何だか、胃腸によいものばかりが続いていますが、最近食べているのが、こういうものばかり
ですので(^_^)
ついでにもう一つ、根菜とキノコの早煮など。
体に良いとわかっていても、忙しいときなどはなかなか根菜類をとりにくいもの。
その日に作ると、ついつい億劫になったり、予定が変わって作る暇がなくなったりすることが
多々ありますので、たいてい前日の夜に作ることが多いです。
そして、薄く切って、火が通りやすくすると、煮ている時間も短くなりますし、余熱で味もし
みこみます。
今回作ったのは、大根・ニンジン・生椎茸・油揚げの取り合わせです。
簡単なありがちの煮物ですが、これからは身体を温めるのによく作ります。
表面に見える粒は、醤油麹の麹粒です。
お鍋に水を張り、昆布の粉末を入れます。なければ、お好きな和風ダシの素を。
私はキノコが入る野菜や高野豆腐の煮物は、昆布ダシなどの精進だしで作るのが好きなのでこ
れだけですが、もちろん鰹だしもおいしいですよ。
大根は皮をむいて縦半分に切り、5mm以下の半月に切ります。
ニンジンは皮をむいて、3mmくらいの斜め切りに。
椎茸は小さければそのまま、普通サイズなら半割、とても大きいものなら食べやすいサイズに
切ります。ちなみに、この写真では、非常に大きい不揃いの椎茸を使っていますので、縦に切っ
た後横に４つに切っています。
油揚げは、煮物にするときは肉厚の方がいいのですが、薄い物でももちろん大丈夫。少し大ぶ
りの食べやすいサイズに切ります。油抜きはしなくてもいいですが、できるだけあっさり作りた
ければ、切り分けた後でざるに入れ熱湯をかけてください。
昆布ダシをはったお鍋に、大根とニンジンを入れ、その上に椎茸、その上に油揚げをできるだ
け平らになるように入れ、日本酒とみりんをまわしかけます。
中火にかけて、沸騰してきたら火を弱め、大根とニンジンが少し堅めくらいに火が通ったら醤
油か醤油麹を入れてやや薄味に煮ます。
少し堅めにできあがったら、火を止めて蓋をして一晩おきます。もし暖房が入って室内が暖か
いようでしたら、冷めた後冷蔵庫へ入れてください。
翌日、食べるときに温め、味を見てから煮汁を蒸発させるようにして、味をからめます。最初
の味見は、煮詰めることを計算した上で決めてくださいね。
最初の味見の段階で、ちょうど良い・濃い時は、汁を飛ばさず残すように弱火で煮あげてくだ
さい。
ゴボウやレンコンなどは、薄く切って酢水につけた後、一度さっと下ゆでをしてから他の野菜
と一緒に煮た方が、アクも出ず、やわらかさも均等になります。
他にも大根の葉も、食べやすい長さに切って、さっと湯を潜らせてから醤油を入れる寸前に加
えて煮て、再沸騰してから醤油を入れると、ビタミン・鉄分豊富な野菜煮になります。
一晩おかずに、その日に食べたいときは、味つけをやや濃くするか、スターチの水溶きを仕上
げに加えて「葛餡かけ風」にすると、全体に味がなじみます。
ただし、中華のあんかけよりもゆるいとろみになるように気をつけてください。あんかけ焼き
そば並の堅さになると、煮物は味も歯ごたえも台無しになりますから。
ちなみに、市販のダシはアレルゲンが入っていることが多いので、乾燥したホタテ貝柱、中華
材料の干しエビ、昆布、削り鰹をミルサーで粉末にして常備しています。
うっかり切らしたときのために、市販の鰹と昆布のダシの粉末も常備していますが、これです
と昆布だけを取り出すわけにはいかないので(^_^;、できるだけ粉末昆布ダシだけは常にあるよう
に気をつけております。
寒くなったかと思うと、妙に暖かくなったりしますから、どうぞみなさまもお気をつけて。