飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させるNEXT５コンサルティングの雑賀です。
飲食店経営において、「棚卸し」は単なる在庫の確認作業ではありません。実は、店長や料理長が1カ月間取り組んできた原価管理の成果を“数値で可視化する”重要な業務なのです。
原価管理の本質とは？
原価管理とは、理論原価（＝理想的な仕入・使用量）と、棚卸しで算出された実際原価との差を限りなくゼロに近づけるマネジメントのこと。
「今月いくら食材を使ったのか？」を正確に把握し、理論原価との差＝ロスを数値で確定させることが目的です。
このロス率の目安は、一般的には0.3〜0.5％。
ただし、販促イベントによる客数変動や、他店舗からの食材移動なども考慮して、現場の実情を的確に反映させる必要があります。
ロスを出したままにしない、「改善」の一手
棚卸し後に重要なのは、原因分析とロス対策の策定です。
「なぜロスが出たのか？」「どこで過剰使用や廃棄があったのか？」を現場単位で掘り下げ、具体的な改善策に落とし込んでいきます。
その対策は、翌月1日からすぐに実行へ。
日々のオペレーションの中でPDCA（計画・実行・評価・改善）サイクルをしっかり回すことが、店舗の利益体質を強化する鍵です。
棚卸しは「数字で語る経営者」への第一歩
棚卸しを通じてロスを把握し、改善策を即行動に移す。
これは現場の管理者にとって「数字で語れる経営者」になるための重要なトレーニングでもあります。
繰り返しますが、棚卸しは単なる在庫確認ではありません。
店舗の収益性を守る“経営的アクション”そのものです。
数字を武器に、日々のオペレーションを改善し、強い店舗をつくっていきましょう。
