2022/08/16放送
マツコの知らない世界
https://www.tbs.co.jp/matsuko-sekai/
'今までにかき氷約2.5万杯を食べた氷の女王'
原田麻子(ハラダアサコ)さん(以下、原田)
番組スタッフ「今日はかき氷の世界。前回ゲストに来ていただいた原田さん」
マツコ「いやでもね、ちょっと心配な方ではあるのよ、あたし。原田さんっていうのは。ちょっと久々にお会いできて、それはね健康状態を見たい。もうね、恐怖でしかないわね」
原田「お久しぶりです。よろしくお願いします」
マツコ「健康的。どうしたの？あんときは大丈夫だったの？」
原田「あのときとそんなに変わらないんですけどね」
マツコ「うそ？全然すごい健康的」
原田「本当ですか？ありがとうございます。もう非常に個人的なお話で申し訳ないんですが。マツコさんにまず伝えたかったことが、結婚＆出産を」
マツコ「なんかもうあれだもん。今なんか、なんかあれだもん。健やかっていうの？一文字だと。あら、なにこれ。リゾート行って」
原田「そうです。沖縄にこの間行ってきました」
マツコ「あらやだ。春陽くん？」
原田「春陽くんです」
マツコ「かわいいね」
原田「かわいいんですよ」
マツコ「春陽くんより気になるのは、あのけっこうリアルな牛のオブジェ、何？」
原田「これ沖縄のかき氷屋さんです」
マツコ「沖縄のかき氷屋さんなのね。自宅じゃないのね」
原田「自宅じゃないです」
マツコ「すごい牛いるなと思った。大丈夫？まだバブル崩壊していない？」
原田「まだ大丈夫です。まだです」
マツコ「続くよね、かき氷ブーム」
原田「そうですね、もうブームじゃない。文化だといえると思います」
ナレーション「2011年、都内で初のかき氷専門店『ひみつ堂』がオープンしたことをきっかけに、本格的なかき氷が世間に浸透していった。その後、専門店の増加に伴い、具材や盛り付けなど個性あふれるかき氷が続々誕生。さらに近年の映えブームが鮮やかさを加速させ、かき氷はもはや文化として定着している。そんな中、原田さんが伝えたいことが」
原田「私が伝えたいこと。もう映えだけでは生き残れない。本当にきれいでおいしいことが大事。今本当にかき氷屋さんもここ数年で増え始めていて、肌感では本当に都内とかだと倍くらいに増えたんじゃないかと思うくらい。かき氷屋さんが増えていく一方で、やっぱり映え疲れじゃないですけど、見た目がいいものはそのときしか食べないお客さんが多くて。一度食べればやっぱり満足で、写真撮れて良かったねっていう感じになってしまうんですよね」
マツコ「映え狙いの店はだいたいかき氷に限らずそうなっているわよね」
原田「お客さんも舌が肥えてきているので、見た目だけ良いかき氷は長くは続いていかないんです。ということで、最近のかき氷に変化が現れて、本格食材デコラティブかき氷。やっぱりきちんとした素材を使って、自分で説明ができるもので、ストーリーがあって、っていうものがこれから残っていくんだろうなっていうのは、すごく強く感じています」
マツコ「でもちょっとあたしもね、見てて最近思っていたのは、一時なんかこうスイーツ系とかさ、すごい凝ったやつが出ていたけど、最近けっこう高い果物を使ったやつがけっこう目立つわよね、最近ね」
ナレーション「そう、今や映えるのは当たり前。美しさはもちろん食材にこだわり、そのかき氷でしか食べられない味を生み出すレベルまできているのだ。そんな本格食材デコラティブかき氷とは、どんなものなのか？ミシュラン２つ星レストランの元スタッフが作る場合。福岡市博多区にある『おまめよしこのかき氷』。こちらが店主の吉田由紀子さん。根っからのかき氷好きで、まかないでかき氷を食べるために、10年以上さまざまなかき氷がおいしいお店でアルバイト。ついにはミシュラン２つ星レストランでホールスタッフながら、かき氷を提供するまでの実力に。そんな店主が作るかき氷がこちら」
マツコ「ええ、すごいおいしそう」
吉田さん「氷の白、ポップコーンの白で色のグラデーションを出すことによって、かき氷に立体感が出るようにしています」
ナレーション「さらに、最大のこだわりが」
吉田さん「実はこれはお豆腐のかき氷なんですけど、この豆腐にすごいこだわりを持っていて、この豆腐でしか作れない新しい味のかき氷を楽しんでいただければと思います」
