「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
「問題」とは何か？
それは、「あるべき姿」と「現状」のギャップです。
つまり、あるべき姿を知らなければ、問題を正しく認識することはできません。
これは飲食店経営においても例外ではありません。
基準があるから「問題」が見える
QSC（クオリティ・サービス・クレンリネス）や数値管理、SNS運用など、すべてにおいて共通しているのは、基準やルールがあること。
この基準があるからこそ、ズレが「問題」として見え、そこから解決策が生まれます。
たとえば…
•原価率が35%になったとき
→ 問題は「理論原価とのギャップ」
•商品に味ムラや盛り付けの違いが出たとき
→ 原因は「レシピやマニュアルとの乖離」
このように、「あるべき姿」が設定されていれば、ズレの原因を具体的に突き止め、対処することができます。
ルールやマニュアルは“再発防止策”
ルールやマニュアルは、単なる形式ではなく、過去の失敗やトラブルから得た知見の結晶です。
「同じ失敗を繰り返さないための再発防止策」として存在します。
守らなければ、当然ながら、同じ問題がまた起こります。
そして、ルールは一人ひとりの行動を整え、お店全体を正常に動かす“エンジン”になります。
車が数千の部品とルールで動いているように、店舗運営も多くのルールに支えられて動いています。
感情ではなく「理性」で問題を捉える
ルールがなければ、人はそれぞれの価値観で判断します。
すると、意見の衝突や感情的な対立が起きやすくなり、問題は解決されず、さらに悪化することも。
しかし、共通の基準やルールがあれば、問題を「理性」で捉えることができるようになります。
「これは誰が悪いか」ではなく、「ルールからどうズレていたか」に着目できるのです。
基準があると、改善もスピードアップする
・原価率がズレた → 仕入れ・ロスの管理を見直す
・QSCが低下 → チェックリストを使って点検強化
・SNS反応が悪い → 投稿内容と頻度の基準を見直す
このように、基準があることで、次のアクションが明確になります。
結果として、管理精度も上がり、目標達成までのスピードが劇的に向上するのです。
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問題は、突然現れるわけではありません。
「あるべき姿」とのギャップに気づく感度と、それを測るための基準を持っているかどうか──
これが、現場力と経営力の差になります。
