完～