ナレーション「味の決め手となるのは豆腐。なんと吉田さん自らが毎朝手作りした豆腐をベースに、豆乳とはちみつで味をととのえ、自家製豆腐ソースを作る。さらにポップコーンも自家製」
吉田さん「上にヒマラヤのピンクソルトと、オリーブオイルをかけることによって、甘じょっぱさが出てくるので、絶対飽きないような味わいになっています」
ナレーション「美しさだけではなく、味にもこだわり抜いた本格食材デコラティブかき氷、ご堪能ください」
マツコ「こんなことになってるの？かき氷。わあ、うれしい。ありがとうございます。なんかすごそうようね。味が単調じゃないのよね。『何味か？』って言われると言えない味。全部ね。おいしい」
吉田さん「本当ですか？よかった」
原田「これだけいろいろ使っていても、かき氷の名前はお豆腐なので、一杯食べ進める中で、いろんな食感の違いとか、味わいのアクセントみたいなところを考え抜かれて作られています」
マツコ「ポップコーンとナッツの香ばしさもすごいあるの。だから、口の中に残る後味はさわやかなクッキーを食べた後みたいな。いやもうね、あたしの貧困なボキャブラリーじゃなんて説明したらいいかわからない。食べて。なにかのマネではないんだよね。全く新しい味に踏み入れている感じがする」
原田「やっぱりこれからのかき氷って、食べてみてハマることが多いので。見た目ではなく」
マツコ「ちょっと価値観変わりました」
原田「そうなんです。完全に新しいかき氷」
マツコ「完全にかき氷向けに作られた新しい味よね」
吉田さん「今日にがりが出きれてなくて、いつもよりゆるい豆腐のソース」
マツコ「磁場が悪いのね、ここ。豆腐も固まらないわよ、磁場が悪いから」
《映えだけでは生き残れない、本格食材デコラティブかき氷》
ナレーション「ここからは、原田さん厳選、最強本格食材デコラティブかき氷３選をご紹介。まずは、フレンチレストランの作る、フルーツの糖度にこだわり抜いた究極かき氷」
原田「こちらがすごくおいしいかき氷を作ってくださる『DEGUSTATION』です。楽しみです。私も２週間ぶりくらいなので、このお店は」
番組スタッフ「２週間前にも来たんですか？」
原田「できる限り来ています。予約が大変なんですよ、ここは」
ナレーション「成城学園前駅徒歩約３分、フレンチレストラン『DEGUSTATION』」
原田「ここに書いていますよ。『こだわり抜いた素材を厳選して使用』」
ナレーション「このお店では、全国各地の個人農家さんを直接出向き、厳選したこだわりの食材しか使用しない。氷の女王が今最もほれ込むかき氷がこちら」
原田「見て。きれい」
ナレーション「『Premium氷～沖縄メランジェ～』。食材は沖縄県産の高級マンゴー、パッションフルーツ、島バナナ、パイナップルを使用」
原田「おいしい」
番組スタッフ「原田さんこの食材って」
原田「溶けちゃうからあとにしてください」
番組スタッフ「すみません」
ナレーション「作っているのは、かき氷クリエイターのKUMIKOさん」
番組スタッフ「農家さんとはどういう話をしたんですか？」
KUMIKOさん「かき氷に使いたいとお話して、ちゃんと糖度も測って送ってくれる」
ナレーション「とれたて果実は一個一個糖度を計測。一定基準以上のものだけを厳選し仕入れており、食材は最もおいしい時期のものしか使われないため、およそ１、２か月でメニューがどんどん入れ替わる」
原田「けっこう盛り盛りにすると下品じゃないですけど、ちょっとボチャッとしやすかったりするんですけど。いろいろ盛り込んでいるのにバランスを考えてられて美しかったりとか。それを感じるかき氷が増えてきました。ちょっとひと昔前とは変わってきた」
マツコ「見た目も違うね」
原田「そうなんです。今までのプラスしていけば良いってものじゃなく、どちらかというと引き算をしていって美しく洗練された印象がありますよね」
ナレーション「続いて、毎日10秒で予約が完売。千葉の宝とされる究極かき氷」
原田「こちらが『みこや』さんっていう、毎回予約が10秒で売り切れちゃうような大人気店で」
番組スタッフ「10秒？どうやって予約するんですか？」
