「飲食店経営をマネジメントとマーケティングの力で加速させる」NEXT５コンサルティングの雑賀です。
歩留まりとは、仕入れた原材料のうち、実際に販売できる可食部分の割合を示す指標です。仕入れた食材がそのまま全て使えるわけではなく、皮・芯・脂身・骨など、調理過程で廃棄される部分を除いた残りが「歩留まり率」となります。この数値を把握することが、正確な原価計算の第一歩です。
たとえばキャベツ1個200円で、可食部分が80％しかない場合、200円 ÷ 0.8 ＝ 250円 となり、この250円を「歩留まり単価」と呼びます。さらに、このキャベツが1kg（＝1000g）だった場合、1gあたりの単価は 0.25円 となり、これを「レシピ単価」といいます。レシピ単価は、実際の料理一皿あたりの原価を算出するための最も重要な基礎データです。
すべての仕入れ食材は、
「仕入単価 ▶︎ 歩留まり単価 ▶︎ レシピ単価」
というプロセスで管理されます。
たとえば肉類であれば脂や筋を除去したあとの正味重量、魚であれば三枚おろし後の可食部分、野菜であれば皮むき後の重量を基に歩留まり率を設定します。これを正確に行うことで、理論原価と実際原価の差を分析でき、ロスや仕入ミス、不正使用などの原因追及にもつながります。
歩留まりを軽視すると、理論原価が実態と乖離し、利益構造の正確な把握ができなくなります。逆に、すべての食材で歩留まり単価とレシピ単価を明確に管理すれば、メニューごとの利益率を正確に把握でき、戦略的な価格設定や仕入交渉も可能になります。
つまり、「歩留まり」を理解し、正確に計算することこそが、原価管理の出発点であり、数字で店舗経営をコントロールするための最も基本的で重要なスキルなのです。