原田「時報を聞いてます。プッ、プッ、プッ、プーンです」
ナレーション「原田さん激推しかき氷がこちら」
原田「見てください。このきれいなすももときれいなまん丸の氷です」
ナレーション「お店のこの夏一番の人気メニュー、『すもも』。お店のこだわりで食材の産地はあえて一切決めない。信頼の置ける八百屋さんと連携し、その週の最もおいしい食材を厳選し仕入れている」
原田「季節の果物が一週間で入れ替わるときもあるから。一期一会でそのとき出会えたらラッキーみたいなものが多いんですけど。私みこやのすももめちゃくちゃ好き。妃富さんは熊谷の以前番組でも紹介させていただいた、熊谷にある『慈げん』っていうかき氷の聖地と呼ばれる店で修業」
ナレーション「もともとはただかき氷が好きな主婦だった妃富さん。かき氷界の人間国宝とも評される宇田川和孝さんのかき氷に衝撃を受け、自らもお店を持つことを決意。旦那さんとお子さんを千葉県に残し１年間熊谷でビジネスホテル暮らし。修業の末にのれん分けを許された唯一の店」
原田「本当にここ２、３年の間にもともとあるかき氷屋さんやお店のほうから分店、独立、のれん分け、みたいな形でどんどん新しい人たちがかき氷店をオープンさせています。和食の『くろぎ』さんから甘味部門として別の店舗を開いたのが『厨otonaくろぎ』さんというところで」
マツコ「かき氷専門店なの？」
原田「甘味部門ですね」
マツコ「甘味処？シャレこいた店ね」
原田「隅研吾さんの建築ですね」
マツコ「すごいわね」
ナレーション「このように、有名店からののれん分けや、レストランからかき氷店への独立など、まるでラーメン業界のようにハイレベルな専門店が次々誕生しているのだ」
ナレーション「続いて、名店『ほうせき箱』の姉妹店としてこの春オープン。柿の葉茶専門店が作るデコラティブかき氷。それが食べられるのは鹿でおなじみ奈良公園のお隣。柿の葉寿司で使われる柿の葉を使ったお茶の専門店『SOUSUKE』。こちらが店主の平井さん」
平井さん「もともと家業が柿の葉寿司屋さんでございまして。柿の葉寿司用の葉っぱというのは、柿の木１本から２割くらいしかその規格に合う葉っぱが採れないんですよ。なので残りの８割も買い上げさせていただいて、多少なりとも農家さんの収入になるようなことを考えるということで。商品開発をおこなってきたわけですね」
ナレーション「氷は老舗製氷会社、日乃出製氷の純氷を使用。手間暇をかけた柿の葉茶を浸透させた絶品かき氷、ご堪能あれ」
原田「今日はSOUSUKEさんのほうに来ていただいて作っていただきましょう、目の前で。お願いします」
マツコ「今でもすごいあの辺、奈良すごいきれいにしているらしいね、あの一角ね」
原田「奈良は増えてきていて、かき氷めぐりマップみたいなのも作っていて。かき氷の食べ歩きをしましょうっていうところで」
マツコ「奈良って名物の無い街で有名だから。良かった、できて、こういうのが。やっぱり奈良漬けって言われてもね。どのタイミングで奈良漬け食べたらいいかわからないからね、あれね。お土産にはいいんだけどね。ああ、来ちゃったわよ。ありがとう。これかわいい。おいしいそう」
原田「どうぞ、柿の葉茶の『SOUSUKE』という店名になっているかき氷です」
マツコ「あ。良いわこれ。若干ハーブっぽいというか。夏に良いわ。おいしい。飽きないね、この味」
ナレーション「奈良県産の高級はちみつにミルクシロップで甘さ十分ながら、柿の葉茶の香ばしさと程よい酸味で後味すっきり」
原田「映えもそうですけど、食材にこだわっているところが、味に驚きがある」
マツコ「味がすごい。高級というより、高質のほうの味にいったね。スイーツとして、おいしいよりも先というか」
原田「これが新しい時代の今のかき氷の代表例だと思います」
マツコ「止まらなくなるわよ。ちょっとこれで４回目だけど、今日はすごいわね」
原田「うれしいです」
マツコ「やっぱりこれもう一過性のブームはもう超えたんだなって味よね」
原田「もう文化になっているので。苦労して引っ張ってきたから。ごちそうさまです」
マツコ「なんであなたも泣いているのよ？」
原田「もらい泣きしちゃって」
《かき氷マニアたちの最先端、原点回帰かき氷》
原田「そもそもというところで、かき氷の進化の歴史を簡単にですが、まとめさせていただいて。1869年、明治２年に横浜に初めて馬車道にできた。かき氷店というよりは、氷水店というところですね」
マツコ「それまではそういうものは日本にはなかったの？」
原田「古くは平安時代の枕草子に記述がありす」
マツコ「平安時代にもうかき氷あったんだ」
原田「ありました。戦後にいちご・メロンなどのいわゆるお祭りシロップというのが登場しました」
マツコ「そうね、もうあれ変わらずに、あれがずっとだったんだね」
原田「2015年頃、洋菓子風かき氷、海外かき氷が上陸。2017年インスタ映えブーム」
ナレーション「以降、鮮やかで映えるかき氷が続々登場。それがより洗練され、今の本格食材デコラティブかき氷に進化していった。そんな中、原田さんが危惧していることが」
原田「私が伝えたいこと。原点回帰かき氷が大ピンチ。映えて氷にいろいろ乗せるってことは、かき氷を固めないと重さに耐えきれないっていうこともあって、それで失われるのは氷本来の食感だったり、削りの味わいだったりっていうところだと思うんです。究極は氷と、シロップと、けずりと、その３つって、それだけでお客さんが呼べるかき氷が究極の形だと個人的には思いますし、自分もかき氷を作るほうとして、そういうかき氷をいつか作れたらいいなと思う理想の形でもあるんですけど」
ナレーション「ということで、ここからは原田さんもあこがれる、原点に立ち返った究極のかき氷をご紹介。まずは、氷の味で勝負。素氷で出てくるかき氷『二條若狭屋』彩雲。京都市内にある京菓子店、『二條若狭屋』寺町店。その原点回帰かき氷がこちら。削りたて氷そのものの食感を崩さぬよう素氷のまま提供。別添えの５種類のシロップをお好みでかけいただく。最大のこだわりは氷のもととなるお水」
店長・大石真由美さん「京都の三名水のひとつ、染井の水。その地下水を使用し、天然水をゆっくり凍らしております」
ナレーション「京都の名水と同じ地下水を店に引き、冷凍庫でおよそ７日間かけゆっくり凍らせて作り上げていく。繊細な氷の味が際立つ、原点回帰の一杯」
ナレーション「続いては、蜜と生レモンを搾るだけ、『霧原』三谷製糖和三盆レモン添え。神奈川県葉山町にある名店『霧原』。最大のこだわりが」
店長・中村朋子さん「氷がおいしいので、氷をおいしく食べられるようにそれに合うシロップをっていう考えで作っています」
ナレーション「添え付けは和三盆糖のシンプルなシロップと、レモンの果汁のみ。その他の味付けは一切ない」
原田「なんと今回は来てくださっています」
マツコ「誰この人？お店の人？」
スタッフ「はい、今日は店長の影武者で来ています」
マツコ「嫌いじゃない。むしろ好きだよ。いただいちゃおうか。わあ、いやすばらしい。あーら。無いの。無くなっちゃうの。わかる？無いの。あたし体温高めだからなおさらだと思う。無くなるよ」
原田「そう、無い。無いんですよね」
マツコ「無いの。何食べてるんだろ、あたし」
ナレーション「この驚きの食感を生み出す最大のこだわりが氷の削り方なのだが」
中村さん「削っているところはブーでお願いします。10年くらいかけてちょっと研究していきついた氷なので。できれば撮ってほしくない」
ナレーション「削り方は完全に企業秘密。お客さんに提出するまで一切氷には触れずふわっふわ食感で提供」
中村さん「ダイヤルで刃の角度を変えています。動かすときは１mmとか、もっと小さい」
番組スタッフ「刃の角度が１度変わると全然違う？」
中村さん「全然。１度なんて動かしたら事故です」
原田「押さえたり固めたりしない氷の食感」
マツコ「いや、すごい」
原田「すごいですよ」
マツコ「なにこれ？」
原田「ちょっとびっくりするくらい」
マツコ「なにこれ？」
原田「だからこれで良いんですよね。和三盆糖、これだけで良いんです」
マツコ「ちょっとあたしレモンのほうだけでいってみよう」
原田「レモン、ぜひ。レモンだけでまず食べてみてほしい」
マツコ「レモンだ」
原田「容赦なくすっぱいレモン」
マツコ「あたしはレモンが良い。かき氷ってなんかさ、ダメね。ゆったりとした気分になってしまう。あ、ちょっと食感が変わるね。一番上のやつは本当ふわふわで、雪みたいにふわって溶けちゃうんだけど、これやっぱり下のほうに土台があったやつからかな。ちょっと歯ごたえがあて、これはこれでいいわね、また」
中村さん「削りが最初と最後で違うっていうのを気づくのすごいと思って今聞いていたんですけど。変えているんです」
マツコ「やっぱ違うんだ？」
中村さん「はい。時間で溶けていくものなので、最初のふわふわの状態で下までだと全部氷がくっついてしまうので」
マツコ「要はだから雪みたいに本当にくっついちゃうんでしょ」
中村さん「はい、そうです」
マツコ「だからちょっと荒く削ると分離したまま」
中村さん「はいそうです」
マツコ「ちょっとね、ただゆったりしてただけじゃないのよ」
中村さん「でも本当にびっくりしました」
マツコ「黄金の舌」
《知られざる真実、かき氷の旬は秋冬！》
原田「ずっとこれはもう出させていただいたときから言っているんですけど。かき氷でどうしても知ってほしかったこと。秋冬が一番ウマい」
マツコ「それはちょっと違うと思います」
原田「氷に適しているのは乾燥していて気温が低いことなんですよ。今のかき氷はかなり薄く削りだしているので」
マツコ「そっか、逆に夏だとあっという間に溶けちゃうのか」
原田「はい、そうです。もうあと２週間くらい経つと９月になるので、ぜひ食べていただきたいのが、秋食材の専門店が出す究極秋かき氷。カボチャ専門店の作るカボチャ氷。三軒茶屋、その名も『カボチャ』さんっていうんですけど」
マツコ「カボチャ専門店三軒茶屋って、前カボチャプリン出たところ？ここのカボチャプリンとんでもないウマかったから。たぶんだからおいしいと思うよ」
原田「そうなんですよね。あとは栗のモンブランですごく朱雀で有名な『小布施堂』さん、長野の」
マツコ「小布施は町もすてきだからね、本当ね」
原田「そこの栗菓子専門店の作る栗のかき氷。専門性が高いところが作るっていう」
マツコ「だから氷というよりは、カボチャと栗のお店なのよね」
原田「そうなんです。なのでやっぱり素材の吟味の仕方もプロの目線で作ってらっしゃいますし、加工の仕方も非常に上手なので当然かき氷もおいしいっていうふうになるわけですけど。さっき出てこなかった栗とカボチャといえば、あとはお芋、というところで」
マツコ「『いもくりなんきん』だからね」
原田「はい、みんなが大好きお芋です。氷とお芋の専門店、『らんらん』さん」
マツコ「オーナー来てる？ああ、嫌いじゃない。今日嫌いじゃない人多い。奥さん？」
原田「お母さんです」
マツコ「あ、お母さん？若いねお母さん。きれい。お母さん？」
店長・奥井大起さん「お待たせいたしました、芋づくしでございます」
マツコ「大丈夫よ」
奥井さん「ありがとうございます。最初このままお召し上がりいただいて、お芋の皮で作ったカラメルソースと焼き塩になっております。お好みでかけてお召し上がりください」
原田「焼き塩は中でかけていただくのがポイントだそうです」
マツコ「ああ、なんだろう。さわやかな感じがするのは何？」
原田「その甘さはサツマイモの自然の甘さ」
マツコ「こんなちょっとフルーツっぽいさわやかな感じが出るんだ？想像していた『こういう甘さくるんだろうな』っていうのより全然さわやか」
ナレーション「そのさわやかな甘さを生むのが、100種類以上の品種を食べ比べて決めた、紅はるかというサツマイモ。さらにその品種を育てる全国約60軒の農家を訪ね試食。最も甘みが強かった茨城県のある農家さんのサツマイモしか使用していない」
マツコ「これにこれをやるの？」
まりこさん「味変でしてください」
原田「カラメルソースにお芋の皮の風味を移したシロップです」
マツコ「おいしいんだけど、あたしはあんまり甘さ加えないほうが好きかも」
原田「お塩はどうですか？」
マツコ「お塩いっていみるわ」
まりこさん「お塩を上からまた両方かけてみて召し上がってみてください。お塩とカラメルと」
マツコ「お塩。お塩だ。なんて言うんだろう、今日出たやつは全部どこかノスタルジーというか。新しいだけじゃない、あたしらみたいな年代がちょっと懐かしさを感じるような。良い意味で古くさい味がちょっと入ってるんだよね。映えって良くないね。良くなかないけど、ちょっとなんかこういうのを食べて落ち着いてほしいね」
～完～